12/11/2019
CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Bất kỳ sử dụng một sản phẩm nào ngày nay, người tiêu dùng đều có nguy cơ đối mặt với vấn đề vệ sinh-an toàn thực phẩm. Vì vậy khi mua sản phẩm, người tiêu dùng phải đắn đo và thường chọn những sản phẩm có uy tín, đặc biệt là qua truyền miệng của người đã sử dụng sản phẩm đó. Song có lúc chưa hẳn là như vậy.
Nguyên nhân có thể là do thiếu thông tin? do thói quen, do giá rẻ hoặc chưa thấy tác hại của sản phẩm đó tức thời ?
Trường hợp của cà phê “phổ thông” mà không ít người tiêu dùng vẫn thản nhiên sử dụng hàng ngày phải chăng là có tất cả các trường hợp trên ?.
Qua khảo sát, chúng tôi thấy nhiều quán cà phê lề đường thậm chí quán cà phê sang trọng vẫn sử dụng cà phê kém chất lượng để bán cho người tiêu dùng. Do đó là thói quen của khách hàng, họ thích vị đậm đặc, đen, quẹo . . . nếu quán có bán CF nguyên chất thật sự mang ra thì bị khách chửi cho một trận là bán cho họ CF dão.
Cà phê “ngon” chưa hẳn là cà phê nguyên chất.
Khái niệm “ngon” thường do khẩu vị mỗi người chi phối. (như trái sầu riêng là ngon với người nay mà không ngon với người khác, cà phê có vị chua là hợp khẩu vị người nay mà không hợp với người khác). Trong thời đại công nghiệp hóa chất thì “ngon” còn bị chi phối bởi sức mạnh quyến rủ của hóa chất. Tất nhiên không phải hóa chất nào cũng xấu nếu như nó được kiểm nghiệm và cho phép sử dụng bởi cơ quan có thẩm quyền. Nhưng ngay như điều nay cũng chưa thể nói là hoàn toàn tốt khi các nhà sản xuất lạm dụng chúng vượt mức quy định. Các sản phẩm cà phê cũng không ngoại lệ.
Bạn có bao giờ so sánh việc uống một “chai nước cam” với uống một ly nước cam nguyên chất vắt trực tiếp từ quả cam tươi? dù quả cam ấy có chua cỡ nào thì chai nước cam cũng không thể so sánh về mặt dinh dưỡng với ly cam vắt được. Chính sự tiện dụng có mặt mọi lúc mọi nơi của chai nước cam và hương vị hóa chất của nó quyến rủ bạn quyết định mua và uống nó. Các sản phẩm cà phê cũng không ngoại lệ.
Nhưng thật là chán nếu cứ phải ăn một món thịt luộc để được xem là thịt nguyên chất, không thêm gia vị, không chế biến với rau, củ khác (nhưng điều này không đồng nghĩa với việc lấy đậu hủ giả làm thịt hay rang đậu nành tẩm hóa chất thay cho cà phê). Ví dụ: cà phê cappuccino là thứ cà phê tuyệt hảo chế biến từ cà phê nguyên chất (espresso) + sữa tươi sủi bọt. Cà phê cũng không ngoại lệ.
Vậy làm thế nào để vừa “ngon”, “nguyên chất” và vừa “có lợi cho sức khỏe” với “giá cả hợp lý”?.
Câu trả lời trước hết thuộc về người tiêu dùng thông minh.
Để chọn được bịch cà phê gọi là nguyên chất đúng nghĩa bạn cần lưu ý:
+ Đó là cà phê không trộn lẫn với các loại khác như “đậu, bắp”: kết cấu của hạt cà phê có thành phần chủ yếu là cellulose. Khi được rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp (khoảng trên 2000C, thời gian chuẩn từ 20 đến 25 phút) hạt cà phê sẽ dãn nở đến 1,5 lần diện tích lúc chưa rang mà người chuên SX cà phê thành phẩm thường sử dụng các thông số hạt 7li1, 6li7, . .. Tùy theo yêu cầu chế biến để có màu đậm hay nhạt, giữ lại độ chua hay không mà nhà rang sẽ dừng rang đúng lúc (tất nhiên không vì đậm màu mà thành cháy đen). Chính nhiệt độ làm biến đổi các tinh dầu của hạt cà phê tạo nên mùi hương và vị đặc trưng của cà phê đã rang (roasted coffee beans). Vì cấu tạo chủ yếu là cellulose nên cà phê nguyên chất khi xay ra có độ mịn đồng đều, xốp. Khi pha uống, màu cà phê nguyên chất không đen mà có màu vàng nâu cánh dán (các tinh thể bột thành đường tự nhiên trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen - phản ứng Maillard).
Bạn làm thử một bài test bằng cách đến tiệm bán cà phê hạt đã rang, nhờ xay tại chổ và đựng vào bịch 500gr hoặc bạn đến một chỗ chế biến CF và mua một bịch CF nguyên chất thật sự bạn sẽ thấy khác ở chỗ sau 24h đóng gói bịch CF sẽ tự động ém khí và phình lên căng phồng. bêncạnh đó cà phê bạn mua nguyên hạt xay ra có thể tích lớn hơn (đầy bịch hơn) so với các loại cà phê phổ thông . Đó là cảm nhận ban đầu về thể tích. Chưa nói đến giá cả của việc bạn mua cà phê hạt rang thường cao hơn cà phê bịch đóng gói sẵn, khi bạn pha uống chắc chắn sẽ có sự khác biệt về mặt cảm quan như độ sệt, độ đậm của nước cà phê (với điều kiện cà phê hạt đó không tẩm thêm caramen (đường màu công nghiệp), hương liệu, nhưng phần lớn sẽ có tẩm màu và hương liệu vì vậy bạn chỉ có thể so sánh độ sệt mà thôi). Tại sao độ sệt là một trong những tiêu chí phân biệt cà phê rang nguyên chất hay không? Vì đậu, bắp rang chắc chắn có hàm lượng tinh bột gấp nhiều lần cà phê nguyên chất nên sẽ có thể tích nhỏ mà trọng lượng lớn. Đồng thời tinh bột của đậu, bắp hòa tan sẽ tạo nên độ sệt của nước cà phê, tạo bọt nhiều hơn khi quấy mạnh ly cà phê (chưa kể hóa chất tạo bọt độc hại khác). Trừ khi bạn pha cafe nguyên chất bằng máy pha cafe thì mới thấy nhiều bọt nổi lên. Gu của người tiêu dùng Việt Nam lại thích độ sệt, độ đậm màu, mật độ bọt nhiều (nhưng lại pha bằng “phin”) vì ngộ nhận sự đậm đặc của cà phê. Độ đậm màu đen của cà phê do lượng caramen quyết định, mà caramen do chính hạt cà phê tạo ra thì không nhiều (chưa kể do đậu rang cháy đen và những phẩm màu độc hại khác). Vì vậy, dù bạn mua hạt cà phê rang thực sự nhưng nếu có tẩm caramen thì tiêu chí màu sắc không được xem là tiêu chí để so sánh.
+ Đó là cà phê không tẩm lẫn với các loại hương, vị công nghiệp: tạm bỏ qua yếu tố giống, loại, thổ nhưỡng, chăm sóc, thu hoạch cà phê thì công đoạn rang cà phê là yếu tố quyết định trực tiếp “áp cuối” đến chất lượng cà phê rang, xay. Rang quá già cà phê bị cháy, rang quá non cà phê có màu nhạt, vị chua nhiều. Vì vậy người ta nói rang cà phê còn là một nghệ thuật. Ngày nay, các máy rang cà phê ở Việt Nam đã hiện đại hơn thập niên 90 của thế kỷ trước. Nó được trang bị thêm nhiệt kế, kính xem và xăm lấy cà phê mẫu đang rang để cảm nhận trực tiếp hạt cà phê đang rang đạt đến màu gì, độ dãn nở ra sao. Máy rang càng lạc hậu thì đòi hỏi tay nghề, kinh nghiệm thợ rang càng cao. Cà phê rang quá lâu, quá già sẽ làm cà phê bị chai, bay mất hết hương thơm. Do đó, hương liệu trở thành cứu cánh cho các nhà rang xay bổ sung đủ loại mùi, vị khác nhau cho hạt, bột cà phê. Mặt khác, do thói quen dùng lâu ngày cà phê có tẩm hương liệu đậm đặc nên người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng loại cà phê có hóa chất là điều dễ hiểu.
Do đặc tính hương thơm của cà phê sau khi rang rất dễ bị bay mất nếu không được bảo quản trong điều kiện về bao bì, nhiệt độ, ánh sáng và thời gian phù hợp nên nhiều nhà sản xuất vẫn bổ sung thêm hương liệu (nhiều hay ít mà thôi kể cả cafe hòa tan). Như vậy, chất lượng cà phê trước khi đến tay người tiêu dùng thi khâu bảo quản là yếu tố quyết định “cuối cùng”. Bạn đến tiệm bán cà phê hạt cứ nhìn thẳng vào những hộc cà phê rang thấy độ bóng lưỡng cùng hương thơm đậm đặc của nó thì rõ vì cà phê không tẩm hóa chất công nghiệp sẽ không thể đựng trong những hộc bằng kính phơi bày trước ánh sáng như vậy. Đặc tính hương thơm của cà phê nguyên chất là dịu nhẹ tạo cảm giác dễ chịu, vị ngọt thanh, vị đắng, vị chua thoảng nhẹ quyến rủ đặc trưng của từng loại cà phê. Vị của cà phê nguyên chất thường khá lạt với khẩu vị của người Việt Nam nên để hợp khẩu vị, trong quá trình rang nhà rang xay cho thêm muối, đường, hương liệu...
Để thưởng thức cà phê thì cách pha cũng rất quan trọng. Bạn muốn cảm nhận hết hương vị đặc trưng của cà phê nguyên chất (nếu có điều kiện) nên pha bằng máy pha cà phê chuyên dụng (kiểu Ý- xem thêm các cách pha cà phê). Một điều lưu ý nữa là cà phê có tẩm caramen, bơ, trộn đậu, bắp rang sẽ khó mà pha bằng máy pha cà phê chuyên dụng vì sự kết dính của caramen, của tinh bột sẽ bịt các lỗ chảy của nước cà phê trong điều kiện áp xuất cao (8-9 bar), thời gian tiêu chuẩn cho phép không quá 25 giây một lần pha chế.
+ Đó là cà phê có giá cả không thể bằng hoặc thấp hơn giá cà phê nhân (unroasted coffee beans)+các chi phí sản xuất: Trừ khi bạn mua cà phê trong các chương trình khuyến mãi, ngoài ra giá cà phê sẽ là:
(giá cà phê nhân+chi phí rang+bao bì+khấu hao+vận chuyển+nhân công+quản lý+hoa hồng đại lý+quảng cáo, tiếpthị) + tỷ xuất lợi nhuận của nhà sản xuất. Tất nhiên việc phân bổ chi phí của từng mục sẽ có tỷ lệ trong cơ cấu giá thành và giá bán khác nhau. Giá bán của các doanh nghiệp có thể chênh lệch nhau do công nghệ, quy mô, tiết kiệm chi phí tốt, chiến lược kinh doanh… Nhưng chắc chắn một điều không ai kinh doanh mà không cần có lãi.
Vì thế, bạn không thể không nghi ngờ về chất lượng của cà phê khi có những cơ sở sản xuất chào giá thật hấp dẫn cho các quán cà phê, bày bán những bịch, hộp cà phê với giá bằng hoặc thấp hơn giá tối thiểu mà đáng lý nó phải có.
Với những nội dung cơ bản trên, chúng tôi vừa cung cấp một số thông tin cần thiết để bạn phân biệt và chọn cho mình loại cà phê mà bạn thấy là phù hợp với sở thích và có lợi cho sức khỏe của bạn.
Là người tiêu dùng thông minh, chính bạn sẽ là người quyết định sự lựa chọn sản phẩm cà phê nào cho mình, bạn sẽ cảm nhận hương vị đặc trưng quyến rủ của cà phê nguyên chất vào những lúc thư thái, những lúc tiếp đãi bạn bè, đối tác và trên hết là vì sức khỏe lâu dài của chính bạn. TINH NGUYÊN rất hân hạnh được cung cấp cho bạn sản phẩm cà phê chất lượng tốt nhất. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn.
