BUDS THẮNG

07/07/2020

🔵PHẢN ỨNG MAILLARD VÀ CARAMELIZATION🔵

🛑Như đã nói, phản ứng Maillard là phản ứng tạo mùi và mầu nâu giữa các axit amin tự do và đường giảm , chúng góp phần tạo ra màu nâu của cà phê, vị đắng và nhiều hương vị khác nhau. Maillard reactions xảy ra trong nấu ăn của nhiều loại thực phẩm, có lẽ là quen thuộc nhất trong sự chuyển màu của thịt.
⭕Để hiểu được sự đóng góp của phản ứng Maillard đối với hương vị, hãy xem các tác động khác nhau của rán, xào, nướng và luộc. ⭕Hương vị của thịt Xào, rán, nướng có hương thơm, sự phức tạp và chiều sâu của hương vị mà không tìm thấy trong thịt luộc. Phản ứng Maillard trong cà phê đóng góp những đặc điểm tương tự như hương vị và độ phức tạp trong nấu nướng.
⭕Trong quá trình rang, khi nhiệt độ bên trong của hạt đủ cao để bốc hơi phần lớn độ ẩm của có trong hạt, nhiệt độ tăng nhanh hơn, làm tăng phản ứng Maillard. Đây là một lý do tạo nên sự phát triển hương thơm ở trong quá trình rang. Phản ứng Maillard được tạo nên duy trì ở trên (160độC).
⭕Lưu ý: điểm này có không chính xác so với thời điểm hiện tại , thường thì mùi thơm của cà phê sẽ dao động ở điểm 140- 170oC ,sau đó sẽ có mùi hơi khét của đường Caramel.

🛑Không giống như phản ứng Maillard, Caramelization là một dạng nhiệt phân, phân hủy do nhiệt. Quá trình caramel hóa bắt đầu ở khoảng (171độC).
⭕lưu ý : quá trình caramelization thực chất xảy ra đồng thời cùng phản ứng Maillard do bản thân hạt có cả đường khử và đường chuỗi dài.
⭕khi nhiệt rang đến điểm nóng chảy, các hợp chất hữu cơ ở thể rắn dưới can thiệp nhiệt sẽ chuyển thành thể lỏng ,sau đó các phân tử nước bị bứt ra,sau đó liên kết đứt rời của các loại đường , sẽ phá vỡ các phân tử đường và tạo ra hàng trăm hợp chất mới, bao gồm các phân tử nhỏ hơn, đắng, chua và thơm và các phân tử lớn, nâu, không có lợi. Mặc dù hầu hết mọi người liên kết từ "caramel" với một món tráng miệng rất ngọt, nhưng thực ra Caramelization làm giảm vị ngọt và làm tăng vị đắng của thức ăn hoặc đồ uống. Cà phê rang nhẹ hơn sẽ ngọt hơn, và cà phê sẫm màu hơn sẽ đắng and mùi vị caramelly, chủ yếu là vì phản ứng caramelization .

06/06/2020

❓CAFFEINE❓

🛑 caffeine là một loại bột trắng, đắng và không mùi, một hóa chất hữu cơ. Nó xảy ra ở một số loài thực vật được sử dụng để làm đồ uống (bao gồm ca cao, trà, cà phê…). Nó hoạt động như một loại thuốc trừ sâu chống lại một số côn trùng nhưng làm sắc nét ký ức của những người khác, giúp tăng tỷ lệ trở lại của côn trùng thụ phấn.

🛑 Một nghiên cứu cho thấy ong mật có khả năng nhớ mùi hương hoa cao gấp ba lần sau khi uống caffeine, giúp đảm bảo sự quay trở lại của chúng và đến lượt nó, sự thành công sinh sản của cây. Ở người, nó có đặc tính lợi tiểu nhẹ và hoạt động nhẹ. chất kích thích trên hệ thần kinh, tuần hoàn và hô hấp.

🛑 Sau khi tiêu thụ, caffeine được hấp thụ qua đường tiêu hóa và có thể tồn tại trong hệ thống của bạn trong khoảng từ bốn đến sáu giờ. Khi đến gan, nó được chuyển hóa thành ba hợp chất. Hầu hết nó biến thành paraxanthine, làm tăng sự phân hủy lipid trong máu; một lượng nhỏ trở thành theobromine, làm giãn mạch máu và tăng sản xuất nước tiểu; và một lượng nhỏ trở thành theophylline, giúp thư giãn cơ trơn (loại được tìm thấy trong đường tiêu hóa và hệ hô hấp). Kết quả là nhịp tim nhanh hơn; các cơ nhận được nhiều máu hơn nhưng da và các cơ quan nhận được ít hơn; và gan giải phóng glycogen. Vì nó vừa tan trong chất béo vừa tan trong nước, caffeine dễ dàng đi qua hàng rào máu não.

🛑Caffeine khuyến khích sản xuất epinephrine (adrenaline) và làm tăng mức độ dẫn truyền thần kinh, như dopamine, serotonin và acetylcholine, tất cả đều chịu trách nhiệm cho sự thay đổi tâm trạng, trong số những thứ khác. Hoạt động theo cách tương tự như adrenaline, caffeine làm tăng nhịp thở cũng như nhịp tim, dẫn đến một đợt năng lượng ngắn. Có lẽ một trong những lý do chính cho sự phổ biến của cà phê là khả năng tăng sự tỉnh táo về tinh thần mà thực tế không có tác dụng phụ tiêu cực.

🛑Caffeine đã được thử nghiệm cho nhiều lợi ích sức khỏe. Nó có liên quan đến việc tăng sự trao đổi chất và sức mạnh cơ bắp cũng như giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, ung thư và bệnh tim, cùng với nhiều tác dụng tích cực khác. Bởi vì nó là một chất kích thích được tiêu thụ rộng rãi, thật may mắn khi các nghiên cứu cho thấy rằng nó không gây nghiện.

🛑Tuy nhiên, trong khi caffeine không gây nghiện, những người tiêu thụ nhiều hơn bốn đến năm tách cà phê mỗi ngày có thể bị lệ thuộc thể chất nhẹ. Điều này có thể đi kèm với các triệu chứng cai khi ngừng tiêu thụ cà phê đột ngột, chẳng hạn như đau đầu, mệt mỏi, khó chịu hoặc lo lắng, nhưng các triệu chứng thường giảm trong vài ngày. Nếu tiêu thụ cà phê giảm dần thay vì dừng.

01/06/2020

‘’BUDS COFFEE’’ CÀ PHÊ RANG XAY, HẠT NGUYÊN CHẤT 100%
“buds coffee” bên mình cung cấp sỉ và lẻ các dòng sản phẩm về cà phê rang xay. Robusta. Arabica. … từ vùng Đăk Lăk ,Cầu Đất-Lâm Đồng và các dòng sản phẩm phối trộn theo gu các loại. Với 2 loại chủ yếu là: Rang bơ, Rang mộc. Dùng cho pha máy hoặc pha phin truyền thống. Với giá cả phải chăng rất phù hợp cho những ai đang có nhu cầu kinh doanh về lĩnh vực cà phê.
🛑 Giá chỉ từ 100k ->>->->->150k !
🛑 Cà phê nguyên chất, không chất bảo quản, tốt cho sức khỏe !
🛑 Hộ trợ tư vấn theo gu sở thích của quý khách hàng mong muốn !
🛑 Cung cấp sỉ và lẻ theo yêu cầu gia đình và quán !
🛑 Giao hàng tận nơi !
☎️0919992140 (thắng) 24/24 hoặc ib !
🏚Xưởng sản xuất :199/20 kp quảng đức, tt đinh văn, lâm hà, lâm đồng

01/06/2020

💢TÍNH CHẤT HÓA HỌC CÀ PHÊ XANH💢

Hạt cà phê thô rất dày đặc, màu xanh lá cây chứa khoảng một nửa carbohydrate(Đường gọi chung ) dưới các dạng khác nhau và một nửa hỗn hợp nước, protein, chất béo, axit và alkaloit. Các nhà rang xay không cần biết nhiều về hóa học cà phê xanh để rang cà phê ngon, tóm tắt các thành phần chính của cà phê xanh.

🛑KẾT CẤU
Cấu trúc của hạt cà phê thô là một cellulose(1 loại polysaccharodes) ba chiều, hoặc polysaccharides (đường phức/đường chuỗi dài ), ma trận chứa khoảng một triệu tế bào. Phủ các sợi cellulose trong ma trận đó là hàng trăm hóa chất mà quá trình rang sẽ chuyển thành dầu và vật liệu hòa tan để xác định hương vị của cà phê lúc ủ. Cấu trúc cellulose của cà phê xanh góp một nửa trọng lượng khô của nó. Cellulose đóng góp ít đến hương vị cà phê nhưng lại bẫy một số hợp chất dễ bay hơi, chịu trách nhiệm cho mùi thơm, và làm tăng độ dính của cà phê, làm tăng cảm nhận về body của cà phê.
P/s: ý đoạn này nói Cellulose là cấu trúc xương của cà phê , cellulose thường là bã cà phê hoặc lớp bụi trong espresso, french press, Bialleti)

🛑ĐƯỜNG
Đường, loại chiếm nhiều là đường sucrose, chiếm 6-9% trọng lượng khô của hạt xanh và cung cấp vị ngọt trong cốc. Sucrose cũng góp phần vào sự phát triển của axit (axetic, lactic, formic, butyric …)
Ví dụ: caramel hóa (caramelization) của sucrose trong quá trình rang sinh ra lượng axit axetic, chế biến (lên men /fermentation) cũng làm sucrose chuyển hóa thành acid, …

🛑CHẤT BÉO
Chất béo chủ yếu là chất béo trung tính(triglycerides), chiếm khoảng 16% trọng lượng khô của cà phê xanh. Mặc dù chất béo không hòa tan trong nước, nhưng cà phê lúc ủ có chứa một ít, đặc biệt là khi người sử dụng phương pháp pha chế không lọc (ví dụ thử nếm) hoặc một dụng cụ lọc có lỗ thủng lớn (ví dụ: espresso, frenchpress, hoặc bộ lọc bằng kim loại hoặc vải). Chất béo trong cà phê lúc ủ giúp giữ lại hương thơm và tạo nên cảm giác trong miệng (giống nếm dầu, bơ...). Hàm lượng lipid cao hơn thường gắn liền với chất lượng cà phê xanh tốt hơn. Không may, chất béo cũng thể hiện những thách thức đối với chất lượng, vì chúng dễ bị oxy hóa và ôi hóa trong quá trình bảo quản hạt rang

🛑PROTEIN
Protein và axit amin tự do chiếm 10-13% lượng cà phê xanh theo trọng lượng khô. Axit amin và các loại đường giảm/đường khử (reducing sugars) ở hạt cà phê tương tác trong quá trình rang trong phản ứng nonenzymatic browning được gọi là maillard reactions.
Những sản phẩm này tạo ra glycosylamines và melanoidin góp phần tạo nên các hương vị bittersweet, màu nâu, và hương vị nướng, thịt nướng, bánh nướng trong cà phê.

🛑CAFFEINE và TRIGONELLINE
caffeine và trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của cà phê xanh và chịu trách nhiệm về nhiều vị đắng và là chất kích thích của cà phê. Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê và phần lớn có tác dụng kích thích trong cà phê. Cây cà phê tạo ra caffeine để phòng chống côn trùng phá hoại. Một cây cà phê trồng ở độ cao có thể sản xuất hạt với ít caffeine vì nguy cơ bị côn trùng tấn công thấp hơn (nhiệt độ lạnh và khô làm sâu bệnh chậm phát triển).

🛑ĐỘ ẨM
Nước nên chiếm 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê xanh. Nếu độ ẩm quá thấp, màu hạt thường nhạt dần và hương vị của cà phê sẽ là cỏ khô và rơm khi thử nếm. Một người rang xay phải áp dụng nhiệt thận trọng cho các hạt có độ ẩm thấp, vì chúng có khả năng rang quá nhanh. Nếu độ ẩm cao hơn nhiều so với 12%, cà phê xanh dễ bị phát triển mốc và có thể hương vị cỏ trong cốc. Nước làm chậm sự truyền nhiệt trong hạt, và nó đòi hỏi đầu vào nhiệt tăng thêm để có thể bay hơi
🛑AXIT HỮU CƠ
Axit hữu cơ chủ yếu là axit chlorogenic (CGAs), chiếm khoảng 7% -10% khối lượng khô của cà phê xanh. CGAs đóng góp vào độ chua, vị chuacay-và đắng của cà phê. Hàm lượng CGA cao hơn ở cà phê Robusta vì thế nó có khả năng tạo ra vị cay đắng đáng kể hơn Arabica. Đối với cả hạt cà phê và người uống cà phê, CGAs cung cấp các lợi ích chống oxy hóa. Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao gồm citric, quinic, cafeic, malic, acetic và fomic……

🛑KHÍ VÀ CHẤT THƠM
Các hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp hương thơm của cà phê. Cà phê xanh chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng lại có ít mùi thơm. Rang tạo ra phần lớn các hợp chất thơm của cà phê, và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 800 chất bay hơi trong cà phê rang.

25/05/2020

😍❓TẠI SAO CHÚNG TA RANG HẠT CÀ PHÊ ❓😍

🛑Hạt cà phê là hạt của quả cây cà phê. Mỗi quả thường chứa hai hạt cà phê có mặt phẳng hướng vào nhau. Khi ngập trong nước nóng, sống, hoặc "xanh", hạt cà phê ít cung cấp trong cách thức mà người ta có thể liên hệ đến như taste và aroma của cà phê.
🛑Rang cà phê xanh tạo ra vô số hóa chất thay đổi, sản xuất và phân tích hàng ngàn hợp chất, và niềm hi vọng của roaster là sự phát triển của flavor tuyệt vời khi hạt được xay và ngâm trong nước nóng. Trong số nhiều hiệu ứng của nó, rang làm cho hạt trở nên :
- Thay đổi màu từ xanh-vàng-nâu sáng-nâu đen-đen.
- Gần gấp đôi kích thước
- Trở nên dày đặc
- Bị sần, và sau đó hết sần, có vị ngọt
- Trở nên có tính axit hơn
- Phát triển lên đến 800 hợp chất thơm
- Nổ to khi chúng giải phóng khí và áp lực hơi nước
🛑Mục tiêu rang là để tối ưu hóa hương vị hoá học hoà tan của cà phê. Chất rắn hòa tan tạo nên hương vị của cà phê trong khi ủ, trong khi các hợp chất thơm dễ bay hơi (volatile aromatic compounds) và dầu có mùi thơm. Chất rắn hòa tan, dầu và các hạt lơ lửng, chủ yếu là các mảnh cellulose tạo ra body của cà phê.

18/05/2020

😘Đầu tuần làm test mẻ cà arabica

28/04/2020

25/04/2020

😍♨️☕️CÀ PHÊ LATTE😍♨️

🛑Cà phê latte là một loại đồ uống ăn sáng cổ điển khác của Ý. Nó nhẹ hơn về hương vị và nhiều sữa so với tất cả các công thức pha dựa trên espresso khác. Nó hiện đang phổ biến trên toàn thế giới và được thưởng thức suốt cả ngày.

🛑CÁCH PHA :
☕️Làm ấm cốc của bạn trên máy của bạn hoặc làm nóng chúng bằng nước nóng.sử dụng máy pha cà phê pha 1 ly espresso 25ml cà phê.
☕️hấp khoảng (210 ml) sữa đến khoảng (60 nhiệt65 ° C) hoặc cho đến khi bình quá nóng để chạm vào được.
☕️Đổ sữa lên cà phê, giữ bình gần với cốc và rót với một động tác lắc nhẹ từ bên này sang bên kia. Nếu muốn, tạo một thiết kế nghệ thuật tulip latte. Đặt mục tiêu cho lớp bọt 1 ⁄4 (5 mm).

🛑Thưởng thức nó ngay lập tức, với một muỗng để khuấy. Nếu bạn thích một ly latte để có một lớp bọt trắng giòn ở trên, chỉ cần pha cà phê espresso của bạn vào một bình nhỏ, sau đó rót sữa của bạn vào ly trước, sau đó là espresso.

22/04/2020

👉♨️CAPPUCCINO👉♨️

🛑 Hầu hết người Ý uống cappuccino của họ vào buổi sáng, nhưng cà phê ăn sáng cổ điển này hiện đã được sử dụng như một thức uống cả ngày trên toàn thế giới. Đối với nhiều người hâm mộ, cappuccino đại diện cho tỷ lệ hài hòa nhất của cà phê với sữa.

🛑Chuẩn bị:
☕️Máy pha cà phê,1 tách cà phê espresso (20g cà phê xay sẵn) và sửa tươi tiệt trùng 130ml-150ml hoặc bột quế, tùy chọn

🛑Cách pha :
☕️Làm ấm cốc của bạn trên máy của bạn hoặc làm nóng chúng bằng nước nóng.sử dụng máy pha cà phê pha 1 ly espresso 25ml cà phê.
☕️Hấp sữa đến khoảng 60 -65 °C. Tránh Khi đáy bình quá nóng để chạm vào, sữa sẽ ở nhiệt độ uống được .
☕️Đổ sữa lên ly espresso, duy trì một khu vực crema xung quanh mép cốc để ngụm đầu tiên sẽ có hương vị cà phê mạnh mẽ.
☕️Sử dụng máy lắc hoặc rây nhỏ, rắc một ít bột sô cô la hoặc quế, nếu muốn.

20/04/2020

👍💢 KẾT HỢP HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ HOÀN HẢO ! 👍💢

🛑 Bạn có thể kết hợp cà phê với hương vị bổ sung để tạo ra đồ uống thú vị. Hãy thử các cặp đôi ngọt ngào, phong phú, tươi hoặc cay, cho kết quả sẽ làm ngạc nhiên khẩu vị của bạn.

♨️ Quả mâm xôi, anh đào, dâu tây. Để có một ly cà phê có hương vị kem trái cây quả mọng.
♨️ đậu phộng, quả phỉ, hạnh nhân, hạt điều, hạt dẻ, quả óc chó, và quả hồ đào.
♨️ rượu mạnh, bia, rượu cognac, rượu whisky, Cointreau, rượu rum, rượu gin và rượu tequila. Cà phê có cồn cổ điển, kết hợp hoàn hảo hương vị của rượu whisky và cà phê.
♨️ cây xô thơm, bạch đàn, húng quế, bạc hà, rau mùi, hoa cúc, hoa anh thảo, và cam . Hơi thở của không khí trong lành cặp cà phê với bạc hà
♨️ các chất thay thế sữa như đậu nành, hạnh nhân, hoặc sữa gạo, kem, sữa chua và bơ.
♨️Trái cây Xoài, vải thiều, dứa, và dừa. Để có một thức uống nóng, ngon.
♨️ Trái cây táo, lê, và vả. Cho một ly cà phê đen nóng .
♨️ Cam quýt và cam. Nước chanh làm tăng thêm độ tươi cho một ly cà phê pha lạnh
♨️ Trái cây quả mơ và xuân đào. Để có một ly cà phê lạnh giải khát.
♨️ Gia vị Chile, vani, gừng, sả, quế, cam thảo, nhục đậu khấu, nghệ tây và thì là. Hãy thử gia vị Siphon.
♨️ Xi-rô và chất ngọt Mật ong, mật đường, bột ca cao và caramel. Để có một ly cà phê lạnh có vị ngọt tự nhiên, hãy thử Sữa và mật ong

18/04/2020

CÁC VỊ TRONG LY CÀ PHÊ NGON !
☕️☕️ Căn bản trong ẩm thực đều có 5 vị : Chua, ngọt, mặn, đắng và cay. Sự kết hợp một cách cân bằng Ngũ vị: chua, mặn, ngọt, đắng và umami là nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao trong tách cà phê mà giới chuyên gia luôn tìm kiếm và đề xuất cho người thưởng thức tinh tế cảm nhận.

☕️ vị chua:
Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao gồm citric (axit có trong trái chanh), malic (axit có trong trái táo), acetic (vị chua của rượu vang), Axit Lactic (loại axit có nhiều trong sữa tươi) và fomic, cafeic ……Hàm lượng CGA cao hơn ở cà phê Robusta vì thế nó có khả năng tạo ra vị cay đắng đáng kể hơn Arabica.
☕️ Vị Mặn:
Vị mặn khi kết hợp với ngọt và đắng có thể ( tuỳ theo tỷ lệ) làm mềm vị đắng giúp tăng ngọt giúp tách cafe đầy đặn đậm đà và người thưởng thức dễ cảm nhận vị hơn. Tuy nhiên cà phê nguyên chất vị mặn không quá trội.
☕️ Vị Đắng:
Vị đắng có trong tách cafe không chỉ là tỷ lệ cafein cao mà còn từ axit quinic. Nó sinh ra từ axit chologennic phân huỷ của nhiệt trong quá trình rang cafe. Dù sao thì nó vẫn là dòng họ aixit do vậy vị đắng này được đánh giá mềm mại dễ chịu.
☕️ Vị Ngọt:
Trái cafe trên cây nếu chín mọng thì bạn có thể cảm nhận gần như đường mà hằng ngày các bạn dùng. Bởi vậy các bạn sẽ cảm nhận vị ngọt rất ngon trong tách cafe được chế biến theo kiểu Honey rõ ràng nhất.Vị ngọt có nhiều cung bậc mà bạn có thể nhận thấy như ngọt mía, ngọt xoài hay ngọt mật.