07/01/2024
RANG CÀ PHÊ THẾ NÀO VỚI CÀ XANH TỶ LỆ CHÍN THẤP?
Trong bối cảnh thực tế năm nay giá cà phê xanh cao ngất ngưỡng, tôi tin chắc rằng các nhà Farm chế biến cũng đau đầu bởi cảnh hái tuốt nhanh để bán cho kịp đỉnh giá và thậm chí tự mình ”Sơ chế” và trữ lại chờ đợt lập đỉnh giá tiếp theo …
Nhà Rang thì bị áp lực từ chủ quán muốn ổn định giá kaaaa trên ĐE , dưới BÚA. Không ít nhà rang quyết định rang cà chất lượng ”thực tế”
Nội dung tiếp theo chỉ theo quan điểm riêng đứng dưới góc độ giúp nhà rang cải thiện “XÍU” chơ thực lòng không thể biến mình thành “NHÀ ẢO THUẬT” từ chất lượng thấp thành cao dc các bạn nhé.
Như ai cũng biết, trái cà phê chưa đủ chín - đỏ thì
- Lượng đường trong hạt thấp hơn so vơi chín
- Axit Chlorogenic cao
- Axit Citric cũng cao
Chuyện gì đang xảy ra trong mẻ rang:
1 - Trong quá trình rang, axit Chlorogenic phân hủy thành axit Quinic và caffic đâu đó trên dưới 50% và tiếp tục chuyển đổi khi thời gian rang dài hơn bình thường. Nếu Chlorogenic tạo khô, nhám hay chát trong vòm miệng thì axit Quinic lại là đắng ( dễ chịu).
2 - Axit Citric mặt dù rất được ưa chuộng bởi tính làm tươi và chua tích cực của chúng, tuy nhiên ở một cường độ quá cao cũng gây khó chịu - nhăn cả mặt của người thưởng thức. Rất may, axit này khá dễ mất đi sau phút thứ 7 của mẻ rang.
3 - Lượng đường có trong cà phê chất lượng thấp nên cần tiết chế nhiệt nếu không sẽ caramel và phân hủy hết phần ít ỏi còn lại.
4 - Hãy nhớ rằng đường đa có nhiều trong thành tế bào cà phê dưới cái nhìn tổng thể là Carbohydrates , thủy phân & nhiệt phân sẽ giúp cắt nhỏ chúng thành những loại đường ít C hơn dễ tan hơn và người uống cũng vì thế mà dễ chịu hơn, ngoài ra nó sẽ giúp phủ lấp xúc giác chát, khô, nhám để nhà rang hoàn thành sứ mạng mẻ cà rang đủ CHÍN, đủ nhiệt, … nói vậy nhu cầu nhiệt cao giai đoạn đầu là phải đáp ứng nha.
Từ 4 yếu tố này, bạn hãy tìm ra Profile phù hợp cho từng loại máy rang để đáp ứng TỐI ƯU chất lượng cà đã rang với loại cà chất lượng THỰC TẾ năm nay.
Tôi có vài gợi ý như sau:
- Với loại cà nhân xanh bị nhiễm nấm mốc thì thôi BÓ TAY, đắng dược không tránh được.
- Với cà bị nhiễm dấm (axit Acetic) do quá trình chế biến nhiều thì chỉ hạn chế về thời gian rang lại bởi càng rang dài càng tăng chua dấm lên.
- Với cà tỷ lệ chín không cao, nhưng sạch thì hay vận dụng LỐI ĐI HẸP dựa trên 4 vấn để mình nêu trên.
+ Nhiệt đầu vào vừa đủ, ít gió để giúp thành tế bào hấp thu tốt rồi sau Tp, vượt mạnh nhiệt trống, nhiệt gió tuy vậy không tham quá để nó cháy về mặt.
+ Duy trì nhiệt đủ thời lượng và tốc độ quanh 16 với Ro, tận dụng đường đa chuyển qua đường đơn và không quá mạnh sẽ dẫn đến phân hủy .
+ Duy trù thời gian rang dài hơn bình thường để giảm axit Citric dư thừa do hạn chưa chín.
+ Nên rang cà theo xu hướng Dark Roast để tận dụng chuyển hóa Chlorogenic thành một ít hương định hương đem lại ấn tượng tốt.
