Ishidaya - The 3rd Generation

Ishidaya - The 3rd Generation Contact information, map and directions, contact form, opening hours, services, ratings, photos, videos and announcements from Ishidaya - The 3rd Generation, Japanese Restaurant, 2F (Tầng 2), 8A Hàng Cháo, phường Cát Linh, quận Đống Đa, Hanoi.

Lunch 12:00 - 14:00 (Last order 13:00)
Dinner 18:00 - 22:00(Last order 21:00)
Monday closed

A seasonal Kappou Omakase in Hanoi, rooted in three generations of “Yaizu-city” Shizuoka prefecture craftsmanship and expressed through Vietnam’s ingredients.

25/09/2026

🇻🇳 CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 7
“Taishō Roman – Kế thừa, nhưng không ngừng đổi mới.”

Trong lịch sử Nhật Bản, đã có một thời kỳ mà những giá trị truyền thống gặp gỡ mạnh mẽ với những ảnh hưởng mới từ phương Tây.

Đó là thời kỳ Bunmei Kaika – Văn minh khai hóa, và sau đó là tinh thần Taishō Roman.

Điều tôi thấy hấp dẫn không phải là việc đơn giản bắt chước cái mới, mà là cách người Nhật tiếp nhận nó rồi biến thành một phần của thẩm mỹ và đời sống của chính mình.

Tại Ishidaya, tôi cũng luôn nghĩ như vậy.

Làm thế nào để giữ được cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản, nhưng vẫn tạo ra những món ăn chỉ có thể sinh ra tại Việt Nam.

Một trong những món thể hiện rõ suy nghĩ ấy là Sukiyaki của Ishidaya.

Chúng tôi sử dụng bò Wagyu WAOH. Khi nhúng vào phần sốt sukiyaki nóng, lớp mỡ mịn tan ra, hòa cùng vị ngọt mặn và tỏa hương rất rõ.

Thay vì trứng sống truyền thống, chúng tôi dùng trứng meringue mềm mịn.

Miếng Wagyu nóng khi đi qua lớp trứng ấy trở nên nhẹ hơn, tròn vị hơn.

Điểm nhấn cuối cùng là tiêu xanh tươi Phú Quốc được ngâm muối tại Ishidaya.

Hương thơm tươi sáng và chút cay nhẹ giúp cân bằng vị béo của Wagyu và vị ngọt của sốt.

WAOH Wagyu.
Trứng meringue.
Tiêu xanh Phú Quốc ngâm muối.

Giữ linh hồn của sukiyaki, nhưng tiếp nhận nguyên liệu Việt Nam và tái cấu trúc theo cách của Ishidaya.

Đó là cách tôi hiểu về Taishō Roman.

Kế thừa, nhưng không ngừng đổi mới.

⸻

🇯🇵 石田屋物語 第七話
「大正浪漫 ― 受け継ぎながら、変えていく。」

日本には、古くからの価値観と新しい文化が大きく交わった時代があります。

文明開化を経て、大正浪漫へ。

私がこの時代に惹かれるのは、新しいものをただ真似するのではなく、日本人の感性で受け止め、自分たちの美意識へと作り替えていったところです。

石田屋でも、私はいつも同じことを考えています。

日本料理の基本を大切にしながら、ベトナムという場所だからこそ生まれる一皿をどう作るか。

その考えを象徴する料理の一つが、石田屋のすき焼きです。

使うのは和王牛。

熱々の割下にくぐらせると、きめ細かな脂が溶け、甘辛い香りが立ち上がります。

そこに合わせるのが、通常の生玉子ではなく、ふんわりと仕立てたメレンゲ玉子。

さらに、フーコック産の生胡椒を塩漬けにしたものを添えます。

爽やかな香りと小さな刺激が、和王牛の脂と割下の甘さを引き締めます。

和王牛。
メレンゲ玉子。
フーコック産生胡椒の塩漬け。

伝統的なすき焼きをそのまま繰り返すのではなく、ベトナムで出会った素材を取り入れ、石田屋らしく組み立て直す。

それが、私なりの大正浪漫です。

受け継ぎながら、変えていく。

🇻🇳 CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 6“敬天愛人 – Kính Trời, Yêu Người”Tầng 1 của Ishidaya là wh**ky bar của Nishi Shuzo, nhà sản x...
24/09/2026

🇻🇳 CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 6
“敬天愛人 – Kính Trời, Yêu Người”

Tầng 1 của Ishidaya là wh**ky bar của Nishi Shuzo, nhà sản xuất rượu lâu đời đến từ Kagoshima. Quý khách có thể dùng bar trước bữa ăn, sau bữa tối, hoặc chỉ ghé để thưởng thức wh**ky.

Kagoshima cũng là quê hương của Saigō Takamori, một trong những nhân vật quan trọng của cuộc Minh Trị Duy Tân. Một tư tưởng gắn liền với ông là:

敬天愛人 – Keiten Aijin
Có thể hiểu là: kính trọng tự nhiên và đạo lý, đồng thời trân trọng con người.

Tôi cảm thấy điều này rất gần với cách Ishidaya làm việc.

Một món ăn không thể được tạo nên chỉ bởi người đầu bếp.

Có nông dân, ngư dân, người làm nước tương, miso, giấm, muối, nghệ nhân làm bát đĩa, người làm rượu, người vận chuyển nguyên liệu, đội ngũ bếp và phục vụ, và cuối cùng là quý khách.

Tất cả cùng nhau tạo nên một món ăn.

Tại tầng 1 Ishidaya, quý khách có thể thưởng thức JAPANESE SINGLE MALT WH**KY ONTAKE 2025 của Nishi Shuzo, loại wh**ky đã giành Gold Medal tại Asia World Spirits Competition 2025 và World Wh**ky Masters 2025.

Tôi cũng rất kính trọng Chủ tịch Yoichiro Nishi. Cách ông đối diện với thiên nhiên, nguyên liệu và nghề làm rượu luôn cho tôi nhiều điều để học hỏi.

Tầng 1 là wh**ky của Kagoshima.
Phía trên là ẩm thực Nhật Bản của Ishidaya.

Tôn trọng tự nhiên. Trân trọng con người.

⸻

🇯🇵 石田屋物語 第六話
「敬天愛人 ― 鹿児島から石田屋へ。」

石田屋の1階には、鹿児島の西酒造のウイスキーバーがあります。

食事前のウェイティングバーとして。
食後の一杯として。
もちろん、バーだけのご利用もできます。

鹿児島は、西郷隆盛の故郷でもあります。

西郷隆盛は明治維新を牽引した人物の一人で、彼が大切にした言葉として知られているのが、

「敬天愛人」

天を敬い、人を愛する。

私はこの言葉に、料理や店づくりにも通じるものを感じています。

料理は料理人一人では作れません。

農家さん、漁師さん、調味料を作る人、器を作る職人、酒を造る人、食材を運ぶ人、厨房とサービスのスタッフ、そしてお客様。

そのすべてがつながって、一皿が生まれます。

1階でお楽しみいただけるJAPANESE SINGLE MALT WH**KY 御岳 2025は、2025年のAsia World Spirits Competition、World Wh**ky Mastersで金賞を受賞しています。

そして私は、西酒造の西陽一郎社長を敬愛しています。

自然や原料と向き合い、酒を造る姿勢には、料理人としても経営者としても学ぶことが多くあります。

1階では鹿児島のウイスキーを。
その先では、多くの人の仕事を受け取り、日本料理としてお客様に届ける。

自然を敬い、人を大切にする。

石田屋へお越しの際は、ぜひ食前や食後に、1階で御岳を一杯お楽しみください。
バーのみのご利用も歓迎しております。

ONTAKE / Nishi Shuzo Official
https://www.nishi-shuzo.co.jp/ontake/ontake-product/
**ky **kylovers❤️

23/09/2026

🇻🇳 CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 5
“Vì sao chúng tôi chọn chiếc bát này.”

Tại Ishidaya, mỗi chiếc bát đều có lý do để xuất hiện trên bàn ăn.

Một trong số đó là Wajima-nuri “Ryūsui Mayu-wan” – chiếc bát sơn mài được chế tác tại Wajima, tỉnh Ishikawa.

Wajima-nuri là một trong những kỹ nghệ sơn mài tiêu biểu của Nhật Bản. Một sản phẩm được hoàn thiện qua rất nhiều công đoạn bởi nhiều nghệ nhân khác nhau: tạo cốt gỗ, làm nền, sơn, mài, đánh bóng và trang trí. Chính quá trình ấy tạo nên độ bền, chiều sâu của màu sơn và vẻ bóng đặc trưng.

Nhưng với chúng tôi, giá trị của chiếc bát không chỉ nằm ở sự quý giá.

Đó còn là cảm giác khi cầm trên tay, độ ấm của chất liệu, vẻ đẹp khi mở nắp và khoảnh khắc hương thơm của món ăn lan ra.

Trong ẩm thực Nhật Bản, chiếc bát cũng là một phần của món ăn.

Sau trận động đất bán đảo Noto năm 2024, Wajima và ngành Wajima-nuri chịu thiệt hại nặng nề.

Chúng tôi tin rằng việc mua, sử dụng và giới thiệu Wajima-nuri đến khách hàng cũng là một cách nhỏ để góp phần hỗ trợ sự phục hồi.

Không phải để trưng bày, mà để thực sự sử dụng.

Tại Hà Nội, chúng tôi muốn để quý khách không chỉ thưởng thức món ăn, mà còn cảm nhận được câu chuyện của những nghệ nhân Nhật Bản phía sau chiếc bát ấy.

⸻

🇯🇵 石田屋物語 第五話
「なぜ、この器なのか。」

石田屋で使う器には、一つひとつ理由があります。

その一つが、輪島塗の「流水繭椀」です。

輪島塗は石川県輪島市で受け継がれてきた、日本を代表する漆芸技術の一つ。
木地、下地、塗り、研ぎ、磨き、加飾。多くの職人の仕事と何十もの工程を重ねることで、丈夫さと深い艶が生まれます。

しかし、私がこの器を使う理由は「高価だから」ではありません。

手に持った時の軽さ。
漆のやわらかな温もり。
蓋を開けた瞬間の景色と香り。

日本料理では、器も料理の一部だと考えています。

そして、この輪島塗にはもう一つ意味があります。

2024年の能登半島地震で、輪島の街と輪島塗の産地も大きな被害を受けました。

私にできることは小さいですが、
輪島塗を買い、使い、その素晴らしさを伝えることも支援の一つになる。

そう考えて、石田屋では輪島塗を購入しました。

飾るためではなく、料理を盛り、お客様に実際に使っていただくために。

日本から遠く離れたハノイで、料理とともに輪島の職人たちの仕事も感じていただければ嬉しく思います。

三代目 石田屋

#三代目石田屋 #石田屋物語 #輪島塗

【CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 5】Cơ duyên của tôi với tempuraTôi bắt đầu yêu thích tempura từ hơn 30 năm trước, khi mới bướ...
23/09/2026

【CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 5】
Cơ duyên của tôi với tempura

Tôi bắt đầu yêu thích tempura từ hơn 30 năm trước, khi mới bước vào nghề tại nhà hàng Hoshikawa ở Tokyo.

Tại đó có một quầy tempura. Người thầy từng tu nghiệp tại Tempura Yamanoue sẽ chiên từng món ngay trước mặt thực khách. Khi còn là một đầu bếp trẻ, tôi may mắn được đứng bên cạnh quan sát.

Âm thanh khi nguyên liệu chạm vào dầu.
Sự thay đổi của những bọt khí nhỏ.
Hương dầu mè lan tỏa.
Và sự tập trung để phục vụ món ăn vào đúng khoảnh khắc ngon nhất.

Từ đó, tôi bị cuốn hút bởi tempura.

Sau này, tôi có 4 năm rưỡi đứng tại quầy tempura của XIV Yamanakako, đồng thời tích lũy thêm kinh nghiệm tại một nhà hàng tempura ở Singapore.

Vì vậy, ngay từ khi khai trương, tempura đã là một trong những trụ cột của ISHIDAYA, bên cạnh kappo và sushi.

Dầu chiên của chúng tôi được phối từ dầu gạo, dầu mè trắng Taihaku và dầu mè rang. Tỷ lệ được điều chỉnh theo mùa và từng nguyên liệu.

Lớp bột phải thật mỏng. Bên ngoài nhẹ và giòn, bên trong vẫn giữ được độ ẩm, vị ngọt và hương thơm tự nhiên.

Khi vừa tách miếng tempura nóng, hơi nước nhẹ nhàng bốc lên. Hãy thử miếng đầu tiên chỉ với một chút muối.

Theo hiểu biết của tôi, ISHIDAYA hiện là nơi hiếm hoi tại Hà Nội mang đến trải nghiệm quầy tempura chuyên biệt: từng món được chiên trước mặt và phục vụ ngay vào thời điểm ngon nhất.

Tối nay, mời quý khách thưởng thức tempura vừa chiên tại quầy.

Tempura Kappo Omakase
3.590.000 VND++/khách

――――――――――

【石田屋物語　第五話】
天ぷらとの出会い

私が天ぷらを好きになったのは、今から30年以上前。料理人になったばかりの頃、東京の料亭「ほし川」で働いていたときでした。

店には天ぷらカウンターがあり、「てんぷら山の上」で研修した親方が、目の前で一品ずつ揚げていました。駆け出しだった私は、幸運にもその脇に立たせてもらいました。

素材を油へ入れる音。
細かな泡の変化。
立ち上がる胡麻油の香り。
最も良い瞬間にお出しする緊張感。

私は、そこから天ぷらに惹かれていきました。

その後、エクシブ山中湖の天ぷらカウンターで4年半、技術と経験を積み、シンガポールでも天ぷら専門店の現場と運営に携わりました。

だから石田屋では、開店当初から割烹、鮨とともに、天ぷらを大切な柱の一つにしています。

油は、米油、太白胡麻油、焙煎胡麻油の三種類が基本。季節や素材に合わせて配合を変えます。

衣は薄く、外側は軽く。内側には素材の水分、甘み、香りを残す。

揚げたてを箸で割ると、ふわりと湯気が立ちます。最初の一口は、塩をほんの少しだけでどうぞ。

料理人が目の前で一品ずつ揚げ、最も良い瞬間にお出しする専門の天ぷらカウンター体験は、私が知る限り、現在のハノイでは石田屋だけだと思います。

今夜は、カウンターで揚げたての天ぷらをどうぞ。

天ぷら割烹おまかせ
3,590,000VND++／名

#石田屋物語 #三代目石田屋

22/09/2026

🇻🇳 CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 4
Một món ăn được hình thành như thế nào.

Gần đây, tôi gần như ngày nào cũng dành thời gian cho chim cút.

Nguồn cảm hứng bắt đầu từ một món ăn Hà Nội mà nhân viên đã chuẩn bị cho tôi:
Bánh đúc nóng.

Vị ấm của bánh đúc, thịt băm, mộc nhĩ, rau thơm và phần nước ăn kèm khiến tôi nghĩ:

“Nếu dùng tư duy của ẩm thực Nhật Bản để xây dựng lại ý tưởng này thì sẽ như thế nào?”

Từ đó, món ăn mới bắt đầu thành hình.

Tôi thay đổi cách xử lý nhiệt, cách lấy nước dùng, cách kết hợp với mì, rồi nếm lại nhiều lần.

Phần thịt chim cút được làm mềm.
Xương và cổ được dùng để nấu lấy nước dùng, tận dụng tối đa vị ngọt và chiều sâu của nguyên liệu.

Sau đó, nước dùng được cân bằng bằng tare, kết hợp cùng nấm, rau xanh và đậu phụ hạt macadamia.

Khi chấm sợi mì vào phần nước dùng nóng, hương thơm của chim cút và nấm lan lên nhẹ nhàng, còn vị béo mềm của macadamia giúp tổng thể trở nên tròn vị hơn.

Và từ đó, món

Quail Tsukemen – Mì chấm chim cút

đã ra đời.

Một món ăn bắt đầu từ hương vị tôi gặp tại Việt Nam, rồi được tái cấu trúc bằng kỹ thuật và tư duy của ẩm thực Nhật Bản.

Tôi nghĩ đây cũng chính là một trong những điều chỉ có thể sinh ra khi Ishidaya hiện diện tại Việt Nam.

Nấu, nếm, suy nghĩ, rồi lại làm lại.

Mỗi món ăn tại Ishidaya được hình thành từ những cuộc gặp gỡ và những lần thử nghiệm như vậy.

Ishidaya – The 3rd Generation

⸻

🇯🇵 石田屋物語 第四話
「一皿ができるまで。」

最近、毎日のように鶉と向き合っています。

きっかけは、スタッフが用意してくれたハノイの料理、
Bánh đúc nóng（バイン・ドゥック・ノン）でした。

温かい米粉の生地に、ひき肉、木耳、香草。
そして添えられる汁。

それを食べながら、

「この発想を、日本料理の考え方で組み立て直したらどうなるだろう」

そんなところから、この料理は始まりました。

火入れを変え、
出汁の取り方を変え、
麺との合わせ方を考え、
何度も作っては食べ直しました。

鶉の身は柔らかく。
骨や首からは、時間をかけて旨味を引き出します。

その出汁に返しを合わせ、
茸、青味、そしてマカダミアナッツ豆腐を添える。

温かいつけ汁に麺をくぐらせると、
鶉と茸の香りがふわっと立ち上がり、
マカダミアナッツ豆腐のやわらかなコクが、出汁全体を丸くまとめてくれます。

そうして生まれたのが、

鶉つけ麺

です。

ベトナムで出会った味からヒントをもらい、
日本料理の技術と考え方で、自分なりの一皿にしていく。

それも、今の石田屋だからこそできる料理だと思っています。

作って、食べて、考えて、また作る。

石田屋の一皿は、
そんな出会いと試行錯誤の積み重ねから生まれています。

三代目 石田屋

#三代目石田屋 #石田屋物語

石田屋の茄子オランダ煮。🇻🇳Cà tím không chỉ đơn giản là đem nấu.Trước tiên, chúng tôi chiên cà tím qua dầu, sau đó mới từ từ nấu tron...
22/09/2026

石田屋の茄子オランダ煮。

🇻🇳
Cà tím không chỉ đơn giản là đem nấu.

Trước tiên, chúng tôi chiên cà tím qua dầu, sau đó mới từ từ nấu trong nước dùng. Nhờ công đoạn này, cà tím trở nên bóng đẹp, mềm mại và thấm vị một cách nhẹ nhàng.

Món ăn được kết hợp cùng tôm Kuruma Ebi và bào ngư được nấu mềm. Hương yuzu và gừng được thêm vào vừa đủ để tạo nên sự thanh thoát và cân bằng cho toàn bộ món ăn.

Chiếc bát có nắp bằng thủy tinh được lựa chọn cho món này mang họa tiết cắt hình hoa cúc và hoa sen.
Hoa cúc gợi nhắc đến Nhật Bản, còn hoa sen là biểu tượng rất gần gũi với Việt Nam. Trên cùng một chiếc bát, hai loài hoa cùng hiện diện như một lời chúc cho tình hữu nghị giữa hai đất nước.

Với chúng tôi, một món ăn không chỉ được hoàn thiện bằng hương vị.
Chiếc bát, hương thơm, màu sắc và cả khoảnh khắc mở nắp đều là một phần của trải nghiệm.

Cà tím Oranda-ni của Ishidaya.
🇯🇵
茄子は、ただ煮るだけではありません。

一度油に通し、出汁でゆっくり煮含めることで、
艶やかで、やさしく味の入った一皿になります。

合わせるのは、車海老と柔らかく煮た鮑。
柚子と生姜の香りが、全体を静かに引き締めます。

今回選んだのは、菊と蓮の切り込みが入ったギヤマンの蓋物。
菊は日本を、蓮はベトナムを象徴する花。
このひとつの器の中に二つの花をあしらい、両国の友好への願いを込めています。

料理は、味だけでなく、
器、香り、色彩、そして蓋を開ける瞬間まで含めて完成するもの。

🇻🇳 ISHIDAYA – THỰC ĐƠN BUỔI TỐI MỚITại Ishidaya – The 3rd Generation, chúng tôi đã làm mới thực đơn buổi tối để mang đến...
21/09/2026

🇻🇳 ISHIDAYA – THỰC ĐƠN BUỔI TỐI MỚI

Tại Ishidaya – The 3rd Generation, chúng tôi đã làm mới thực đơn buổi tối để mang đến nhiều lựa chọn hơn cho từng sở thích và từng dịp dùng bữa.

1,590,000 VND++
Sushi Kappo Omakase
Sự kết hợp giữa ẩm thực Kappo Nhật Bản và sushi.

2,590,000 VND++
Ishida Signature
Thực đơn gồm những món ăn tiêu biểu thể hiện phong cách và kỹ thuật của Chef Ishida.

3,590,000 VND++
Tempura Kappo
Trải nghiệm Kappo kết hợp cùng Tempura.

Đối với quý khách không dùng Tempura, với cùng mức giá 3,590,000 VND++, chúng tôi có thể chuẩn bị phiên bản nâng cấp của Ishida Signature 2,590,000 VND++.

5,590,000 VND++
Chef’s Omakase
Thực đơn để Chef lựa chọn và chuẩn bị dựa trên nguyên liệu trong ngày.

Từ sushi, các món Signature, Tempura Kappo đến Chef’s Omakase, chúng tôi mong muốn mỗi vị khách đều có thể lựa chọn một trải nghiệm phù hợp với mình.

Rất mong được đón tiếp quý khách tại Ishidaya.

📍 8A Hàng Cháo, Cát Linh, Đống Đa, Hà Nội
☎️ 096 335 1243

Lunch
12:00–14:00
L.O. 13:00

Dinner
18:00–22:00
L.O. 21:00

Nghỉ thứ Hai

Đặt bàn qua điện thoại hoặc tin nhắn trực tiếp.

⸻

🇯🇵 三代目 石田屋　ディナーメニューが新しくなりました

三代目 石田屋では、お客様それぞれのお好みやご利用目的に合わせてお選びいただけるよう、ディナーコースを新しく構成いたしました。

1,590,000 VND++
鮨割烹おまかせ
日本料理の割烹と鮨を一つのコースでお楽しみいただきます。

2,590,000 VND++
Ishida Signature
石田の料理を代表する品々を組み込んだシグネチャーコースです。

3,590,000 VND++
天ぷら割烹
割烹料理と天ぷらを組み合わせたコースです。

天ぷらが苦手なお客様には、同じ **3,590,000 VND++**で、
2,590,000 VND++のIshida Signatureをさらに充実させた内容をご用意することもできます。

5,590,000 VND++
Chef’s Omakase
その日の食材を見ながら、料理人にすべてお任せいただくコースです。

鮨を楽しみたい方。
石田屋のシグネチャー料理を味わいたい方。
天ぷらを中心に楽しみたい方。
そして、すべてを料理人に任せたい方。

それぞれのお客様に合った日本料理をご用意いたします。

皆様のご予約を心よりお待ちしております。

📍 8A Hàng Cháo, Cát Linh, Đống Đa, Hà Nội
☎️ 096 335 1243

Lunch
12:00–14:00
L.O. 13:00

Dinner
18:00–22:00
L.O. 21:00

月曜定休

ご予約はお電話またはDMよりお願いいたします。

#三代目石田屋

【石田屋物語　第三話】神社の静けさを、ハノイへ。ベトナムで石田屋をつくるとき、私は日本の店をそのまま再現したいとは考えませんでした。日本で身につけてきた感覚を、ベトナム・ハノイで、さまざまな文化背景を持つお客様を迎える空間としてどう形にする...
21/09/2026

【石田屋物語　第三話】
神社の静けさを、ハノイへ。

ベトナムで石田屋をつくるとき、私は日本の店をそのまま再現したいとは考えませんでした。

日本で身につけてきた感覚を、ベトナム・ハノイで、さまざまな文化背景を持つお客様を迎える空間としてどう形にするか。

このカウンターは、その問いに対する石田屋なりの答えです。

着想を得たのは、日本の神社でした。

神社へ足を踏み入れたとき、自然と声が静かになり、気持ちや姿勢が整う。そのような落ち着きを、料理を迎える場所にもつくりたいと考えました。

中央の一本の木は御神木をイメージし、頭上を囲む木部には亀甲彫りを施しています。

日本の神社を再現するのではなく、そこから得た着想を、ハノイの石田屋として表現しました。

ここでお迎えするのは、ハノイで暮らす方々、ベトナム各地から訪れる方々、そして世界各国からハノイを訪れる方々です。

料理人はお客様の表情や食べる速さを見ながら、次の料理を出す間を考える。お客様には、料理が仕上がる様子や料理人の所作を感じていただく。

一皿目をお出しする前から、石田屋で過ごす時間は始まっています。

――――――――

【CÂU CHUYỆN ISHIDAYA – PHẦN 3】
Mang sự tĩnh lặng của đền Nhật Bản đến Hà Nội.

Khi xây dựng ISHIDAYA tại Việt Nam, tôi không muốn chỉ sao chép một nhà hàng Nhật Bản rồi đặt tại Hà Nội.

Điều tôi suy nghĩ là làm thế nào để những cảm nhận đã tích lũy tại Nhật Bản trở thành một không gian đón tiếp những vị khách có nhiều nền văn hóa khác nhau.

Quầy của ISHIDAYA là một trong những câu trả lời của chúng tôi.

Nguồn cảm hứng đến từ đền Thần đạo Nhật Bản. Khi bước vào đền, con người thường tự nhiên hạ thấp giọng nói, tâm trí trở nên tĩnh lặng và tư thế cũng ngay ngắn hơn. Tôi muốn nơi đón nhận món ăn cũng mang lại cảm giác bình yên như vậy.

Khối gỗ ở chính giữa gợi hình ảnh “shinboku” — cây thiêng trong đền. Phần gỗ bao quanh phía trên được chạm khắc theo họa tiết kikkō, lấy cảm hứng từ mai rùa.

Chúng tôi không sao chép một ngôi đền, mà thể hiện nguồn cảm hứng ấy theo cách riêng của ISHIDAYA tại Hà Nội.

Tại đây, chúng tôi đón tiếp những vị khách sống tại Hà Nội, khách đến từ nhiều vùng miền của Việt Nam và khách từ khắp nơi trên thế giới.

Người đầu bếp quan sát biểu cảm và nhịp độ thưởng thức để cân nhắc thời điểm phục vụ món tiếp theo. Thực khách có thể cảm nhận quá trình hoàn thiện món ăn và từng động tác của người đầu bếp.

Trải nghiệm tại ISHIDAYA bắt đầu từ trước khi món ăn đầu tiên được phục vụ.

#石田屋物語 #三代目石田屋

🇻🇳Câu chuyện Ishidaya – Tập 2Đối diện với nguyên liệu của chính mảnh đất này.Khi nấu ăn tại Hà Nội, chúng tôi nghĩ rằng ...
20/09/2026

🇻🇳
Câu chuyện Ishidaya – Tập 2
Đối diện với nguyên liệu của chính mảnh đất này.

Khi nấu ăn tại Hà Nội, chúng tôi nghĩ rằng điều quan trọng không phải là chỉ mang nguyên cách làm từ Nhật Bản sang Việt Nam.

Điều quan trọng hơn là nhìn vào nguyên liệu có ở đây, hiểu đặc điểm của chúng, rồi suy nghĩ xem nên làm thế nào để thể hiện ẩm thực Nhật Bản trên chính mảnh đất này.

Ví dụ như cá aji.

Cùng là cá, nhưng chất thịt, độ béo và lượng nước đều khác nhau.
Vì vậy, chúng tôi nhìn vào trạng thái của từng con cá và điều chỉnh cách xử lý cho phù hợp.

Ví dụ, ướp muối nhẹ rồi shime bằng giấm.

Việc này giúp điều chỉnh lượng nước trong thịt cá, làm săn kết cấu và giúp vị ngon của cá trở nên rõ ràng hơn.

Không phải cố làm cho cá aji của Việt Nam giống cá aji của Nhật Bản.

Mà là suy nghĩ xem, với chính con cá aji của Việt Nam này, làm thế nào để nó ngon hơn.

Và còn có một món khác là kohlrabi-mushi.

Trong ẩm thực Nhật Bản, kabura-mushi vốn là một món ăn mùa đông.
Còn tại Việt Nam có su hào, một loại rau có nét gần với củ cải.

Vì vậy, tại Ishidaya, chúng tôi sử dụng su hào của Việt Nam và chế biến thành một món ăn dựa trên kỹ thuật của ẩm thực Nhật Bản.

Không phải biến ẩm thực Nhật Bản thành một thứ khác.

Mà là dùng kỹ thuật và tư duy của ẩm thực Nhật Bản để làm nổi bật vẻ ngon của nguyên liệu Việt Nam.

Đó cũng là một phần trong cách Ishidaya nấu ăn mỗi ngày.

三代目 石田屋｜Hanoi

⸻

🇯🇵
石田屋物語　第二話
この土地の食材と向き合う。

ハノイで料理をするうえで、大切なのは、日本でしてきたことをそのまま持ってくることだけではないと思っています。

この土地にある食材を見て、その特徴を知り、
そのうえで、日本料理としてどう形にするかを考えること。

たとえば、鯵。

同じ魚でも、身質や脂、水分は違います。
だからこそ、魚の状態を見ながら仕事を変えます。

たとえば、塩をあて、酢で締める。

余分な水分を整え、身を締め、
その魚が持っている旨味を、より感じてもらえる形にしていく。

ベトナムの鯵を、日本の鯵に近づけるのではなく、
ベトナムの鯵だからこそ、どう美味しくできるかを考える。

そして、もうひとつ。
コールラビ蒸しです。

本来、蕪蒸しは日本料理の冬の料理です。
一方、ベトナムにはコールラビという蕪に似た野菜があります。

そこで石田屋では、そのコールラビを使い、
日本料理の技法で一皿に仕立てています。

日本料理を別のものに変えるのではなく、
日本料理の技術と考え方で、ベトナムの食材の良さを引き出す。

それもまた、石田屋がこの土地で料理をするうえで、大切にしていることのひとつです。

三代目 石田屋｜Hanoi

#三代目石田屋 #石田屋物語 #日本料理

Câu chuyện của Ishidaya bắt đầu từ một câu hỏi.Khi Ishidaya vẫn chưa thành hình,tôi đã từng đứng trước một tòa nhà ở Trú...
19/09/2026

Câu chuyện của Ishidaya bắt đầu từ một câu hỏi.

Khi Ishidaya vẫn chưa thành hình,
tôi đã từng đứng trước một tòa nhà ở Trúc Bạch và tự hỏi:

“Nếu mở một nhà hàng Nhật tại Hà Nội, mình muốn tạo nên một nơi như thế nào?”

Không phải chỉ mang những món ăn tôi đã làm ở Nhật Bản sang Việt Nam.

Tôi muốn sử dụng nguyên liệu của Việt Nam,
hiểu khí hậu, con người và văn hóa nơi đây,
rồi từ đó tạo nên ẩm thực Nhật Bản theo cách của Ishidaya.

Nếu muốn xây dựng một nhà hàng và đồng hành lâu dài cùng Hà Nội,
điều quan trọng không phải là một chiều “truyền đạt” ẩm thực Nhật Bản.

Mà là:

đối diện với chính mảnh đất này,
và tìm cách thể hiện tinh thần ẩm thực Nhật Bản tại Hà Nội.

Câu hỏi ấy chính là điểm khởi đầu của Ishidaya.

Và cho đến hôm nay,
chúng tôi vẫn đang tiếp tục tìm câu trả lời cho câu hỏi đó.

三代目 石田屋｜Hanoi

⸻

🇯🇵

石田屋の物語は、ひとつの問いから始まりました。

まだ石田屋が形になる前。
私はTrúc Bạchのある建物の前に立ち、考えていました。

「ハノイで日本料理店をつくるなら、どんな店にしたいのか。」

日本でしてきた料理を、そのままベトナムへ持ってくるだけではない。

ベトナムの食材を使い、
この土地の気候、人、文化と向き合いながら、
石田屋なりの日本料理を形にしていきたい。

このハノイで店を営んでいくなら、
日本料理を一方的に「伝える」のではなく、

この土地と向き合いながら、
日本料理をどう体現していくのか。

その問いが、石田屋の始まりでした。

そして今も、
私たちはその答えを探し続けています。

三代目 石田屋｜Hanoi

#三代目石田屋 #日本料理

Address

2F (Tầng 2), 8A Hàng Cháo, Phường Cát Linh, Quận Đống Đa
Hanoi
10000

Opening Hours

Tuesday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00
Wednesday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00
Thursday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00
Friday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00
Saturday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00
Sunday 12:00 - 13:00
18:00 - 22:00

Website

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Ishidaya - The 3rd Generation posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.

Shortcuts

Share

Category