09/09/2026
Італійський Martellato спеціалізується на професійному інвентарі для кондитерів, шоколатьє та pastry-сфери. Особливої уваги заслуговують полікарбонатні форми для шоколаду: чітка геометрія, деталізація та поверхня, яка дозволяє отримувати ті самі ідеально гладкі, блискучі корпуси цукерок.
Але навіть найкраща форма не врятує шоколад без правильної кристалізації. Тому зберігайте базову схему ідеальної корпусної цукерки 👇
1. Підготуйте форму
Вона має бути абсолютно чистою, сухою та без слідів жиру чи води. Чим чистіша поверхня полікарбонату — тим красивішим буде блиск шоколаду.
2. Темперуйте шоколад
Саме темперування забезпечує блиск, характерний snap при розламуванні та допомагає шоколаду стискатися під час кристалізації й легко виходити з форми.
Шпаргалка для класичного методу:
Темний: розтопити 40–50°C → охолодити до 27°C → працювати при 31–32°C.
Молочний: 45°C → 27°C → 29–30°C.
Білий: 45°C → 27°C → 28–29°C.
3. Створіть корпус
Заповніть комірки темперованим шоколадом, простукайте форму, щоб вийшли бульбашки повітря, переверніть і дайте зайвому шоколаду стекти. Зачистіть поверхню шпателем і залиште корпус кристалізуватися.
4. Додайте начинку
Ганаш, праліне, карамель, фруктове конфі — тут починається найцікавіше. Але начинка не повинна бути теплою: вона може порушити кристалізацію готового корпусу.
Не заповнюйте цукерку до самого краю — залиште місце для шоколадного денця.
5. Закрийте цукерки
Нанесіть тонкий шар темперованого шоколаду, розрівняйте шпателем і залиште кристалізуватися.
І найприємніший момент — перевертаєте форму, легкий рух… і правильно темперовані цукерки виходять із неї гладкими та блискучими 😍
До речі, якщо шоколад після застигання матовий, має світлі розводи або не хоче виходити з форми — одна з перших речей, яку варто перевірити, це саме темперування.
Зберігайте цю шпаргалку — вона точно знадобиться перед наступною партією цукерок.
Форми Martellato та все необхідне для роботи з шоколадом — a-g.ua (посилання в шапці профілю)
