26/07/2023
✨ Дмитрий Добродий✨
ресторатор
◽Ресторанний бізнес в Україні тривалий час показує суттєві темпи зростання. Незважаючи на зовнішню легкість, тут, як і в будь-якому іншому серйозному бізнесі, багато підводного каміння та небезпечних помилок. Розкрити свою формулу успіху Афіша попросила відомого запорізького ресторатора Дмитра Добродія. Про успішні проєкти та найближчі перспективи
– в нашому інтерв’ю.
❓Дмитре, ви власник та керівник ресторанної мережі, що динамічно розвивається, скільки закладів до неї входить на сьогодні?
◽До нашої мережі зараз входять кілька закладів – сімейний ресторан Bergamot, в якому ми зараз знаходимося, два BrandBar Бегемот, у Бородінському та Шевченківському районах, міні-кав’ярня
Love is. Coffee, і п’ятий заклад, який тільки-но відкрили, – онлайн-ресторан Суши и пицца в Запорожье - smilefood.zp.ua. Це одеський проєкт, я відкрив його в Запоріжжі по франшизі. Суши и пицца в Запорожье - smilefood.zp.ua – це служба доставки їжі по місту, є свої кур’єри, свої машини – у хлопців усе відпрацьоване. Уже сім таких ресторанів є в Одесі, по одному в Миколаєві та Херсоні, і ось зараз відкрився в Запоріжжі. Проєкт Smilefood – єдиний в Україні онлайн-ресторан, сертифікований за міжнародним стандартом ISO 9001 2015, всі страви
готуються з-під ножа, з якісних продуктів. У нас уже є свій запорізький сайт: smilefood.zp.ua.
Насправді я люблю і хочу займатися проєктами, в які треба повноцінно вкладати себе, тому я продовжую розвивати такі ресторани, як Бергамот та Бегемот, а ідея шостого закладу у мене вже
в голові.
❓Майже рік Бергамоту, що довелося змінити в концепції, чи були розчарування, чим можете
пишатися?
◽Сама модель не змінилась і міняти її не будемо. Це сімейний ресторан з дитячою кімнатою, зі зрозумілою та улюбленою кухнею – італійською, японською. Завжди будуть популярні м’ясо або риба в хоспері, піца в печі на дровах. Ми йдемо «правильною дорогою» і ті фінансові цілі, які поставили, почали реалізовувати з першого ж місяця. На сьогодні кількість наших гостей лише прибуває. Я задоволений насамперед командою, звичайно ж, собою (посміхається – прим. ред.).
Тому що, коли ми створювали Бергамот, ми вкладали туди всі свої сили, навички та здібності. І у нас усе вийшло: як ми його планували, ми його так і зробили. Він полюбився гостям, Бергамот – це про сімейні цінності, любов, щастя. І це смачно та якісно.
❓Ви харизматичний цілеспрямований лідер, але один у полі не воїн. Розкажіть, хто у вашій команді?
◽Так, команда у нас велика, без команди я б нічого не зробив або зробив, але з великими помилками. Команда – це «сім’я», у мене є керуюча, PR-відділ, маркетинг-відділ, звичайно ж,
фінансовий відділ. На початку, коли у тебе одне підприємство, ти можеш і відповідати за закупівлі, бути кухарем чи барменом, та ким завгодно. Але коли у тебе два і більше підприємств, вже ні, тобі треба розширювати штат. Я дуже ціную свою команду, це люди, з якими ми «на одній
хвилі», злагоджено й ефективно працюємо. Завдання власника – знайти тих людей, які поділяють з тобою твою ідею, твої цінності. Якщо вони співзвучні всім: офіціантам, барменам, шеф-кухарю – це левова частка успіху. @Артем Юрченко – бренд-шеф Бергамот та Бегемот, це особлива
персона, крутий чувак, з яким я мріяв працювати, ми давно знайомі та довго дружимо.
❓Делегуєте повноваження?
◽Делегую, звичайно, треба себе розвантажувати, а людям дати можливість зростання: з офіціантів в адміністратори, потім керуючим, далі відкривати свої заклади. Ось хтось говорить: «Я його
вирощу, а він піде і відкриє своє підприємство!». Люди, це ж круто, коли твій учень відкриває свій
ресторан! А якщо він відкриває ресторан кращий за твій? Це ж твій учень, пишайся!
❓Важко бути ресторатором у Запоріжжі?
◽Ресторатори – це ті люди, які кидають собі дуже великий виклик на життєвому шляху. Так, це високомаржинальний бізнес, але водночас це третій бізнес з банкрутства.
Зазвичай рестораторами стають тільки ті люди, які щиро «хворіють» цим. Ти маєш розбиратися абсолютно у всіх процесах життя ресторану: в кухні, в маркетингу, в економіці, бути експертом у спілкуванні з людьми, знати все до найдрібніших моментів. Якщо ти володієш цими знаннями та навичками – у тебе все вийде.
Моя робота – це моє життя, і вона мені подобається. Так, це дуже важкий бізнес, але мені це приносить задоволення. Якби мене 20 років тому запитали: «Чи хочеш ти стати ресторатором?», чесно скажу, я б іще сто разів подумав. Ти не бачиш ні сім’ю, ні дитини, ти постійно тримаєш усе на контролі, постійно маєш щось придумувати, постійно весь свій персонал «тримаєш обома руками» в обіймах, – ось тоді буде результат. А якщо ти не готовий до цього, однозначно, не варто починати.
❓Ресторанний бізнес – дуже динамічна структура, що потрібно робити, щоб залишатися в
лідерах?
◽Лідерство – це постійна робота над собою, самовдосконалення, за приклад мають бути люди, які тебе надихають. Щоб бути в тренді – постійно навчайся, підписуйся на ютуб-канали відомих шеф-кухарів, успішних рестораторів. Мене дуже надихають Аркадій Новіков, Савва Лібкін, Борис Зарьков, Володимир Мухін, Дмитро Запорожець, Володимир Ташаєв, Ілля Тютєнков та інші, з не рестораторів – це дуже важливо, Хабіб Нурмагомєдов. Це люди, які досягли успіху тільки завдяки
своїм силам. Підписуйся на тих людей, які в такому ж бізнесі, як і ти, які близькі тобі по духу. Відстежуй тренди, що можна очікувати за рік–два–три. Хоча тут трохи складно, тому що тренд, який є в інших містах України, зовсім не означає, що він підійде для Запоріжжя. Тут треба мати
інтуїцію, особливу чутливість: тренд для Києва може «не зайти» в Запоріжжі, те, що підходить для Харкова, теж може не прижитися в Запоріжжі. А те, що зараз відбувається в Нью-Йорку, може бути актуальним для нас. Ось коли ця формула у тебе в голові склалась – усе, тоді ти будеш першим. Треба обов’язково підвищувати рівень своєї команди – тренінги, семінари, але вибірково, відстежуючи справді ефективних спікерів.
Відрядження, поїздки, постійні подорожі по гастрономії – для ресторатора це важливо й потрібно.
Коли я їду в нову країну, то залишаюсь там на тиждень і дивлюся, як живе країна, звичайно ж, більший акцент роблю на ресторанний бізнес, ходжу в різні гастрономічні заклади, вивчаю кухню,
цікавлюся популярними стравами.
❓А що актуально зараз зі світових ресторанних трендів?
◽Якщо ти хочеш бути успішним, ти маєш звернути увагу на кілька моментів: перше – швидкість, друге – якість, третє – на Азію, і звичайно, – діджиталізація. У тренді будуть ті ресторани, які мають дуже високу швидкість подачі хороших, якісних страв за хорошою ціною. Зараз у тренді всі азійські кухні – в’єтнамська, корейська, вони мають перспективи. Звичайно, піца продавалася і буде, бургерні відкривалися і будуть, але оскільки у мене це вже є, то я з перспективою дивлюсь на азійську кухню. Ми шукаємо місце для нового закладу, а поки що зайняті онлайн-рестораном.
❓У вас шалений ритм життя. Як відпочиваєте від роботи?
◽Мій відпочинок – спорт, я щодня бігаю. Завжди ставлю собі короткострокові завдання: взяти участь в якихось спортивних змаганнях, іграх, їду в інші міста, беру участь в естафетах, таких як,
наприклад, Сила нації, беру участь у тріатлоні. У будь-яке відрядження я беру з собою кросівки, знаходжу поряд стадіон або зелені стежки і бігаю. Щозими їжджу кататися на гірських лижах. Не
люблю пляжі й тюленячий відпочинок. Навіть якщо я їду в іншу країну, люблю просто гуляти вулицями. Пройти 20-25 км у день по нових місцях – це круто!
❓Що побажаєте новачкам, які хотіли б відкрити свій заклад?
◽По-перше, цей бізнес має тобі подобатись. По друге, влаштуватися на роботу в хороший ресторан офіціантом, барменом або кухарем та пропрацювати там з півтора року, тоді ти будеш знати всі
метрики, піарії, тобі буде все зрозумілим. Якщо ти хочеш відкрити свій заклад, ти маєш розуміти всі процеси. Дуже часто роблять помилку, коли десь зароблені гроші хочуть вкласти в ресторан і думають, що у них все вийде саме собою. Імовірність, що ти закриєшся, не пропрацювавши і рік,
–95%, або ти не будеш задоволений морально, або економічно. Якщо ти не розумієш процес, як ти можеш його поліпшити, як зможеш іти далі?
По-третє, ти маєш надихатися тими людьми, які успішно займаються цим бізнесом. Ти обов’язково маєш відслідковувати, як вони роблять це, що у них виходить, що ні, чому.
По-четверте, одразу збирай команду однодумців. Не бери в команду тих людей, яким ти будеш давати завдання і покроково їх перевіряти, збери в команду тих, кому не потрібно ставити завдання, з великими амбіціями. Персонал – завжди «складна ланка» в ресторані, і якщо персонал
«накосячив», то це проблема також і твоя, ти не достукався, не розповів, дав можливість. Мені досвід дає змогу одразу відфільтрувати максимальну кількість людей, з якими нам не по дорозі.
І наостанок – вибирай командного гравця. Ресторан – це команда, і мікроклімат у команді дуже важливий. Якщо людина буде суперпрофесіоналом у своїй справі, але він чи вона не командний гравець, з таким краще одразу розпрощатися.
❓Ви жорсткий керівник?
◽Так, що стосується роботи, я жорсткий, але справедливий: якщо ти прийшов на роботу та приймаєш наші правила, значить працюй за цими правилами, нічого особистого. За це ми гарантуємо зарплату вище середньої, гідні умови праці в наших закладах. Але якщо ти відходиш
від правил, звичайно, я можу жорстко критикувати, це робота.
❓Що в найближчих планах?
◽У планах нові відкриття, мене заворожує масштабність. Я хочу вийти на рівень хороших світових ресторанів, де подають якісну їжу за хорошою ціною з дуже високою швидкістю подачі, звичайно,
з хорошою маржинальністю (посміхається – прим. ред). Насправді, якщо ти відкриваєш ресторан тільки через прибуток, то бізнесу не вийде. Насамперед це любов, їжа і те, що ти готовий віддати людям. Ми побудували заклади, в які приходять люди тому, що їм комфортно тут проводити час і
за великим рахунком, неважливо скільки коштують тут страви, їм подобається сама атмосфера. Ось це перш за все, а потім уже йдуть гроші. Так ось попереду – масштабуватись, вибудувати
систему таких атмосферних ресторанів. Я відкриваю підприємства, які відмінні один від одного, але такі, що подобаються насамперед мені самому. Я приїжджаю на роботу, як до себе додому, я
поводжуся на роботі, як вдома, хоча, напевно, трохи жорсткіше (посміхається – прим. ред).
У планах азійська кухня, коктейль-бари, які потрібно побудувати, бургерні, яких у нас ще немає, але ми працюємо в цьому напрямі.
❓Що побажаєте нашим читачам?
◽Всіх хочу привітати з Новим роком та побажати багато відкриттів, яскравих ідей та хороших людей поруч!
⭐Текст: Виктория Ольшанская,
⭐Фото: Ігор Ярмолович
