01/10/2026
NOMAD - COLOMBIE - LAS FLORES - BOURBON AJI 🇨🇴
À Finca Las Flores, dans le Huila, Jhoan Vergara travaille depuis plusieurs années à explorer ce que le traitement post-récolte peut révéler d’une variété.
Parmi les cafés cultivés sur la ferme, le Bourbon Ají occupe une place particulière.
Une variété rare, cultivée à environ 1 750 mètres d’altitude, dont Jhoan cherche à préserver le caractère propre tout en utilisant des fermentations particulièrement maîtrisées.
FERMENTATION & CHOC THERMIQUE
Le travail commence par une sélection rigoureuse des cerises à maturité.
La fermentation est ensuite conduite en plusieurs étapes. Pour ce Bourbon Ají, Jhoan utilise un choc thermique : une exposition brève à une température élevée, suivie d’un refroidissement rapide.
Cette technique modifie les conditions de fermentation et permet de travailler sur la fixation et la stabilité des composés aromatiques produits pendant le processus, amenant beaucoup de clarté, de floralité.
En tasse, le café développe une expression particulièrement fruitée et florale.
La pêche et les fruits à noyau s’installent sur une base douce et sucrée, accompagnés de notes de framboise et d’une texture juteuse.
À mesure que la température descend, les arômes gagnent en précision et en longueur, avec une finale plus florale et légèrement épicée.
Un café qui illustre bien la démarche de Jhoan Vergara : partir d’une variété singulière et utiliser le processus de fermentation comme un véritable outil de précision.
