06/09/2020
Nhìn cột ngang từ trái sang phải là từ mức rang lighter đến darker, ở một điểm mầu kéo thẳng lên thì giao điểm của 4 đường đồ thị sẽ là mức độ : hương vị, độ chua, body ....
Với cách pha espresso, drip, Syphon, Cold Brew ...thì thường rang đến tầm giữa của Light và darker là : city --> full city để có độ cân bằng tốt và giữ hương, vị và vị chua cao nhất.
Với cách pha Phin Việt Nam, French Press, Ibrik... thì lại rang đến gần darker : sau vienna tới fire risk trên biểu đồ mầu rang. Khi đó tự kéo trên biểu đồ chúng ta thấy acidity gần như không còn, do đó Phin Việt Nam thường không chua, hương vị cũng ít, và vị dark của carbon rất cao, đắng chát nhiều, giải thích quá rõ ràng về cái gu : đắng, đậm, khét và hầu như không chua của cà phê Phin Việt nam, 1 trong những lý do chính tạo nên sự khác nhau cơ bản về phong cách uống cà phê phin của VN và thế giới
Bên cạnh đó là việc VN đa phần là uống Robusta với tỉ lệ thường từ 70%- 100% Ro, như đã biết Robusta có hàm lượng caffein cao 2-4 lần so với Arabica - mà caffein là chất tạo vị bitterness đắng, chát , do đó nếu cùng rang ở 1 mầu nhiệt thì rõ ràng phong cách pha Phin VN dùng toàn Robusta sẽ có vị "đậm, đắng, dễ say, mùi khét hơn, ít vị thơm tự nhiên .. đường hầu như bị caramel hóa tạo thành vị đắng và mùi caramel... " hơn là phong cách Espresso tây dùng toàn Arabica - ít đắng do caffeein thấp, chua nhiều vì còn acidity và hương thơm tốt hơn, ngọt hậu do đường chưa bị caramel hóa hết, các hương vị tự nhiên chưa bốc hơi do rang đến tầm nhiệt độ thấp hơn, và thời gian rang rút ngắn hơn nhiều so với cách rang lồng thủ công của Vn.
