19/09/2026
【妄想ビリヤニ】 #343＜西アフリカジョロフシリーズ＞
ナイジェリア🇳🇬系屋台風山羊肉ジョロフ
【材料】4〜5人前
＜山羊肉＞
* 山羊肉（骨付き肩肉・もも肉など）……600〜700g
* 塩……小さじ1
* 黒こしょう……小さじ1/2
* にんにく……2片
* しょうが……1片
* タイム……小さじ1
* カレー粉……小さじ1
* サラダ油……大さじ1
＜ジョロフベース＞
* パーボイルド・ロンググレインライス……350〜400g
* トマト……4個
* 赤パプリカ……2個
* 玉ねぎ……2個
* にんにく……2片
* しょうが……1片
* スコッチボネット……1〜2本
* トマトペースト……大さじ3
* サラダ油……大さじ4〜5
* 山羊肉の煮汁……500〜700ml
* タイム……小さじ1
* カレー粉……小さじ1
* ローリエ……2枚
* 塩……適量
＜屋台仕上げ＞
* フライドプランテン
* 生玉ねぎ
* トマト
* 焼き唐辛子
* 青ねぎまたはパセリ
【作り方】
① 山羊肉を下味につける
山羊肉を大きめの一口大に切る。
塩、黒こしょう、にんにく、しょうが、タイム、カレー粉を揉み込み、30分〜1時間置く。
② 山羊肉を焼き付ける
厚手の鍋に油を熱し、山羊肉を入れる。
強めの火で表面をしっかり焼く。
ジュワッ！ → 焼き色 → 香ばしい脂を作る。
いったん取り出す。
③ 山羊肉を柔らかく煮る
同じ鍋に少量の水を加え、焼いた山羊肉を戻す。
蓋をして弱〜中火で、45〜60分程度煮る。
骨付き肉なら、さらに時間をかけてもよい。
山羊肉が柔らかくなったら肉を取り出し、煮汁は捨てない。
これが今回の重要な旨味になります。
④ 赤いペッパーベースを作る
トマト、赤パプリカ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、スコッチボネットをミキサーにかける。
完全な液体ではなく、少し粒が残る程度にする。
⑤ トマトペーストを炒める
大鍋にサラダ油を入れ、トマトペーストを炒める。
そこへペッパーベースを加える。
中火で15〜25分じっくり煮詰める。
水分が飛び、油が表面に浮いてくるまで。
ここで、トマトの酸味 → 甘味 → 濃厚な旨味へ変化させます。
⑥ 山羊肉を戻す
柔らかく煮た山羊肉をソースに戻す。
タイム、カレー粉、ローリエ、塩を加える。
さらに10〜15分煮る。
山羊肉の煮汁を少しずつ加えて、濃厚なジョロフ・シチューにする。
⑦ 米を加える
洗って水気を切ったパーボイルド・ロンググレインライスを投入。
山羊肉の煮汁を含んだトマトソースと、一度だけしっかり混ぜる。
⑧ 密閉して炊く
必要な量の山羊肉の煮汁を加える。
沸騰したら弱火にする。
アルミホイルを鍋に密着させ、その上から蓋をする。
弱火で20〜25分。
何度も蓋を開けない。
⑨ 最後に香ばしさをつける
米がほぼ炊き上がったら、最後の3〜5分だけ少し火を強める。
鍋底に軽い香ばしさを作る。
ただし、焦げ臭くなるまで焼かない。
🍽️ 屋台盛り
大皿に赤いジョロフライスを山盛り。
その上に、大きな山羊肉、フライドプランテン、紫玉ねぎ、トマト、焼きスコッチボネットを豪快に盛ります。
最後に山羊肉の煮汁を少量使った辛口ペッパーソースを添える。
