L’Annamite a été nommé en hommage à Henri Oger (1885-1936 ?). Affecté au Viêt Nam pour y effectuer son service militaire, Henri Oger se prend de passion pour le peuple vietnamien et parcourt le pays avec des dessinateurs pour recenser l’ensemble des façons de faire et les décrire. Il appelle son ouvrage Techniques du Peuple Annamite, par référence à l’Annam (en vietnamien ‘le Sud en paix’), la pro
vince du centre du Viêt Nam, là où réside l’Empereur dans la cité interdite de Huế. Cette démarche et cette œuvre resteront méconnues, pour ne pas dire déniées, pendant des décennies. Ce n’est qu’à partir de la fin du XX° siècle que la personnalité d’Henri Oger et son œuvre seront reconnues. Les reproductions de certains des dessins d’Henri Oger ornent notre restaurant. Nous les accompagnons de notre collection de tableaux d’artistes vietnamiens qui ont adopté une démarche similaire, reprenant à leur compte les principes de l’école française pour y trouver leur inspiration. Ces façons d’être entre nos deux peuples nous guident. La cuisine que nous proposons se construit autour de la richesse des principes de la gastronomie française et de la magnifique variété des produits locaux vietnamiens. Ils sont souvent connus comme les fruits de mer de la mer Orientale. Ils sont parfois sous-estimés comme les huîtres de Nha Trang – d’une qualité équivalente à celle trouvée en France – ou les écrevisses de la rivière de Saïgon – d’une taille à faire rougir de confusion leurs consœurs européennes. Ils sont d’une exceptionnelle originalité comme les produits d’élevages artisanaux, les productions de fruits et légumes qui sont « bio » sans le savoir, tant l’usage des engrais est limité dans le Delta du Mékong, ou encore la richesse sans égale des herbes fines, épices ou condiments de toute nature. En Asie, la cuisine vietnamienne est souvent qualifiée de ‘cuisine française de l’Asie’, tant il est vrai que les défis sont identiques d’avoir à unir des ingrédients d’origine diverse pour la recherche d’un goût original. Dès lors, il n’y a pas à s’étonner que, proposant une gastronomie française au Viêt Nam, nous nous appuyons de plus en plus sur des façons de faire locales, l’importance donnée aux légumes et aux fruits, ou aux fruits de mer, l’usage limité de graisses saturées, les cuissons à la vapeur… ce qui nous permet de rejoindre de manière originale l’évolution actuelle de la gastronomie française.
Évidemment, pour accompagner notre cuisine française, tous nos vins sont français et de qualité. En raison de leur prix élevé au Viêt Nam – à cause de droits de douane de 100% – nous consentons un effort important sur les marges, qui sont très inférieures à ce qu’elles seraient en France.
