17/02/2020
MEN BÁNH MÌ nguồn St
Bánh mì là nguồn lương thực chính của người phương Tây, cũng giống như gạo của người Châu Á ta vậy.
Được làm từ bột mì, men, muối và nước. Đem trộn và nhồi cho bột dẻo, sau đó đem ủ và nướng.
Muối có tác dụng làm cho bánh trở nên đậm đà hơn khi ăn.
Men có tác dụng làm cho bột nở, nên bánh sẽ mềm và xốp hơn.
Làm thế nào để men có thể làm cho bánh nở?
Men bánh mì là 1 loại vi khuẩn có lợi. Vậy nên, men sẽ cần có môi trường ấm và ẩm (nước và nhiệt độ), cộng với thức ăn (tinh bột) để có thể sinh sản và phát triển.
Khi vi khuẩn ăn, sinh sản sẽ tạo ra khí gaz (hiện tượng lên men). Các khí gaz đó bị bao bọc bởi bột và gluten sẽ tạo ra những b**g bóng khí. Chính những b**g bóng khí này sẽ làm cho bánh mì bông, xốp và có độ ẩm.
Có bao nhiêu loại men và chúng khác nhau như thế nào về tác dụng cũng như công dụng?
Trên cơ bản chúng ta có 2 loại men để làm bánh mì
1. Men công nghiệp, cũng có 2 loại là khô, hạn sử dụng dài ngày (dạng nhu2ngx hạt nhỏ) hoặc tươi, hạn sử dụng ngắn ngày (đóng thành từng khối nhỏ)
2. Men chua, hay men tự ủ thủ công
- Về mặt hóa học: cả 2 đều có chức năng lên men, tạo bọt khí.
• Men công nghiệp có hình thức lên men rượu, sẽ làm cho bánh nở nhanh hơn
• Còn men tự ủ có hình thức lên men axit lactic, bánh sẽ nở chậm hơn và có vị chua, lại tốt cho hệ tiêu hóa.
- Về mặt vật lý, chất lượng và lợi ích.
• Men công nghiệp sẽ giúp tiết kiệm thời gian ủ, ruột bánh đặc và có độ xốp, chỉ sử dụng trong ngày
• Men thủ công thì thời gian ủ bánh sẽ dài hơn, ruột có nhiều bọt khí không đều nhau và rỗng hơn, vỏ bánh dầy và giòn, bánh có vị chua nhẹ, bánh dậy mùi thơm, bảo quản được lâu hơn, có khi cả tuần. Vi khuẩn tron men thủ công sẽ tạo ra 1 loại enzyme để kích thích và hỗ trợ hệ tiêu hóa của đường ruột.
Trên thực tế, do nhu cầu và tốc độ tiêu thụ của thị trường nên men công nghiệp vẫn được sử dụng nhiều hơn.
Men công nghiệp nhanh và dễ bảo quản
Men thủ công chậm và bảo quản sẽ khó khăn hơn
Nguồn St
