Phở Bò có nguồn gốc từ vùng đồng bằng Bắc bộ, người dân làng Vân Cù, Giao Cù mà đặc biệt người họ Cồ có truyền thống ngánh bán phở rong ruổi các nẻo đường phố Hà Nội.
* Phở là tinh hoa người Việt:
Hầm xương để lấy nước cốt giao đã được người Việt ứng dụng từ xa xưa, trong khi đó các dân tộc anh em trên khắp thế giới kể cả người Trung Hoa được biệt danh ông vua đầu bếp cũng chưa biết dùng, mãi đến thập niên 90 của thế kỷ XX, những nơi có người Việt Nam định cư, người ta mới biết dùng xương hầm để có nước " Súp" ngon và ngọt. Khi khoa học phát triển ngày nay người ta mới hiểu được rằng thành phần của xương gồm hai thành phần căn bản là chất hữu cơ và chất vô cơ. Chất hữu cơ làm cho xương có tính mềm dẻo, chất vô là chủ yếu Caxi, Photpho,Magie,... tạo cho xương cứng chắc. Vị ngọt của nước Dùng phở là được tiết ra từ chất cốt giao sau khi hầm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
* Thời gian nấu nước phở:
Thời gian ninh xương cũng là nét sáng tạo của phở Việt Nam là tinh hoa ẩm thực vùng đồng bằng Bắc bộ mà cụ thể là vùng Vân Cù, Giao Cù Xuân Trực Nam Định ngày nay. Người dân nơi đây thường thổi bếp bằng rơm, ít khi có củi thế nhưng để có nồi phở ngon, ông cha ta đã ninh xương đến 20 giờ đồng hồ.
* Nghệ thuật trong ẩm thực: Ninh xương đến 20 giờ với lửa riu riu với nhiệt độ đó là đủ cho nước cốt giao tiết ra và hòa quyện với phở, nếu lửa to thì nước phở đục mà có thể protein của xương bị phân hủy. Nấu bằng rơm giữ được lửa riu riu quả là một nghệ thuật trong ẩm thực phở Việt Nam.
* Nước phở không tanh:
Sau năm 1945 cả nước có đến 2 triệu dân chết đói, đặc biệt người dân vùng đồng bằng Bắc bộ như Hà Nam, Nam Định, Thái Bình,... Trong thời kỳ cải cách miền Bắc có lệnh cấm giết trâu bò vì " tiêu diệt sức kéo" thế nhưng người dân Nam Định lọc bỏ tất cả thịt, tủy bám vào xương trước khi hầm bởi thế hương vị phở không béo, không tanh mà lại thơm ngon.
* Nước phở Bê thơm ngon:
Nước phở được hầm thừ xương Bê sẽ cho hương vị thơm ngon, nước sánh hơn được hầm từ bò trưởng thành đây là nét đặc trưng và sự sáng tạo trong lao động của những người yêu mến món phở bê.
