The carnitas of pig are born Creole, because since it is introduced the pig in the Virreinato acquires naturalization paper, as much that today several states of the Mexican Republic dispute their gastronomical origin - Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, de Mexico and, even, the capital of the country-; nevertheless, they are the michoacanas communities of Quiroga (by its form to prepare this
delicacy) and Santa Clara of Cobre (because they make the casseroles in which the pig is fried), those that have acquired greater fame at national level. It is called carnitas to the dip fried pig final product in its own butter in a copper casserole, formula that is enhance with different herbs, water and salt, and gives by result diverse type of meat: the one that it is known as ma**za – lean meat without bone, neither fat - and combining of parts of the pig: bofe (lung), buche (belly), cheek, heart, cuerito (skin), liver, gut, tongue, nana (uteri), nenepil (uterus and belly), ear, kidneys, mouth, among others. Although the Taco Surtido - that combines several meats of pig is a subject of gossip for educated palate, is in simplicity – a Taco de Ma**za with cilantro leaves, chopped onion and some drops of lemon - in which you will find the paradise. Si a la barbacoa de carnero se le considera un platillo mestizo -fusión de dos gastronomías, la de la Nueva España y la española del siglo XVI-, las carnitas de cerdo nacen criollas, pues desde que se introduce el puerco en el Virreinato adquiere carta de naturalización, tanto que hoy varios estados de la República se disputan su origen gastronómico -Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, el de México e, incluso, la capital del país-; sin embargo, son las comunidades michoacanas de Quiroga (por su forma de preparar el manjar) y Santa Clara del Cobre (porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe), las que han adquirido mayor fama a nivel nacional. Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, da por resultado diversos tipo de carne: la que se conoce como ma**za -carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras- y un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, entre otras. Así, aunque el mestizaje de un taco surtido -que combina varias carnes de cerdo- es un platillo para paladares educados, es en la sencillez -un taco de ma**za con hojas de cilantro, cebolla picada y algunas gotas de limón- en la que se encuentra el paraíso.
