16/12/2014
Chả nhái – hương vị xưa của người Hà Nội
Chả nhái là món ăn dân dã đã có mặt từ xa xưa trên mảnh đất Tràng An. Ở nhiều vùng miền nông thôn phía Bắc khác cũng có chả nhái, nhưng phương cách làm chả của người Hà Nội là tinh tế, đặc biệt hơn cả.
Chả nhái là cách chế biến nhái công phu bậc nhất, cũng thơm ngon bậc nhất trong các món từ nhái. Nhái không hiếm, bắt không khó nhưng đòi hỏi thời gian ngặt nghèo. Người soi nhái, bắt nhái thường làm việc vào đêm, cặm cụi như vạc ăn đêm. Nghề soi nhái vất vả bởi người soi phải lặn lội đồng sâu, thức trắng đêm, bất kể thời tiết gió mưa mới được đôi ba cân nhái mang về làm chả.
Chả nhái trong gia đình có thể chế biến bất cứ lúc nào nhưng nếu để bán hàng, bán quán thì từ tờ mờ sáng, các công đoạn sơ chế đã được tiến hành. Theo lời một gia đình chuyên làm chả nhái có tiếng ở làng Khương Thượng, Hà Nội thì chả nhái muốn ngon cũng cần có công thức gia truyền. Sau khi nhái được lột da, lọc lấy thịt sẽ không được rửa lại, không để dính nước mà đem giã ngay, nhuyễn mịn như giò. Kế đó, thịt được trộn gia vị, sả ớt, thì là vừa phải rồi tiếp tục giã tới khi thịt nhái trở nên dẻo quánh, không còn dính chày mới đạt yêu cầu.
Thịt nhái sau khi giã nhuyễn được viên lại thành từng viên chả tròn trịa, rán trong mỡ lợn để đảm bảo vị ngon truyền thống. Miếng chả được chiên ngập trong mỡ sôi già, chờ tới khi từng miếng chín tới phồng to, vàng ươm là đạt yêu cầu, hương chả thơm lựng chỉ ngửi thôi đã thấy xao xuyến.
Chả nhái ăn với lá chanh, chấm nước chấm chua ngọt hòa hợp vô cùng. Vị ngọt của thịt nhái, thơm lừng của lá chanh, tê tê của ớt, thanh mát vị rau thơm trong nước chấm, ngon không mấy thứ sánh kịp.
Chả nhái dễ dàng chinh phục đủ mọi đối tượng thực khách, từ những người sành ăn khó tính tới trẻ nhỏ kén ăn, bởi miếng chả chắc ngọt, lại tinh tế và đậm đà. Khách ghé nhà chơi, bên chén rượu thân tình có đĩa chả nhái đưa đẩy vừa thơm thảo ngọt bùi, vừa nồng hậu mến khách.
Xưa đất rộng người thưa, con nhái nơi ruộng đồng thân thiết với nét thanh tao của ẩm thực Hà Nội. Ngày nay, dẫu nguồn nguyên liệu đã bị hạn chế đi nhiều, nhưng chả nhái vẫn được nhiều gia đình Tràng An gìn giữ công thức, bảo tồn hương vị truyền đời mai sau.
