We ride scooter to take you to our favorite eateries in Hanoi: Pho, Xoi, Banh Cuon, BunCha, BanhMi. Sườn cánh buồm thịt dày nguyên tảng spare ribs, hun khói 5 tiếng. Đây là phần sườn heo xa nhất từ cột sống có thêm sườn non và sụn, phần này nó có vị ngon nhất nơi có tia mỡ nhỏ xen kẽ. Tôi chọn tảng thịt 6kg có lượng mô liên kết kha khá và phần mỡ marbling, đây là nơi sợi c
ollagen tạo ra thêm 25% protein mà bao năm qua tôi đã lãng phí bỏ đi, nhiệt làm thịt nóng lên đủ tan chảy lớp sợi collagen, tảng thịt sẽ có vị ngon và mềm. Sườn bò - dino ribs, hun khói nóng bằng củi, phần sườn này được lấy ngay phía trên tảng thịt, tia mỡ chạy khắp các dẻ sườn và sườn dày như lớp cách nhiệt tạo ra vị thịt nướng rất thơm ngon, giữ được nước bên trong sau 8 tiếng nướng củi. Chúng tôi ăn món thịt nướng kiểu đặc biệt này cả năm vào cuối tuần không hết thèm và nhận ra nó có vị khác với thịt quay than củi mà bạn bè hay ăn. Vị gây nghiện đầu tiên là thịt nướng không dùng giấy bạc nên rất thơm mùi thịt đượm khói củi, thịt nướng giấy bạc cũng thơm nhưng tôi thích mùi hun khói hơn. Vị thứ hai làm tôi muốn nướng thịt ăn ngay không đợi cuối tuần là thịt thơm mềm như bơ khi ở trong lò cả đêm đủ lâu. Bí quyết về thời gian và nhiệt độ lò học từ ông đầu bếp giúp chúng tôi hun khói những tảng sườn 3kg, tảng thịt 5kg, lửa đủ lớn để sụn ở rìa tảng sườn cánh buồm mềm như cà rốt cắt nhẹ bằng dao. Vị thứ 3 không quên được là sườn khô bên ngoài thơm mùi gia vị nướng và ngọt đậm nước thịt bên trong mà không nhũn. Tôi học được cách điều nhiệt trong khoảng 12 giờ liên tục cho thịt không khô cháy mà không gói giấy bạc. Một tảng thịt 10 kg thường mất 25% nước sau khi nướng. Trước kia tôi dùng giấy bạc nướng để chống cháy và chống mất nước nhưng không khắc phục được nhược điểm mềm nhũn, sườn bị hấp hơi như hầm trong nồi, tảng thịt bị ướt. Thường có 3 thành phần để nướng thịt - thịt, khói củi và nước sốt. Thịt được sử dụng trong hầu hết các món nướng là thịt lợn, sườn lợn, món thịt lợn xé phay rất ngon. Kỹ thuật được sử dụng để nướng thịt là hun khói nóng, khác với hun khói lạnh. Thịt được nướng bằng lửa củi, trên nhiệt gián tiếp, ở nhiệt độ từ 100°C - 200°C . Quá trình nướng chậm, kéo dài có thể mất đến 18 giờ và khiến thịt mềm ngọt.
Đặc biệt nhất là quá trình này để lại một đường màu đỏ đặc biệt ngay dưới bề mặt, nơi myoglobin trong thịt phản ứng với carbon monoxide từ khói, và tạo ra hương vị khói cần thiết cho món nướng. Thành phần thứ hai trong thịt nướng là gỗ dùng để hun khói thịt. Vì khói gỗ tạo hương vị cho thịt nên loại gỗ được sử dụng sẽ ảnh hưởng đến quá trình này. Các loại gỗ ở Việt Nam có tinh dầu thơm và hắc khác nhau mang lại hương vị mạnh hay nhẹ nhàng khác nhau cho cá, gà và thịt. Thành phần cuối cùng và trong nhiều trường hợp không bắt buộc là nước sốt thịt nướng, với các loại nước sốt từ nước dấm trong suốt đến nước sốt cà chua và mật đường đặc, ngọt và mù tạt, bản thân chúng có nhiều loại từ cay nhẹ đến cay nồng. Nước sốt có thể được dùng trước, trong và sau khi nấu hoặc dùng làm nước sốt ăn kèm. Một dạng thay thế của nước sốt thịt nướng là gia vị khô, hỗn hợp muối và gia vị được rắc lên thịt trước khi nướng. Gia đình tôi thuộc nhóm mê thịt nướng không nước sốt nên đi theo hướng kỹ thuật nướng thịt mềm thơm ngon.
