Bixigarri

Bixigarri 仙台駅東口にあるバスク料理店

『Kappo』夏号「東北の名店2026」に掲載していただきました。宮城とバスクをつなぐ私たちの仕事を、ぜひ誌面でご覧ください。素敵なお店ばかりでページをめくるたびに刺激をもらいます。うちも頑張らないと💪仙台闊歩さんのTOPページには動画もあ...
26/06/2026

『Kappo』夏号「東北の名店2026」に掲載していただきました。
宮城とバスクをつなぐ私たちの仕事を、ぜひ誌面でご覧ください。

素敵なお店ばかりでページをめくるたびに刺激をもらいます。うちも頑張らないと💪

仙台闊歩さんのTOPページには動画もありますので見てみてください！
https://kappo.machico.mu

#ビシガリ #仙台闊歩
#仙台グルメ #バスク料理

【営業日のお知らせ】5月営業カレンダーGWも休まず営業いたします（※火曜は休み）。宮城×バスクの初夏の味覚。キリッと冷えたチャコリや白ワインが美味しい季節になってきました。三陸の海の幸も、力強い山菜も、今しか味わえない活気に満ちています。今...
30/04/2026

【営業日のお知らせ】
5月営業カレンダー
GWも休まず営業いたします（※火曜は休み）。
宮城×バスクの初夏の味覚。
キリッと冷えたチャコリや白ワインが美味しい季節になってきました。

三陸の海の幸も、力強い山菜も、今しか味わえない活気に満ちています。

今月も、現地の伝統を大切にしながら、この地の旬を表現した一皿をお届けします。

カレンダーをご確認の上、初夏のバスク料理を愉しみにいらしてください。

■ ご予約はプロフィール欄のリンク、またはお電話にて承っております。

#バスク料理 #スペイン料理 #仙台グルメ
#三陸 #5月

【ガリシアチーズ②】「似ているのか？」ではなく、「どう繋がるのか」前回、ガリシアチーズの本質を「乳の風景を食べること」と書きました。そして北海道・中川町のチーズを食べたとき、確かにその「風景」を感じたのも事実です。では、それはなぜなのか。中...
10/04/2026

【ガリシアチーズ②】

「似ているのか？」ではなく、「どう繋がるのか」

前回、ガリシアチーズの本質を
「乳の風景を食べること」と書きました。

そして北海道・中川町のチーズを食べたとき、
確かにその「風景」を感じたのも事実です。

では、それはなぜなのか。
中川町とガリシアは、本当に似ているのでしょうか。

様々な資料を見てみると、
環境としては決して同じではありません。

ガリシアは大西洋の影響を強く受けた湿潤な地域で、
年間を通して雨が多く、牧草が絶えず生え続けます。
つまり「草が途切れない」土地です。

一方、北海道北部の中川町は冷涼な内陸型の気候で、
冬は雪に覆われ、牧草の生育は季節に大きく依存します。
同じ草地でも、そのリズムは全く異なります。

この違いは、そのままミルクの性格に現れます。

ガリシアのミルクは、
水分を含み、やわらかく、丸みがあり、溶けていくような質感を持っています。
いわば「包み込むミルク」です。

それに対して中川町のミルクは、
冷涼な環境と良質な牧草によって、
透明感があり、輪郭がはっきりとした、雑味の少ない味わいになります。
こちらは「立ち上がるミルク」と言えるかもしれません。

つまり、両者は似ているのではなく、明確に異なる性質を持っています。

それにもかかわらず、なぜ私はそこに共通性を感じたのか？

それは「気候」ではなく、
草地型酪農という構造が共通しているからです。

どちらも牧草を主体とし、
牛に過度なストレスをかけず、
人の手の届く範囲で丁寧に管理されている。

この「工業的ではないミルク」の在り方が、
両者を同じ方向へと導いています。

その違いが最もよく表れるのが、セブレイロのようなチーズです。

セブレイロは、ほとんど手を加えず、
水分を多く含んだまま仕上げるフレッシュチーズです。
つまり、熟成によって味を作るのではなく、
その瞬間のミルクをそのまま映し出すチーズです。

だからこそ、
• 牛が何を食べたか
• ストレスの有無
• 搾乳の状態
• 微生物環境

こうした要素が、すべて直接味に現れます。

今回、ファロさんで作られたチーズを食べて感じたのは、
「ガリシアの再現」ではありませんでした。

むしろ、

北海道のミルクで、ガリシアの思想を表現している

という印象です。

この違いはとても重要です。

同じ環境を再現することはできません。
しかし、その土地の条件の中で、同じ考え方を実現することはできる。

San Simón da Costa の燻製が、
単なる香り付けではなく、湿潤な土地での保存や乾燥の知恵から生まれたように、
チーズは常に風土と結びついています。

だからこそ北海道では、
燻製は「再現」ではなく、
その土地での表現として意味を持つ。

料理においても同じことが言えます。

三陸の食材を使ってバスク料理を作るとき、
私はスペインを再現しているわけではありません。

土地と向き合い、その結果として似た形にたどり着く。

それが料理であり、チーズであり、文化なのだと思います。

最後に一つだけ

似ているからできるのではなく、
違うからこそ表現になる。

今回のチーズは、まさにそのことを教えてくれました。

長文にもかかわらず読んでいただきありがとうございました。

※参考資料（現地・研究ベース）

■ Xunta de Galicia
• Estratexia do sector lácteo de Galicia
https://mediorural.xunta.gal

■ DOP Arzúa-Ulloa 規格書
• pH・水分・熟成条件
https://agacal.xunta.gal

■ San Simón da Costa 公式資料
• 歴史・燻製技術
https://mediorural.xunta.gal

■ FAO（国連食糧農業機関）
• ガリシア牧草地研究
https://www.fao.org

■ 農林水産省（北海道酪農）
https://www.maff.go.jp

■ 北海道酪農事例
https://kurashigoto.hokkaido.jp

#ガリシア #スペイン #酪農 #ミルク
#北海道チーズ

【ガリシアチーズ①】先日、北海道北部の中川町でチーズを作っている「ケセリア・ファロ」さん からサンプルチーズを頂き試食しました。スペイン北西部のガリシア州で修行されたそうで、ガリシアのチーズをメインに造っています。どれも美味しいのですが、...
09/04/2026

【ガリシアチーズ①】
先日、北海道北部の中川町でチーズを作っている「ケセリア・ファロ」さん からサンプルチーズを頂き試食しました。

スペイン北西部のガリシア州で修行されたそうで、ガリシアのチーズをメインに造っています。
どれも美味しいのですが、私的にはセブレイロというフレッシュチーズが印象的でした。

セブレイロは熟成でごまかせない「乳の質を最もダイレクトに表すチーズ」だと思います。

　　・牛が何を食べたか
• ストレスはどうか
• 搾乳の状態
• 微生物環境

これらが全て直接影響します。

何が言いたいのかというと、中川町という場所がとてもガリシアチーズに向いているのだと感じました。

それから中川町とガリシアについて色々と調べました。

ここからは興味のある方だけ見てください笑

まず、ガリシアチーズの特徴です。
ガリシアのチーズはスペインの中でも少し特殊で、バスクよりも「湿潤な大西洋型」です。

代表的なD.O.Pは4つ
• Tetilla（テティージャ）
• Arzúa-Ulloa（アルスア・ウジョア）
• San Simón da Costa
（サンシモン・ダ・コスタ）
• Cebreiro（セブレイロ）

これらの4つのチーズに共通する特徴

1　非常にミルキー
• 乳の甘さが前面に出る
• 酸味が柔らかい
• バターやヨーグルトのニュアンス

2　熟成は穏やか
フランスのような強烈な熟成ではなく
• 若め
• 柔らかい
• ミルク主体

3　湿度が高い地域のチーズ
ガリシアはスペインで一番雨が多い地域

年間降水量
1500〜2000mm

スペインなのに
ほぼブルターニュやアイルランドの気候

これらのデータから

ガリシアチーズの本質は、スペインに多く見られる
**山羊や羊の乾いた土地のチーズではなく、雨の多い大西洋世界の「草と牛乳のチーズ」**
だということです。

さらにこの4つのチーズを深掘りしていくと真相が見えてきます。

“ガリシアチーズの本質は「乳の風景」を食べること”

ガリシアの代表格である Arzúa-Ulloa は、規格上も熟成最低6日と若く、香りは乳・バター・ヨーグルトを思わせ、味は軽い塩味と低〜中程度の酸、食感は弾力を少し持ちながら融けやすいと定義されています。これは「熟成香を作り込む」より、原乳の柔らかさと湿潤な牧草地のニュアンスを残す思想です。さらに乾物45%以上、pH 5.0〜5.5、水分保持も高く、いわゆるハードな熟成チーズとは別の設計です。 

Tetilla も同じ系譜で、強い熟成や刺激ではなく、ミルキーで穏やか、やさしい酸とクリーム感に価値があります。つまりガリシアのチーズ文化は、フランスの一部やイタリア北部と通じる部分はあっても、スペイン内部ではむしろ異質で、乾いた半島内陸ではなく「北西の大西洋辺縁」の食文化です。 

なぜそうなるのか？

答えは「気候」だけではなく「草地型酪農の構造」

ガリシアが酪農地帯である背景には、単に涼しいからではなく、湿潤な大西洋性気候が草地を維持しやすいことがあります。ガリシア州の乳業戦略文書でも、ガリシアがスペイン有数の乳生産地域であることが明示されています。つまりこの地域のチーズは、山岳の保存食というより、牛乳生産が日常のベースにある地域の加工文化です。 

チーズは、乳の成分だけでなく、
• 牧草の質
• 乳牛の暑熱ストレスの少なさ
• 微生物が働く熟成環境
• 水分を残しやすい製法
の総和で性格が決まります。

ガリシアのチーズが「やわらかい・乳っぽい・穏やか」になりやすいのは、草地型酪農で得られるミルクを、比較的若い段階で食べる文化があるからです。Arzúa-Ulloa のように規格そのものが若い熟成を前提にしているのは象徴的です。 

この中でSan Simón da Costa は少し別格で、「保存」と「風土の香り」が加わります。
このチーズはガリシアの中でもとても面白い存在です。ガリシア語の資料や Xunta の刊行物では、このチーズの歴史や地域的背景が詳しく扱われています。San Simón は、同じ牛乳ベースでも、燻製という処理で香りの層を加えるタイプで、現代の規格・認識では地域性の強い歴史的チーズとして扱われています。 

ここが重要で、San Simón の燻香は単なる風味付けではなく、もともと湿潤な土地での保存・乾燥・表面保護とも結びついて理解できます。湿った地域では、ただ乾かすだけではなく、煙による乾燥補助や表面保護が意味を持ちやすい。つまりこのチーズは、ガリシアの「乳の柔らかさ」と「湿潤地帯の保存知」が重なった産物だと見ると腑に落ちます。

もう書けないので、その②へ続きますーーー

#北海道 #酪農 #スペインチーズ

【チャコリウィーク2026】4/4〜4/12まで全国各地で開催されるチャコリウィークに当店も参加させていただきます。期間中は様々なタイプのチャコリをグラスで開けます。また、普段はあまり出さないピンチョスもご用意します。皆様のご来店をお待ちし...
03/04/2026

【チャコリウィーク2026】
4/4〜4/12まで全国各地で開催されるチャコリウィークに当店も参加させていただきます。

期間中は様々なタイプのチャコリをグラスで開けます。
また、普段はあまり出さないピンチョスもご用意します。

皆様のご来店をお待ちしております✨

今日は少しだけ、ワインの話を。

このチャコリ、
Aitaren 2022（アイタレン）
のラベルには、こんなことがバスク語で書かれています。

「新しいことを目指しながらも、
古いものを忘れない。
根があるからこそ、樹は大きく育つ」

そしてもう一つ。

「この一本の中には夢が入っていて、
開けることでそれは誰かと共有される」

バスクには、
“ベルツォラリッツァ”と呼ばれる
即興で詩を歌う文化があります。

このワインは、まさにそれと同じ。
誰かと分かち合って初めて完成するものです。

料理とともに、
あるいはグラスを交わしながら。

ワインを“飲む”というより、
文化を少し体験してもらえたら嬉しいです。

#チャコリウィーク
#チャコリ #バスク

【営業日のお知らせ】Apirila - Abril4月の営業カレンダーです。バスク語で4月は 「Apirila（アピリラ）」 バスク語の月の名前は、農耕や自然のサイクルに深く結びついています。「Apirila」の語源は、ラテン語の Apri...
27/03/2026

【営業日のお知らせ】
Apirila - Abril
4月の営業カレンダーです。

バスク語で4月は 「Apirila（アピリラ）」
バスク語の月の名前は、農耕や自然のサイクルに深く結びついています。
「Apirila」の語源は、ラテン語の Aprilis（開く）に由来すると言われていますが、バスクの厳しい冬を越え、「大地や花が芽吹く（開く）月」 という意味が込められています。

調べてみるとこんな素敵な諺もあるそうです。

"Apirila, malko bakoitzeko irria."
（アピリラ、マルコ・バコイツェコ・イリア）
4月は、ひとしずくの涙（雨）ごとに、ひとつの笑顔が生まれる。

「4月は雨（涙）が多い季節ですが、その雨が植物を育て、美しい花々（微笑み）を咲かせる」という、冬から春への移り変わりを意味しているそうです。

バスクの春といえば、涙豆、空豆、ホワイトアスパラなどの野菜たちが主役になる季節です。

ビシガリでも色々な野菜料理をご用意してお待ちしております！

#バスク料理 #仙台グルメ
#4月

【Basque Ambassadors 2026】この度、バスク州政府とバスク・カリーナリー・センター（BCC）が主催する、『バスクアンバサダー』に認定していただきました。世界中でバスクの美食や文化の普及に大きく貢献しているプロフェッショナ...
20/03/2026

【Basque Ambassadors 2026】
この度、バスク州政府とバスク・カリーナリー・センター（BCC）が主催する、『バスクアンバサダー』に認定していただきました。

世界中でバスクの美食や文化の普及に大きく貢献しているプロフェッショナルを公式に認定・表彰する制度、だそうです。

25年に渡りバスク料理と共に歩んできた私にとってはとても重みのあるトロフィーです。

これからも単に料理を作るだけでなく、バスク地方のアイデンティティである「美食を通じたコミュニティのあり方」や「伝統の継承」を、自身の活動を通じて広めていきたいと思います。

「東北にいながら本物のバスクに触れられる」店になれるよう頑張ります！

Eskerrik asko bihotz-bihotzez.
心からの感謝を込めて

#バスク

.スペイン・ナバーラからワイン生産者を迎えてメーカーズディナーを開催します。今回ご紹介するのはナバーラのワイナリー Azul y Garanzaナバーラはバスク地方のすぐ隣にある土地で、食文化や料理もどこか共通するものがあります。料理はそん...
12/03/2026

.
スペイン・ナバーラから
ワイン生産者を迎えてメーカーズディナーを開催します。

今回ご紹介するのは
ナバーラのワイナリー Azul y Garanza

ナバーラはバスク地方のすぐ隣にある土地で、
食文化や料理もどこか共通するものがあります。

料理はそんなナバーラの郷土料理をベースに。

白アスパラガスやピキージョ、
春野菜のメネストラなど、
スペイン北部らしい料理を
東北の食材と合わせてご用意します。

ワインを造る人の話を聞きながら
その土地の料理と一緒に味わうと、
ワインの感じ方も少し変わってきます。

そんな貴重な体験を
ビシガリで一緒に楽しみませんか。

席数に限りがありますので
ご興味ある方はぜひお早めに。

ご予約はDMまたはお電話で承ります。

#ビシガリ #バスク料理
#スペインワイン #仙台ワイン

【営業日のお知らせ】春の足音とともに、3月がスタートしました。今月の背景は、バスクの町トロサ。そこには昔のサンセバスティアンを思わせるいい情緒がありました。観光地ではない“正統なバスク”。仙台の地で、この空気感を一皿に込めてお届けします。○...
02/03/2026

【営業日のお知らせ】
春の足音とともに、3月がスタートしました。
今月の背景は、バスクの町トロサ。
そこには昔のサンセバスティアンを思わせるいい情緒がありました。観光地ではない“正統なバスク”。
仙台の地で、この空気感を一皿に込めてお届けします。

○印が定休日となります。

今月は第2・第4週に連休をいただいておりますので、
ご予約の際はお確かめいただけますと幸いです。

春の食材、続々と入荷中です。
今月もよろしくお願いいたします。

#ビシガリ
#スペイン料理 #バスク料理 #仙台

スペイン料理の道に入って、気づけば25年。「どうしてスペイン料理なんですか？」とよく聞かれますが、実は今もうまく言葉にできません。ただ、あの国の人たちは、何事にも驚くほど一生懸命です。目の前のひと皿に対しても、注がれるワインに対しても。そし...
01/02/2026

スペイン料理の道に入って、気づけば25年。
「どうしてスペイン料理なんですか？」とよく聞かれますが、実は今もうまく言葉にできません。

ただ、あの国の人たちは、何事にも驚くほど一生懸命です。
目の前のひと皿に対しても、注がれるワインに対しても。
そして、人生を彩る色恋沙汰にさえも。

その、逃げ場のないほど真っ直ぐで情熱的な生き方が、私の料理の原動力になってきました。

2月15日、宇都宮。
そんなスペインの「熱」をそのまま形にしたような、特別な食卓を囲みます。
全国から集まるシェフたちの情熱、響き渡るフラメンコ。
理屈ではなく、心と身体でスペインを感じる一日。

私もスペインへの変わらぬ愛を料理に込めてお届けします。

※2枚目の写真は今はなきレストラン『スベロア』にてイラリオと。（23年前？）

#スペイン料理 #バスク料理
#宇都宮 #流行ではなく暮らし
#人生に情熱を

住所

Kohaku. Bld 2° Mototerakoji306-14, Miyagino-ku
Sendai, Miyagi
983-0865

営業時間

月曜日 17:30 - 22:00
水曜日 17:30 - 22:00
木曜日 17:30 - 22:00
金曜日 17:30 - 22:00
土曜日 11:30 - 14:00
17:30 - 22:00
日曜日 11:30 - 14:00
17:30 - 22:00

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