Bún GIA PHÚC

18/04/2025

📍 Kinh Tế Học Vỉa Hè: Bí Mật Lợi Nhuận Của Quán Nhỏ Doanh Thu Lớn
Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao quán phở vỉa hè chỉ vài bàn nhưng chủ quán lại đi xe hơi, trong khi nhà hàng sang trọng rộng 200m² cuối tháng còn phải "đi vay để trả lương"? 😅
Sau hơn 10 năm nghiên cứu mô hình kinh doanh của hàng trăm quán ăn thành công, tôi phát hiện ra những quy luật kinh tế thú vị đằng sau những quán nhỏ "lãi to". Bài viết này sẽ tiết lộ những bí mật mà các trường kinh doanh không dạy bạn!
🧮 Công Thức 3-2-1: Phép Tính Lợi Nhuận Đơn Giản Mà Hiệu Quả
Trước hết, hãy quên đi những mô hình kinh doanh phức tạp trong sách vở. Các quán ăn nhỏ thành công thường áp dụng công thức tính giá vốn - giá bán cực kỳ đơn giản:
3️⃣ Chia chi phí thành 3 phần bằng nhau:
1/3 cho nguyên liệu
1/3 cho vận hành (tiền thuê mặt bằng, điện nước, nhân công)
1/3 cho lợi nhuận
Ví dụ: Một tô phở có giá bán 50.000đ
Chi phí nguyên liệu: khoảng 16.500đ
Chi phí vận hành: khoảng 16.500đ
Lợi nhuận: khoảng 17.000đ
Nghe đơn giản quá phải không? Chính sự đơn giản này giúp chủ quán nhỏ không cần bằng MBA vẫn tính toán chuẩn xác và kiểm soát được dòng tiền.
Một chủ quán phở ở quận 3 từng chia sẻ với tôi: "Cách tính này giúp tôi biết ngay món nào có lợi nhuận, món nào không. Nếu chi phí nguyên liệu vượt quá 1/3 giá bán, tôi sẽ điều chỉnh ngay lập tức."
🔍 Bí Mật Của Các "Siêu Quán" Nhỏ
2️⃣ Quy tắc 2 món chủ lực:
Những quán ăn nhỏ thành công thường chỉ tập trung vào 1-2 món chủ lực và làm cực kỳ tốt, thay vì cố gắng phục vụ hàng chục món như nhà hàng lớn.
Đây là chiến lược "quả trứng vàng":
80% doanh thu đến từ 20% món trong menu
Tối ưu quy trình chế biến món chủ lực đến mức hoàn hảo
Xây dựng thương hiệu dựa trên món signature
Một quán hủ tiếu ở quận 5 bán 600-700 tô mỗi ngày với chỉ 3 nhân viên, trong khi nhà hàng lớn với 15 nhân viên chỉ bán được 200-300 phần với menu 50 món.
Tôi từng hỏi chủ quán cơm tấm nổi tiếng ở quận 10: "Tại sao không mở rộng menu?"
Câu trả lời của anh khiến tôi ngạc nhiên: "Khi tập trung vào một món, tôi mua nguyên liệu số lượng lớn nên giảm được 30% chi phí, nhân viên làm một món 200 lần/ngày nên nhanh gấp đôi người mới, và khách biết rõ họ đến đây để ăn gì - không tốn thời gian đọc menu."
1️⃣ Nguyên tắc 1 vị trí vàng:
Các quán ăn nhỏ thành công thường đặt ở những vị trí "vàng" theo 3 tiêu chí:
Dòng chảy khách hàng tự nhiên: Gần văn phòng, trường học, khu dân cư đông đúc
Không gian vừa đủ: Diện tích nhỏ nhưng hiệu quả, tối đa hóa số bàn trên m²
Rotations cao: Khách đến, ăn, trả tiền và đi trong 30-45 phút
Chủ một quán bún bò ở khu vực văn phòng tiết lộ: "Quán tôi chỉ 40m² nhưng bán 500 tô/ngày. Bí quyết? Giờ cao điểm trưa, khách ngồi xuống, gọi món, ăn xong và thanh toán chỉ trong 30 phút. Mỗi bàn phục vụ 4-6 lượt khách/buổi trưa."
💰 Hiện Tượng "Lãi Kép" Trong Quán Nhỏ
Hãy xem xét hiện tượng "lãi kép" mà các quán ăn nhỏ tận dụng rất tốt:
🔄 Vòng quay vốn nhanh:
Quán nhỏ có vòng quay vốn cực nhanh, có thể là hàng ngày hoặc vài ngày, trong khi nhà hàng lớn thường là hàng tuần hoặc hàng tháng.
Ví dụ: Quán phở nhỏ:
Mua nguyên liệu buổi sáng: 5 triệu đồng
Bán hết trong ngày: 15 triệu đồng
Lợi nhuận: 5 triệu đồng/ngày
Vòng quay vốn: 1 ngày
So với nhà hàng lớn:
Dự trữ nguyên liệu: 50 triệu đồng
Doanh thu hàng ngày: 20 triệu đồng
Lợi nhuận: 6-7 triệu đồng/ngày
Vòng quay vốn: 7-10 ngày
Chủ quán bún chả ở quận 1 từng nói: "Tôi không giàu bằng cách bán đắt, mà bằng cách bán nhanh. Tiền vốn quay vòng 25-30 lần/tháng, nhân với lợi nhuận 30%, tổng lợi nhuận có thể lên đến 900% vốn ban đầu mỗi tháng."
📊 Công thức "Lãi kép":
Lợi nhuận thực = Tỷ suất lợi nhuận × Số vòng quay vốn
Ví dụ:
Quán nhỏ: 30% × 30 vòng/tháng = 900%/tháng
Nhà hàng lớn: 40% × 3 vòng/tháng = 120%/tháng
Đó là lý do tại sao quán nhỏ với lợi nhuận khiêm tốn mỗi món có thể lãi lớn hơn nhà hàng sang trọng với biên lợi nhuận cao nhưng vòng quay vốn chậm.
🏃‍♂️ Chi Phí Vận Hành "Siêu Tiết Kiệm"
🔻 Tinh gọn nhân sự:
Quán ăn nhỏ thành công thường có cấu trúc "đa nhiệm" thay vì "chuyên môn hóa":
Một người có thể đảm nhận 2-3 vị trí
Quy trình làm việc được tối ưu cho không gian nhỏ
Chi phí nhân công chỉ chiếm 15-20% doanh thu (so với 30-40% ở nhà hàng lớn)
🔻 Không gian linh hoạt:
Các quán nhỏ tận dụng không gian theo nguyên tắc "3D":
Mở rộng theo chiều dọc (kệ nhiều tầng)
Tận dụng không gian trần (treo dụng cụ)
Bàn ghế xếp gọn sau giờ cao điểm
🔻 Tiết kiệm nguyên liệu:
Bí quyết về "Zero Waste" trong quán nhỏ:
Mua đúng số lượng cần cho 1-2 ngày
Tận dụng 100% nguyên liệu (ví dụ: xương hầm nước dùng → lấy thịt làm món phụ)
Giảm menu khi nguyên liệu đắt, tăng menu khi nguyên liệu rẻ
Chủ quán cơm gà ở quận 3 chia sẻ: "Tôi không bao giờ lãng phí. Một con gà được tận dụng tối đa: thịt làm cơm gà, xương ninh nước dùng, da chiên giòn làm topping, tim gan làm món phụ. Chi phí nguyên liệu giảm 25% so với những quán chỉ dùng ức gà."
🧠 Bài Học Thực Tiễn Cho Người Mới Bắt Đầu
✅ Áp dụng nguyên tắc 3-2-1:
Khi bắt đầu kinh doanh, hãy tính ngược từ giá thị trường:
Xác định giá bán cạnh tranh
Đảm bảo chi phí nguyên liệu không vượt quá 1/3 giá bán
Nếu không đạt được mức này, hãy xem xét lại quy mô, vị trí hoặc concept
✅ Tập trung vào 2-3 món chủ lực:
Đừng cố gắng làm mọi thứ ngay từ đầu:
Chọn 2-3 món bạn có thể làm xuất sắc
Tối ưu quy trình chế biến đến mức hoàn hảo
Xây dựng thương hiệu dựa trên món signature trước, mở rộng sau
✅ Quy mô nhỏ, hiệu quả cao:
Bắt đầu với quy mô vừa đủ:
Không gian vừa đủ phục vụ 20-30 khách
Nhân sự tối thiểu nhưng đa năng
Tập trung vào vòng quay bàn cao thay vì không gian rộng
✅ Kiểm soát dòng tiền hàng ngày:
Đây là bí quyết sống còn:
Theo dõi doanh thu, chi phí hàng ngày
Duy trì vòng quay vốn nhanh
Không đầu tư quá nhiều vào trang trí, thiết bị cao cấp ban đầu
🌟 Kết Luận: Bài Học Từ "Kinh Tế Học Vỉa Hè"
Những quán ăn nhỏ thành công không phải ngẫu nhiên mà có lợi nhuận cao. Họ áp dụng những nguyên tắc kinh tế cực kỳ hiệu quả mà đôi khi còn vượt trội hơn cả những lý thuyết được giảng dạy trong trường kinh doanh.
Bí quyết cuối cùng? Đừng nghĩ lớn quá sớm. Hãy bắt đầu nhỏ, vận hành hiệu quả, và phát triển dựa trên dòng tiền thực.
Một chủ chuỗi quán ăn thành công từng chia sẻ với tôi: "Bí quyết của tôi đơn giản lắm - bắt đầu với một quán nhỏ, làm cho nó sinh lời đều đặn, rồi dùng lợi nhuận đó mở rộng. Tôi chưa bao giờ vay tiền để mở quán mới, và đó là lý do tôi vẫn tồn tại sau 15 năm trong ngành này."
Bạn đang chuẩn bị mở quán? Hãy nhớ rằng: Trong kinh doanh ẩm thực, thành công không phải đến từ không gian rộng lớn hay menu đồ sộ, mà từ việc làm tốt những điều đơn giản, ngày qua ngày, với sự kiên định và khôn ngoan về tài chính.
Trong các khóa học kinh doanh ẩm thực tại Eric Vũ Cooking Class, chúng tôi đào sâu hơn về cách áp dụng những nguyên tắc này vào từng loại hình kinh doanh cụ thể, từ quán vỉa hè đến nhà hàng cao cấp.
Bạn đã áp dụng nguyên tắc nào trong kinh doanh ẩm thực của mình? Hay bạn có thắc mắc gì về cách tính toán lợi nhuận cho quán ăn sắp mở? Hãy chia sẻ trong phần bình luận nhé!
"Quán ăn thành công không phải do may mắn, mà do toán học đơn giản và sự kiên định thực hiện nó mỗi ngày."

Send a message to learn more

07/10/2024

Sang quán: 098.39.OOO.82- số 02 Phó Đức Chính
Vỡ mộng làm chủ, buồn và tiếc thực sự. Mình muốn sang nhượng lại toàn bộ quán ăn sáng của mình. Bao gồm:
1 bàn tủ mát Berjaya inox 2 cánh 1,6m, cải tiến thành quầy bán, kính cường lục 8mm.
2 tủ đông mát: Hòa Phát 460L và Kangaroo 688L+1 tủ lạnh gia dụng Sharp 180L
2 nồi điện inox 45L+25L của Thủy Nguyệt
5 bộ bàn ghế gỗ sồi mặt kính cường lực 79x99cm
2 bộ bàn ghế chân thép mặt đá granit 80x160mm 6 ghế nhựa Song Long đen
2 bộ bàn ghế chân sắt mặt gỗ thông 80x120mm 4 ghế nhựa SL đen
2 bồn rửa chén+rửa ly inox SUS 304 chân inox dày 8mm
3 quạt seko, 1 quạt hatori remote chạy ổn, 1 quạt nước Daikio dk5000 đang trục trặc, sửa đâu mấy trăm.
1 xe đẩy inox
1 kệ chén 3 tầng bánh xe
Hơn 100 tô CK, dĩa, muỗng inox nhật bãi...
và rất nhiều khay, dụng cụ inox chuyên dụng bếp nhà hàng...
Quan trọng là toàn bộ thiết bị đang vận hành ổn định, tiết kiệm điện, hóa đơn điện tháng rồi là 1,1tr cho toàn bộ quán.
Combo rất phù hợp cho các bạn có ý định mở quán ăn về bún mỳ phở. Mình kỹ nên 100% các món đồ mình lựa chọn rất tỉ mỉ về tính năng, chất lượng cũng như thẩm mỹ.
Hoặc bạn nào tự tin về duyên buôn bán, mình có thể để lại toàn bộ cơ sở+kỹ thuật, hợp đồng mặt bằng để các bạn khai trương quán mới, chỉ cần in lại menu, bảng hiệu là bán ngay trong 1 2 ngày. Tiền thuê mặt bằng là 2tr/th.

Biết là đồ thanh lý, giá sẽ rẻ như bèo, nên mình cũng khẩn khoản đề xuất giá 40tr cho toàn bộ cơ sở, người mua tự tháo dỡ và vận chuyển. Ai đang đi kiếm đồ sẽ biết giá mà các trung tâm thanh lý đồ cũ cho combo tương tự phải từ 2,5-3 lần giá mình đề xuất. Trước mình cũng từng chạy ngược xuôi tìm kiếm những món đồ ưng ý về gom góp cho cơ sở của mình nên mình quá hiểu. Nên ưu tiên sang nhượng trực tiếp cho người dùng thực sự cần, giải pháp cuối cùng mới sang cho mấy trung tâm sang nhượng mặc dù nhanh gọn và họ đã đưa ra giá 3x tr.
Tâm lý mua bán giá hời mới nhanh, mình ko dám nói giá trên rẻ nhất thị trường, nhưng mình tự tin giá tối ưu nhất so với việc đi tìm mua từng món cũng như việc tới coi trực tiếp là ưng ngay.
Thành tâm mong mỏi toàn bộ thiết bị này đến tay người cần dùng.

04/03/2024

Mỗi sáng sớm...mỗi sáng sớm....

21/01/2023

Nhân dịp Tết đến Xuân về, Bún GIA PHÚC xin chân thành cảm ơn toàn thể quý anh chị em khách hàng đã đồng hành và ủng hộ trong suốt thời gian qua. Từng chút góp sức giúp Bún GIA PHÚC vượt qua khó khăn và đạt được chút thành công nho nhỏ.

Kính Chúc Quý anh chị em khách hàng năm mới Quý Mão 1 năm tràn đầy sức khỏe và gặt hái nhiều thành công. Chúc các bạn đồng nghiệp có cùng đam mê kinh doanh những sản phẩm chất lượng hướng tới an toàn sức khỏe người tiêu dùng mua may bán đắt, và hãy vững tin 1 điều: sản phẩm chất lượng, người bán tâm huyết thì chắc chắn người tiêu dùng thông thái sẽ tìm đến các bạn sớm thôi.

Thân ái n Quyết thắng !!!

21/01/2023

Nhân dịp Tết đến Xuân về, Bún GIA PHÚC xin chân thành cảm ơn toàn thể quý anh chị em khách hàng đã đồng hành và ủng hộ trong suốt thời gian qua. Từng chút góp sức giúp Bún GIA PHÚC vượt qua khó khăn và đạt được chút thành công nho nhỏ.

Kính Chúc Quý anh chị em khách hàng năm mới Quý Mão 1 năm tràn đầy sức khỏe và gặt hái nhiều thành công. Chúc các bạn đồng nghiệp mua may bán đắt, và hãy vững tin 1 điều: sản phẩm chất lượng, người bán tâm huyết thì chắc chắn người tiêu dùng thông thái sẽ tìm đến các bạn sớm thôi.

Thân ái n Quyết thắng !!!

05/01/2023

Do không hài lòng với chất lượng chả xay từ nhiều cơ sở giò chả quanh khu vực, E phải đi tầm sư học làm chả xay, mày mò thời gian dài nay mới tạm chấp nhận chất lượng chả xay tự Quán mình làm, và vui hơn là khách hàng đón nhận. Vẫn tiêu chí Ngon-Sạch, vì khách ăn, gđ E ăn, Con E cũng ăn. Nên mãi mãi E vẫn đặt chất lượng và an toàn thực phẩm lên trên hết.

30/12/2022

Chắc không cần phải nói nhiều về chả lụa của Bún bò Gia Phúc. Bởi đối với những tín đồ am hiểu về chả lụa chỉ cần nhìn thớ chả lụa, nhìn màu, nhìn độ thô-mịn... cũng nhận ra chất lượng của đòn chả tuyệt vời như thế nào.

Hơn nữa chả lụa của Gia Phúc còn thêm điểm mạnh ít cơ sở chả lụa khác có được là màu hồng hào tự nhiên của thịt qua quá trình shock nhiệt trong chế biến. Và tất nhiên như Banner quảng cáo, tuyệt nhiên Gia Phúc cam kết không sử dụng phụ gia( hàn the, bột giòn, phẩm màu, bột mì...)

Bên cạnh đó thì Chả chuẩn vị chả Bắc truyền thống, CHỈ gói 1 lớp lá chuối, đòn 1kg là đủ 1kg thịt chả. Khách ăn chả trong bún đã ấn tượng thì khi ăn miếng chả được làm riêng sẽ thưởng thức trọn vẹn lát chả dai giòn, đậm vị nước mắm đc tuyển chọn riêng, thoảng mùi lá chuối nướng thơm thơm mộc mạc.

Quý thực khách e dè về tình trạng phụ gia, tỉ lệ mỡ, an toàn vệ sinh thực phẩm... trong sx chả lụa có thể mạnh dạn thử chả lụa của Bún Gia Phúc, biết đâu sẽ tìm được chân ái chả lụa cho gia đình và món quà tặng chất lượng trong dịp Tết sắp cận kề tới đây.

Hiện tại Chả lụa Gia Phúc được xay hàng ngày tại địa chỉ: Bún Bò Gia Phúc - số 02 Phó Đức Chính, Q Sơn Trà. Sđt liên hệ: 0993002990
Quán sẽ giao chả nóng từ 10h sáng hàng ngày.

Giá đòn 1kg hiện tại là 160k, nửa đòn là 500gr có giá 80k. Thực khách ngỡ ngàng: Ôi sao QC chất lượng mà giá lại rẻ thế? Dạ xin thưa là Quán đang tiếp cận giới thiệu sản phẩm chả lụa NGON-SẠCH nên tất nhiên giá sẽ tối ưu và có lợi nhất tới tất cả mọi người.

Vậy còn đắn đo gì mà ko lưu số 0993002990 rồi order cho mình và gia đình 1 đòn chả lụa về nhâm nhi sau đó gật gù: Quán này bún ngon, làm chả cũng ngon :)

30/11/2022

Sáng tạo trong nấu ăn là thế nào?
Hay còn được gọi bằng từ ngữ thân thuộc mà anh em hay dùng là “chế.” Đây là thứ mà tôi nghĩ mình nên luôn dành cho hắn một phần nào đó trong đầu óc khi đi làm bếp. Ban đầu, phần lớn thời gian mình sẽ dành để học và hấp thụ kinh nghiệm xung quanh. Càng làm lâu và biết nhiều, mình càng xây dựng và chú trọng hơn vào mảng này; đến khi lên tới những vị trí cao nhất, đây lại là phần mà mình sử dụng chủ yếu, thay vì các tư duy thực chiến trong bếp.
Nói một cách đơn giản, sáng tạo đây là khi mình sử dụng những kiến thức và kinh nghiệm về nguyên liệu và kỹ năng đã biết, mình tư duy và cho ra được những kết hợp mới, cách làm mới, hương vị mới v.v… Những cái mới này có thể là thứ hoàn toàn lạ lẫm, chưa bao giờ được biết đến; nhưng cũng có thể chúng chỉ là sự kết hợp mới của những cái sẵn có; hoặc có thể là cách xử lý khác với một thứ thân thuộc. Đơn giản như việc loại rau này trước giờ người ta chỉ luộc, nay mình đem đi chiên, đó cũng đã là một sự sáng tạo. Miễn là mình dành thời gian suy nghĩ để hoặc là làm món mới, hoặc là cải thiện món cũ; như vậy đã là tốt.
Sáng tạo là thứ có thể bắt đầu bất kì lúc nào nào trong thời gian mình đi làm, người trẻ non tay cũng làm được mà người lớn lão luyện cũng làm tốt. Tất nhiên khả năng này sẽ càng ngày càng tốt hơn theo tay nghề, vì khi mình có nhiều kiến thức và kỹ năng, mình mới có nhiều ý tưởng, mình mới biết cái nào làm được cái nào không, mình mới thấy cách này hợp lý và cách kia cồng kềnh. Nhưng không phải vì vậy mà mình e ngại gì hắn, mình thấy bản thân chưa đủ chưa biết gì mấy là không dám sáng tạo. Mình cứ thoải mái làm, làm càng sớm càng tốt, có làm thì mới biết, càng làm nhiều thì càng biết nhiều, không ai cấm mình tư duy cả. Mình càng chịu khó dành thời gian và đầu óc cho công việc thì mình càng phát triển nhanh, còn không thì mình sẽ sớm bị tụt lại phía sau trong thời buổi ai cũng chạy như vũ bão thế này.
Việc sáng tạo này có thể tới từ bất kì đâu: thấy nguyên liệu này hay lạ, mình mang về nghĩ cách làm gì với hắn; thấy món ăn người khác làm đẹp và thú vị, mình thử áp dụng kỹ năng đó theo cách của mình; nghe một câu chuyện về đồ ăn do ai kể lại, mình tái hiện hắn vô trong thực đơn… Ngoài thời gian quay cuồng trong bếp với những công việc chuẩn bị và nấu nướng thường ngày, mình hãy dành một khoảng để tư duy và nấu ăn theo cách mình thích, không bị ảnh hưởng bởi những thứ khác. Nếu ban đầu chưa có ý tưởng gì nhiều, mình có thể nghiên cứu và xem cách những bậc thầy họ xử lý nguyên liệu và làm món, rồi mình làm theo họ. Nhưng càng ngày mình cố gắng hạn chế việc này. Có một sự khác nhau giữa sáng tạo và đi sao chép của người khác, và chỉ cái đầu là thứ mình nên hướng tới. Mấu chốt của việc mình xem người khác là để học cách họ suy nghĩ về nấu ăn, cách họ đối xử với nguyên liệu, cách họ biến một thứ đồ tươi sống từ thiên nhiên thành món ăn ngon miệng và đẹp mắt. Mình xem thật nhiều, ngấm được tư tưởng ấy, kết hợp với suy nghĩ cá nhân, nguyên liệu địa phương, hoàn cảnh thực tại, để làm ra sản phẩm của riêng mình. Không phải mình xem để làm hệt như họ, họ mang con tôm ra xay mình cũng mang con tôm ra xay, họ lấy miếng thịt đi nướng mình cũng mang miếng thịt đi nướng, họ cắt rau này hình vuông tròn mình cũng cắt tròn vuông y đúc. Ấy là mình kém, mình chẳng có suy nghĩ hay đầu óc gì cả, mình chỉ lên mạng xem rồi vô bếp làm lại đúng thế, con nít mười tuổi hắn cũng làm được. Đồ ăn mình làm ra trông lúc nào cũng quen quen, khách đi ăn nhà hàng mình với nhà hàng cách đó mấy đường có khi chẳng biết thằng nào là thằng nào.
Một thứ trong việc sáng tạo này: mình luôn phải sẵn sàng cho những lần ý tưởng mình nghĩ thì hay nhưng làm ra thì hắn dở thậm tệ. Suy nghĩ và thực tế luôn là hai thứ rất xa nhau; nhiều khi trong đầu mình thấy hay lắm, đẹp lắm, dễ dàng lắm, ngon lắm, rồi khi làm không ra, xấu, khó, dở, đổ hết vô thùng rác. Một ý tưởng nếu may mắn thì đôi ba lần là được, không thì vài chục lần, kéo dài hàng tháng trời mới xong nổi. Đây là chuyện rất bình thường, nó là sự khác biệt cố hữu giữa việc mình làm cái mới và việc mình làm một thứ đã sẵn có. Khi mình làm được, nhìn vô, hắn sẽ là của mình, là mới, là không tên nào làm được hết; còn mình nấu món muôn đời nay theo cách muôn đời nay thì tất nhiên cảm giác sẽ khác. Tất nhiên không có gì sai trong việc đó, nấu ngon được những món đã tồn tại cũng không phải chuyện dễ, tùy mình muốn trở thành một người đầu bếp như thế nào.
Phải có suy nghĩ và tư duy cá nhân, mình mới là mình. Đến khi làm bếp phó bếp trưởng rồi, kỹ năng này của mình phải rất tốt, mình mới ra được những món ngon, mới dạy được các bạn những điều hay, mới tạo được chất riêng cho nhà hàng mình làm. Không suy nghĩ gì, tối ngày nấu mấy thứ họ bảo theo cách họ chỉ, mình thành cái máy. Mình lúc ấy gọi là thợ nấu, không phải đầu bếp.

04/11/2022

Cách xây dựng một món ăn
Đây là thứ kỹ thuật mà thường mình sẽ quan sát các sếp làm rồi học theo, không mấy ai đi dạy nó cả (nhiều khi hỏi họ cũng chẳng biết nói làm sao). Xây dựng món ăn, khác với những thứ như xào nấu hay giấy tờ, là kỹ năng mà một đầu bếp có thể động đến hoặc không, tùy theo hướng đi của người đó. Có những người họ chỉ nấu món truyền thống, có người khác thì lười suy nghĩ, lại có người kiến thức yếu… thì họ sẽ không bao giờ động đến công việc này. Tuy nhiên, ai trong mình cũng đều nên làm nó. Với tôi thì đây là kỹ năng không thể thiếu khi mình đã thành đầu bếp chuyên nghiệp.
Xây dựng món ăn cũng có nhiều kiểu, người thì thích lấy những kết hợp đã sẵn ngon lâu nay để làm mới, người thì làm từng thành phần nhỏ rồi ghép vào nhau, người thì lại lấy ý tưởng từ một câu chuyện hay ký ức nào đó để làm ra món v.v… Hôm nay tôi sẽ miêu tả một cách mà bản thân thấy hiệu quả và dễ làm nhất, gọi là phương pháp 1,2,3. Hắn sẽ thế này:
Một món ăn sẽ luôn bắt nguồn từ một nguyên liệu chủ đạo: một loại rau gì đó mình đi chợ thấy thích, một loại trái cây mới vào mùa, một loại cá mình thấy ngon. Yếu tố quan trọng nhất khi chọn nguyên liệu chính để làm món là hắn phải ở trạng thái tốt: tươi, ngon, mua được ổn định, giá hợp lý. Tốt hơn nhiều khi sử dụng một sản phẩm tươi tại đây do với mua một thứ đông đá từ tận đâu chuyển tới, sử dụng đồ đang vào mùa vừa rẻ vừa sẵn hơn là đồ trái mùa vừa dở vừa mắc. Khi đã có trong tay thứ nguyên liệu chính rồi, việc của mình là tôn trọng và khiến hắn nổi bật lên, không phải làm nó bị chìm nghỉm do cách nấu quá nặng hay gia vị quá nhiều. Đây là số một.
Bước tiếp theo, mình tìm các nguyên liệu đi kèm với hắn. Yếu tố duy nhất mình cần đảm bảo ở đây là ăn chúng hợp với nhau, còn mình thích xài gì cũng được, không cần tuân theo một quy luật nào cả. Đừng nghe bất kì một thằng nào nói gì hết, mình thấy thích gì mình làm nấy, không lo nghĩ. Dễ nhất là mình sử dụng những kết hợp đã sẵn có lâu nay (gà với lá chanh, riềng với mẻ, mắm với sả…), nhưng mình cũng hoàn toàn có thể đi những hướng mới: nguyên liệu tương phản, nguyên liệu lạ, kết hợp mà khiến người khác phải há miệng (dưa hấu với kinh giới). Thường thì bước này sẽ bao gồm rất nhiều suy nghĩ và nếm thử, ban đầu mình sẽ tưởng tượng vị cái này cái kia hợp nhau, rồi mình sẽ phải ăn thử. Đây cũng là lúc nhiều chuyện khóc cười xảy ra, có những thứ mình nghĩ hắn hợp, ăn vô hợp thiệt, cảm giác như phát hiện của nhân loại vậy; nhưng cũng có cái nghĩ thì hợp nhưng ăn vô phát gớm không thể quên nổi. Cái này cần mình phải có gan một chút, dám ăn dám thử mọi thứ. Nhiều khi thấy lạ quá mình sợ, thì chẳng bao giờ mình làm được cái gì mới cả.
Tiếp đến, phần thứ ba sẽ là chiếc cầu nối toàn bộ với nhau, nó có thể là một nguyên liệu khác, một kết cấu khác, một sự nhấn mạnh nổi bật lên. Ví dụ của yếu tố thứ ba có thể là mỡ hành trong các món xôi, quẩy trong các món nước, hay chỉ đơn giản là lớp dầu nóng được dội lên phần rau thơm trên các món hấp. Nhiều khi yếu tố thứ ba không cần thiết phải là một thứ mới xuất hiện trên món ăn, giả dụ trong món bún cá theo kiểu Bắc, cá thường sẽ được chiên giòn thay vì bỏ vào nấu như món của các miền khác, thì ngay việc chiên này cũng có thể coi là một yếu tố thứ ba.
Một khi mình đã có ba yếu tố đó, việc tiếp theo sẽ là xử lý và nấu sao cho hắn được đúng với ý định ban đầu nhất. Món sẽ cần phải có sự cân bằng giữa các vị, đủ chua mặn ngọt đắng và umami. Mỗi thứ một chút, món ăn sẽ có chiều sâu, mà chiều sâu là một yếu tố quan trọng mà mình cần có trong món ăn. Trong giai đoạn này, mình sẽ thử nghiệm nhiều kỹ thuật nấu, cách làm, nêm nếm sao cho món được như mình muốn. Mình sẽ gặp rất nhiều vấn đề trong khâu này, vị mạnh yếu quá phải nêm lại, kết cấu dở quá phải đổi cách nấu, tổng thể ngang quá phải đẩy lên thêm, xấu quá phải đổi cách cắt v.v… Nhiều khi đưa món vô chạy rồi, thỉnh thoảng mình lại phát hiện có điểm chưa hợp lý và sửa lại, mỗi lần một chút, món sẽ càng ngày càng hoàn thiện hơn.
Phần cuối cùng, cũng là phần ăn tiền nhất của đầu bếp mình, là một yếu tố động. Yếu tố động là thành phần mà trạng thái của hắn sẽ thay đổi từ khi món mới ra bàn khách đến khi món được ăn hết. Nó là thứ mà phải được ăn nhanh, nếu không sẽ mất đi hiệu ứng mong muốn. Kem là yếu tố động, bánh bông lan là yếu tố tĩnh; mùi chảo trong món xào là động, thịt trong món kho là tĩnh; lớp bột chiên giòn của cá là động, cá trong canh lại là tĩnh… Cho là tôi đang muốn làm gỏi bưởi với tôm, giờ thay vì dùng bưởi tươi toàn bộ, tôi lấy một phần bưởi, ép nước ra, đông đá hắn, rồi cạo thành đá bào và rắc lên món gỏi, thì cái này sẽ là một dạng yếu tố động. Vì sao lại ăn tiền? Bởi chúng là những thứ mà thường khách hàng sẽ không thể, hoặc không muốn làm ở nhà; và những nhà hàng kém điều kiện hơn mình sẽ không đủ thời gian, không gian hay nhân lực để làm. Đa phần, các món ăn luôn cần yếu tố gì đó được thêm vào phút cuối, ngay trước khi ra bàn khách, và cần được thưởng thức nóng hổi ngay. Bản thân những yếu tố động này cũng sẽ góp phần vào chiều sâu của món ăn, khiến hắn đã ngon còn ngon hơn nữa. Đây là thứ lôi kéo khách hàng đến với mình, đến rồi lại quay lại với mình tiếp.
Làm những thứ này thì mình được món ăn thành phẩm cân bằng, có chiều sâu và có sức sống. Nói thì dễ nhưng làm không có đơn giản vậy, mỗi lần nghĩ món là tôi đều mệt mỏi và đau đầu ghê gớm, cảm giác còn hơn đứng nấu một buổi tối đông khách, mặc dù sự thực thì mình chẳng nấu mấy. Vậy nhưng, làm ra được món là vui lắm. Món mà mới lạ, mang dấu ấn của mình, khách ăn thích thú thì còn vui hơn nữa. Điều đó chứng tỏ mình cũng ra một người đầu bếp kha khá rồi đó.

Copy Bếp Đơn.

03/11/2022

Làm sao để sửa một món ăn chưa ổn?
Bao nhiêu lần mình đã gặp phải trường hợp khi ăn một món, mình cảm thấy hắn cứ sao sao: chưa ổn, bị thiếu gì đó, bị kì chỗ nào đó, bị ngang, bị lợ v.v… nhưng lại không biết vấn đề cụ thể là gì. Chuyện này hay xảy ra nhất khi mình thử nghiệm những ý tưởng mới, tập nấu những món chưa bao giờ đụng vô, cải tiến những thứ đã có trong thực đơn; và lúc nào nó cũng khiến mình rất đau đầu. Thường mình sẽ sửa lui sửa tới đủ mọi hướng cho đến khi được, nhưng cũng có một số yếu tố mà mình có thể dựa vào, khiến cho việc hoàn thiện món được bài bản và dễ dàng hơn một chút.
Để có thể biết được món ăn đang có vấn đề gì, kỹ năng quan trọng mà mình phải có là cảm nhận món. Cái này không dễ chút nào, không phải tự nhiên mà có, nhưng lại rất nhiều người lầm tưởng mình sinh ra đã được phú khả năng này. Ăn rồi nói không ngon, không hợp, không đặc sắc thì ai cũng làm được hết; không ngon chỗ nào, vì sao không hợp, làm gì để đặc biệt hơn mới là cái cần thiết. Cảm nhận là kỹ năng mình có thể luyện tập được, nhưng nó cần thời gian dài, cùng rất nhiều sự để tâm mỗi lần nếm một thứ gì đó. Vậy khi nếm món ăn mà chưa ổn, mình sẽ nhìn vào những yếu tố nào?
- Vẻ ngoài: mặc dù là thứ có vẻ chẳng liên quan gì tới hương vị, nó lại là cái quan trọng đầu tiên mình cần để ý. Trước khi ngon miệng, món phải ngon mắt đã. Đừng nói mấy lời dạng như nhìn xấu nhưng ăn lại rất ngon. Nếu như món đó vẫn giữ nguyên hương vị, nâng cấp vẻ ngoài lên, nó sẽ ngon hơn cả chục lần. Nhiều khi cách để khiến món tốt hơn chỉ đơn giản là làm cho hình hài hắn đẹp lên. Muốn người ta quan tâm đến tâm hồn của mình thì trước hết bề ngoài phải đàng hoàng đã, không ai yêu tâm hồn từ cái nhìn đầu tiên cả. Mình xấu xí xuề xoà thì có tâm hồn thiên thần cũng không ai để ý.
- Tương quan hương vị: hay nói đơn giản là mấy cái này có hợp với nhau hay không. Đây là yếu tố đầu tiên mình hướng tới khi đưa món vô miệng nếm, nếu các nguyên liệu không hợp nhau, bộ này sẽ không thành món được, đừng cố làm gì cả. Nhưng như nào là hợp? Cá nhân tôi định nghĩa hai thứ hợp nhau khi đưa cả hai vô miệng, mình có thể cảm nhận được vị, mùi và kết cấu của cả hai hoà quyện vào nhau. Đồng nghĩa với việc khi mình ăn cả hai mà chỉ cảm nhận được một nghĩa là hắn không hợp, hoặc hai thằng đi hai ngả rời rạc trong miệng cũng vậy, không nhất thiết phải chọi nhau thì mới là không hợp. Thường khi ăn món mà thấy kì kì, vấn đề sẽ nằm ở đây. Nhưng chuyện này cũng mang tính tương đối, vì có những thứ người này thấy hợp còn người kia lại không. Vậy nên mình sẽ cân nhắc đang nấu cho ai, nấu ở đâu mà theo số đông, thay vì nghe theo bản thân quá nhiều.
- Nhiệt độ: đây là thứ thay đổi cả kết cấu và hương vị của nguyên liệu rất nhiều. Nhiều món có các cách chế biến ở những mức nóng lạnh khác nhau, mỗi kiểu sẽ cho một vị và kết cấu riêng (như một số loại cá có thể để sống ăn gỏi hoặc nấu chín, rau có loại vừa ăn sống vừa nấu canh được). Nếu tiếp xúc đủ nhiều, mình sẽ nhận thấy rằng nấu ăn không chỉ đơn giản dừng lại ở nóng hay lạnh. Mà bản thân nóng cũng có nhiều kiểu: sôi, nóng vừa, ấm ấm; lạnh cũng có nhiều mức: nhiệt độ phòng, lạnh cỡ tủ mát, đông đá. Nhiều khi món sẽ bị mắc vấn đề một nguyên liệu đang bị nấu sai nhiệt độ, có thể mình phải nấu nóng nó lên, hoặc có thể mình nên để nó sống luôn. Nhiều khi đổi cách nấu một thành phần, món sẽ khác hẳn.
- Kích cỡ: việc mình cắt nguyên liệu như nào cũng ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khi ăn. Một bộ kết hợp những thứ đó, ăn với nhau rất ổn, nhưng chỉ cần mình cắt sai là cũng khiến chúng thành ra dở. Khi ăn, mình phải thử đi thử lại nhiều lần và chỉnh sửa: thằng nào vị mạnh quá cắt nhỏ lại, thằng nào dai hay cứng quá cắt mỏng đi, thằng nào nhạt quá cắt miếng lớn hơn v.v… cho đến khi kích cỡ của tất cả đem lại sự cân bằng trong miệng. Mà khi đã có tiêu chuẩn vậy rồi thì mình phải bám lấy nó mà làm, không phải bữa nay thằng này cắt thế này bữa sau thằng kia lại cắt kiểu khác, như vậy là hỏng hết. Nấu ăn tầm cao, cái gì cũng có mục đích của nó.
- Nêm nếm: thường khi mình ăn món mà có cảm giác ngang ngang hay bị lợ, lí do hay nằm ở việc nêm nếm chưa đủ. Kể cả khi đã có bộ kết hợp các nguyên liệu cực hợp nhau, để nấu thành món ngon, mình vẫn phải nêm nếm chính xác. Nhiều khi món đang nhạt nhoà, nhích xíu nước mắm là khác liền; món đang bị quá gắt, thêm chút đường là dịu xuống ngay. Việc nêm nếm này, càng làm nhiều mình sẽ càng trơn tay, nó càng trở nên dễ dàng hơn.
- Yếu tố chốt: nếu đã nêm nếm đầy đủ mà ăn món vẫn có cảm giác hắn bị thiếu, thường thì mình sẽ cần một yếu tố chốt. Có hai trường hợp hay gặp: một là món đang bị ngang, chưa có được điểm nổi trội; hai là món đang bị quá mạnh, khó để có thể ăn được. Trong trường hợp một, mình sẽ cần một nguyên liệu có cá tính: mạnh mùi như rau thơm, đầm hương như gia vị, chua như giấm, chanh hoặc cay như tiêu, ớt... Trường hợp hai thì mình sẽ cần món gì đó nhẹ, trung tính để làm nền, phân tán bớt độ gắt của những nguyên liệu đang có ra; ví dụ như các loại tinh bột, các loại củ dưới đất, các loại rau với vị nhẹ và mát.
Càng luyện tập cảm nhận nhiều, mình sẽ càng có cái nhìn rõ ràng và tinh tường hơn về đồ ăn. Việc ăn rồi thấy ngon hay dở thì mình đã sẵn có từ nhỏ. Nhưng bỗng một ngày, mình ăn món này đôi ba miếng, rồi nói ra được rõ ràng rằng nó đang bị làm sao, phần nào đang có vấn đề, phải làm gì để ngon hơn; nó là một cảm giác giống như mới lĩnh hội được siêu năng lực vậy. Khi ấy, việc tạo và nấu ra những món ngon sẽ phần nào đơn giản hơn với mình, mình cũng có thể giúp đỡ người khác khi họ gặp vấn đề với món mà họ đang làm.
Nhưng đây là một quá trình dài, sau hàng triệu lần ăn rồi chỉ biết nói “nó cứ sao sao ấy,” mình mới biết nó bị sao. Bẩm sinh biết ăn ngon là không có, tập ăn thật nhiều thì mới biết ăn ngon.
Như dưới đây là 2 tấm hình tô bún trước và sau những chiêm nghiệm chỉnh sửa của mình. Vị thì vẫn thế, nhưng nhìn thì rõ ràng là thấy sau khi chỉnh sửa bố cục, liều lượng... tô bún đã "ngon mắt" hơn rất nhiều.

01/11/2022

Kỹ năng điều vị
Có lẽ là yếu tố quan trọng nhất mà một đầu bếp cần, điều vị là thứ mà tất cả mọi người đều phải tập luyện và mài dũa trong nhiều năm trời. Nấu sao cho ngon, cho vừa ăn, cho hợp được với nhiều người là một chuyện không dễ dàng. Nhiều khi tưởng mình đã làm được nó rồi, chân tay mình cứng rồi, nhưng sự thực thì rất xa. Dù gì thì nấu ăn ngon luôn là thứ lớn nhất để mình nhìn vô và đánh giá một đầu bếp. Anh có thể đẹp trai, tốt tính, trách nhiệm, lương cao, nhưng anh nấu ăn dở thì vẫn vứt; trong khi anh kia có thể không quá hào nhoáng, làm việc chưa tốt lắm, nhưng nấu ăn rất ngon thì vẫn vớt vát được kha khá. Một anh biết nhiều nhưng làm gì cũng không tới vẫn luôn thua một anh biết ít hơn nhưng nấu cái nào chất lượng cái đó.
Để hiểu về kỹ năng điều vị, trước hết mình cần biết về vị. Hôm nay tôi sẽ chia các vị mà mình ăn và cảm nhận được ra bảy hướng: mặn, chua, cay, ngọt, đắng, béo và umami (đậm đà). Các hương vị này sẽ có ba cách tác động lên nhau: cộng hưởng, tương phản và không tác động. Cộng hưởng là khi đang có vị này, mình nêm thằng còn lại vô sẽ khiến cho vị sẵn có trở nên mạnh hơn; tương phản là ngược lại; còn không tác động thì món ăn sẽ có cả hai vị đó giữ nguyên. Khi nấu ăn, công việc của mình là điều hoà các vị thông qua sử dụng nguyên liệu và nêm nếm, sao cho thành phẩm ra được vừa miệng. Vậy thì mối quan hệ tác động giữa các vị này thế nào, tôi sẽ liệt kê xuống dưới đây:
- Cộng hưởng:
+ Ngọt - Béo
+ Ngọt - Mặn
+ Ngọt - Cay
+ Chua - Cay
+ Mặn - Umami
+ Mặn - Béo
+ Béo - Umami
+ Umami - Ngọt
- Tương phản:
+ Ngọt - Chua
+ Ngọt - Đắng
+ Chua - Béo
+ Béo - Cay
+ Umami - Đắng
+ Đắng