05/01/2024
Bún chả Hà Nội
Nghìn năm sương khói đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Sương khói ở đất Thăng Long nó rất khác những vùng đất khác. Nó không phải sương mờ bảng lảng tràn ra từ rừng thông Đà Lạt, không phải mây bay lững lờ dưới thung lũng Sa Pa, Bắc Hà, cũng không phải khói nhẹ là là trên mặt sông nước Miền Tây. Sương và khói của Thăng Long là một bức màn nhung của sân khấu, nó ken dầy và mang những phép thuật của huyền thoại. Nó là màn sương mà cáo chín đuôi giăng ra để che mắt Long Quân khi chạy trốn, để khi hang cáo sập xuống thành Hồ Tây. Đó cũng là làn khói mà Thần Long Đỗ hóa thân thành ngựa trắng ẩn vào ở phố Hàng Buồm, sau khi giúp Lý Công Uẩn xây thành Thăng Long. Màn sương che khi Thái sư Lê Văn Thịnh hóa hổ, và mở đường lên tiên giới của thanh niên Tú Uyên ở phường Bích Câu. Màn sương khói kỳ bí và nhiệm màu đó tất cả khởi nguồn từ bếp than quạt chả của món Bún chả.
Bún chả, là lựa chọn hoàn hảo cho món ăn trưa, nó không thanh nhẹ như đĩa bánh cuốn buổi sáng, hay đầy đặn như bát phở đêm. Nó là miếng thịt nướng thơm ngon nằm trong bát nước mắm đun ấm, cùng đĩa bún trơn mát, rổ rau sống tươi rói cùng đu đủ ngâm chua ngọt, không quá no làm chùng da mắt, cũng không quá đói để buổi chiều nôn nao.
Bún chả, thì thành phần chính là chả miếng, chả băm. Chả miếng, phải là miếng thịt ba rọi, chả băm phải từ thịt nạc vai và đúng là để băm chứ không phải xay, quý chị em đi chợ chớ nhầm lẫn hay tham nạc mà mua miếng thịt mông, miếng giò mà hỏng cả món ăn. Làm chả miếng, thịt ba rọi phải thái vừa đúng, mỏng quá sẽ cháy khô, dầy quá sẽ dai mà khó chín. Miếng thịt thái vừa phải, ngoài xém, trong mọng ngọt, thơm mềm. Chả băm là nạc vai, mỡ và nạc phải quện nhau, vừa béo vừa ngọt chứ không bị khô như thăn hay đùi, chả băm ra nên miếng thịt vẫn còn, khi cắn miếng chả vẫn còn là những miếng thịt nhỏ ngọt dẻo, chứ nhiều chị em lười thả vào xay dối, hay các tiệm chả công nghiệp bỏ thịt đùi xay cùng mỡ, miếng chả nát và bở, không còn ra cái hồn bún chả.
Ướp thịt, chỉ cần ít mắm, muối, đường, nước hàng, hiện đại thì thêm dầu hào cho đậm vị, nhưng nhất định không được thiếu hành. Nhiều quán vô tri, đem hành lá thái nhỏ ướp thịt, vừa chẳng có vị gì, dễ cháy lại dắt răng. Hành ướp cùng thịt lợn là công thức đã được lưu truyền trong ca dao. Hành dùng ướp bún chả phải củ hành khô, không phải thái hay băm, mà bí quyết là thái nhỏ xong ép nước, rồi ướp cùng hành. Thứ dung dịch nước mỡ, đường, hành ngấm vào từng thớ thịt sẽ trải qua một phản ứng tạo nên phép màu của bún chả.
Người nướng chả, phải là một nghệ sĩ, qua vài năm tôi luyện mới nướng được chả ngon. Những cái loại nướng chả bằng lò điện, lò vi sóng thì thôi xin vứt đi, nó là sự báng bổ, phí phạm đồ ăn. Nướng chả, phải là loại than củi già, loại chắc cây mà có màu đen óng. Nhiều người sợ khói độc, cầu kỳ muốn vị chả thanh nhẹ có thể dùng than tre. Loại than trấu, than ép công nghiệp có thể miễn cướng chấp nhận. Người nướng chả, một tay quạt than, tay kia múa những kẹp chả trên bếp để miếng thịt xém vàng ở ngoài, nhưng trong chín vừa tới, thơm ngọt mà không khô thì vừa là nghệ sĩ vừa là nhà hóa học. Sao cho phản ứng Maillard khiến cho thịt thành amino acid rồi lại kết hợp với đường, Carbohydrate trong mỡ với gốc lưu huỳnh trong hành khô, xúc tác thông qua carbon hoạt tính của than củi ở nhiệt độ cao tạo nên mùi thơm khó cưỡng, len lỏi cùng hơi nước thoát ra khỏi thớ thịt, trở thành màn sương khói đầy ma mị và quyến rũ buổi trưa của đất Thăng Long.
Nước mắm dùng cho bún chả phải pha loãng cùng dấm, đường, hạt tiêu, tỏi giã nhỏ (không thái, không xay) và nhớ phải đun ấm, nước mắm mà nguội, thậm chí còn bỏ tủ lạnh sẽ làm mỡ trong chả đông lại, ăn ngấy không nuốt nổi. Dưa góp đi cùng phải chọn đu đủ, vừa giòn vừa mát, dùng su hào có thể ngọt hơn nhưng kém giòn. Rau sống thì xà lách, nhưng không thể thiếu tía tô, kinh giới, ai ăn cay có thể thêm vài lát ớt thơm. Hương vị lá tía tô, kinh giới, vì một lời nguyền cổ xưa nên hợp với thịt nướng vô cùng, giáo sư Shigeo Tokuda ở Nhật Bản đã nhiều lần ca ngợi việc ăn lá tía tô, kinh giới cùng thịt nướng có thể đẩy lùi ung thư và chữa chứng liệt dương, yếu sinh lý ở nam giới.
Những buổi trưa nắng lang thang phố phường Hà Nội, nhìn thấy góc phố vắng có đám sương khói mịt mù, mùi thơm khắp phố thì còn ngần ngại gì mà không rẽ màn sương mà bước tới, ngồi xuống dõng dạc hô to “Một suất chả lẫn nhiều thịt nhiều rau nhiều bún ít tiền, thêm cốc trà đá” Ăn xong lau mồm, uống nốt ngụm trà đá, đứng dậy giữa quán, nhìn quanh màn sương khói ấy là cả một vùng cổ tích.
