15/03/2026
來談談René Redzepi和Noma
打人和罵人好嗎? 不好。
但如果這是業界常態，而你又不熟悉其他教育或領導的方法呢。 正如廚師漢克(如下鏈結) 談到的，作為主廚，你面對的是這套已行之百年的廚房體系，再加上壓著你喘不過氣甚或令你想要了結自己生命的評判制度。你會怎麼做?
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我想講的話並不是在合理化René Redzepi的行為，更何況他在Noma的紀錄片裡老早就說過自己的脾氣。當一位廚師把牛肉順著直絲切，以致端上桌的是塊客人咬不動的牛肉，他便嚴厲斥責: 我們的客人可能遠渡重洋或省下數月積蓄就為了吃這一餐，端上這樣的餐點，你覺得對得起客人嗎?
作為一個客人，我跟René 並無私交，只在Noma見過他一次，打了聲招呼喊了聲chef。但作為跟太太嘗過他三季菜單 (海鮮、野味、森林) 的客人，我以為，這是一家，在他的帶領之下，值得去體驗的餐廳。而就像在 “東京大飯店” 中，倫子 (鈴木京香) 評論尾花 (木村拓哉) 的: 能做出如此美味菜餚的，很難讓人相信他是個全然的惡人。
我不知道這事為甚麼現在才搬上檯面，也許是因為某些業界的恩怨情仇，適逢Noma in LA 2026，更便於把事情推上輿論高峰。暴力本當于以譴責，但這種獵巫和尋找scapegoat式的cancel 文化，讓人覺得不太像是要討論問題本身，而是想把罪人燒死，而他人的罪僅憑一場獻祭就潔淨了。把錯只放在一個人身上，也就不用去討論這個行業本身。說到底，這只是自欺欺人罷了。
作為教育從業人員，我們要對學生、學校和政府負責。先不管老師贊不贊同，瑞典政府是有給老師Ordinance的，老師該以甚麼原則帶領學生， 手冊裡寫得清清楚楚。瑞典的老師，在台灣亦然，早年也是打罵學生，美其名曰為孩子好，但實際上就是不懂除了打罵還有甚麼其他教育方式。我還記得我當高中老師的那段日子，教務組長有日召我過去談話，內容竟是: 胡老師，你已經來這學校一段時間了，也應該開始體罰學生了吧 (我登時驚呆了)。
後來，我們開始學習何謂以愛為本而不以體罰為手段的教育方式。我從未打罵過學生，但我也試圖理解體會老一輩的教育方式。就好像我有一次在報告論文時，曾被一位當時知名的台大外文系教授，直接趕下台來。我在意了好些時日，但不可否認，因為那次的刺激，我也寫出了一本有品質的博論。日後在一學術場合再次見到那位學者時，他竟主動跟我握手恭喜我畢業。我知道，他心裡對我是有點抱歉的，但我也確實藉此砥礪了和讓自己變得更好。
René 作為主廚和餐廳的經營管理者，我相信，整個飲食界或政府，不可能給他任何指導員工和教育實習生 (另外，實習生的薪水事件是另一個問題，在歐洲晚近，好像是2023年，才有法律明文實習生可以支薪這件事。而如果你簽的是volunteer 的 intern，工作單位是不須給薪水的，如果錯誤，請補充) 的指南，也不會有任何 “教師培訓” (我們老師在瑞典是要去修特定的教育課的) 的課程。我很難想像，在需自負盈虧和撐起餐廳名聲，且當所有人都仰仗他，而他本身也仍在摸索人生時，René他到底承受了多少無法對外人道的壓力。
我永遠記得當餐廳經理Shanna 帶我跟太太參觀Noma的廚房和各個食材準備室時那種震撼，整個餐廳就像個有紀律但又充滿創意的美食軍隊，我們心中登時燃起對料理人的敬佩。世界各國的優秀餐飲人才因為熱愛美食和推崇Noma來到這裡，它就像一個文化的熔爐，乘載著每個人的夢想。René現在因為輿論已經退下主廚之位 (休息一下對他也好)，但Noma這個餐廳及其概念，也許是個比一些自稱包容多元的地方更值得守護的所在吧。
【 #那曾因餐飲而做過的惡夢 / 🤔】
我曾在半夜三點驚醒，睜開眼後仍躺在床上的我，下意識把手往上抬
去找那在我惡夢中仍在逼逼作響的計時器 ⏱️
在我曾工作過的某個餐廳裡，timer，也就是所謂的計時器，是不能響超過三聲的
每當timer響超過第三聲時，就會有人出聲提醒你，用著低沈且嚴厲的聲音跟你說 timer
若這時你還很北爛的沒有按停計時器，會怎樣嗎？
老實說也不會，只是你在內場的地位與重要性就會在那一瞬間下降一些
因為你是個連timer都無法掌控的人
在不同的環境裡，你甚至可能被嘲笑、被孤立、被作弄都很有可能
於是我，相信不單單是我，有許多廚師都在高壓的廚房環境下，培養出對時間幾近病態的敏感度
在那種訓練之下，到現在我都對時間有種莫名的直覺感在
好比說設定一分鐘、兩分鐘或三分鐘的計時器時，我可以在視線離開計時器的情況下去做其他事情，卻很詭異地能在計時器響之前的五秒左右看向計時器，並且抓在計時即將響起的當下，按停計時器
做過餐飲，但沒待過高標準、高壓力環境的人應該很難理解，一個在計時器響的瞬間，甚至是響之前就按停的細小動作，可以讓你獲得上司與同儕的認同
很荒謬吧，餐飲業 🎃
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最近關於哥本哈根餐廳，NOMA的主廚René Redzepi，被指控曾對員工言語與肢體霸凌的新聞不斷地延燒
在台灣也引起不少人的討論，少部分來自餐飲業內部的討論，而大部分則是餐飲業之外的討論
老實說沒做餐飲業的人來討論這件事，對我來說是很正常，我並不會覺得你一定要做過餐飲業才能參與討論
不過很多非餐飲從業者所做出的評論，我聽起來總覺得卻了點可信度與力度，總有種隔靴搔癢的感覺
大抵上多數人都在針對所謂廚房霸凌文化、高端餐飲所面臨的壓力，以及分享自己，或是不知從哪裡聽來的霸凌故事
個人來說，我當然是反對霸凌的，無論是言語還是肢體，這一點得先說清楚
但看到有人說⋯
「 霸凌與高端餐飲的成功與否，不應該綁在一起！」
「 不應以餐廳的成功或廚師的成就，去合理化霸凌！」
「 我不信開一間成功的餐廳，一定要有霸凌！」
Well 對我來說，或是對許多曾在這個業界流血流汗的廚師來說，看完大部分的反應應該都是搖頭加上苦笑吧
笑的不是因為不認同他們所說的，他們的論點與假設都是可以是正確的，因為這都是他們獨立的視角與論點，我並不會認為我的論點才是對的，你的就是錯的
餐飲業，如同許多其他的行業來看，本質上一直都是個 #結果導向 的行業
餐廳生意好就是生意好，無論是通過什麼奇怪的操作，或是你不能理解的邏輯，甚至是餐點你不喜歡，但餐廳賺錢就是賺錢，無須取得所有人的認同與理解
同理
餐廳拿星就是拿星，無論你再怎麼不喜歡該餐廳的風格、餐點、宗旨或是主廚，只要機構頒發了證明，那麼它就是成功的一間餐廳
所以我看這件事的角度，會是從以下這句話為出發點，去看這整件事
「 該餐廳是為了誰服務，以及是為了取得誰的認同而產生了這樣嚴格的標準？」
我們在享受完餐廳嚴厲制度所帶來的美好，甚至是極致的體驗後
是否開始質疑，甚至抵制這為你帶來極致體驗的背後，所要承擔的種種壓力與非常人的痛苦與磨難
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NOMA餐廳的階級制度，乃至全世界高檔餐飲的階級制度，都是受到近代廚藝之神Auguste Escoffier的影響
他在1890–1898年間，在法國著名飯店Savoy Hotel實施了一套管理系統，叫做 brigade de cuisine，也就是現在所謂主廚、副主廚、領班與學徒的階級之別
主廚基本上等於團隊的絕對領導者，他擁有唯一的話事權，沒有人可以違背他的指令，他說什麼你只能說是
這也就是大熊餐廳或是天菜大廚裡那句Oui, chef or Yes, chef的由來
在廚房裡，主廚就等於是將軍的存在，將軍叫你上哪奮戰，你是沒有拒絕的權利的
這套廚房管理系統，是他在1870年，參與Franco-Prussian War 時，他在軍中擔任Army Chef所學到的
這也奠定了往後近150年，高檔餐飲的團隊架構與組成
這邊我得說很多人看到的是主廚or老闆至高無上的話語權，但同時你也得理解，這權利同時也代表他得為所有發生的事情去負責
無論餐廳經營的如何，生意好與壞，營收高與低，客人喜歡與否
主廚（很多主廚本身也是經營者），都得概括承受，所以多數主廚都有偏執的一面，甚至是有點偏自戀的傾向，因為他們不得不，要在那樣極端的環境成功，需要的是極端的人
你可以討厭這樣極端的人，如果你一次高檔餐飲的體驗都沒有，我可以理解
這行業裡最不缺的就是心理有病的偏執狂廚師，我也承認這當中有很多可以用神經病來形容
有趣的是這些神經病若是聽到你們罵他神經病，他八成也不會反對
但若你體驗過高檔餐飲、喜歡高檔餐飲、以搜集高檔餐飲的用餐體驗為個人標籤，甚至以此為業，攥寫評論或是出書什麼的
在這個時刻，你卻反過來批評，數落這些廚師為什麼要霸凌同事
Well 這樣我就覺得很不厚道了
因為你們不會不知道，要端出那樣的精美菜品、要維持幾近完美無瑕的服務、要每一季都換菜單、要盡可能找到最棒的食材、要符合永續、要可以做vegan、要滿足一堆只是不喜歡吃卻說自己對什麼食材過敏的奇怪餐飲需求、還要每一次都滿足你們那些刁鑽的嘴⋯
是多麼困難，甚至是多麼違反常理與人性的一件事
這些廚師都盡可能做到了，拼上生命的那種
而現在你們卻反過來說這樣不好，不用霸凌也能管好一間餐廳啊，難道就不能在廚房裡多點愛嗎
同時，同樣一批人，那些享受過高檔餐飲最至高無上服務的，那些一輩子沒開過魚、調過醬汁、做過巧克力調溫、分切動物的人開始抱怨⋯
說哪間星星餐廳不如以往嚴謹了，菜不如以往好吃了
居然開始偷吃步了、星星餐廳怎麼可以用舒肥
什麼還是以前的餐廳好，尊重傳統，不像現在的星星餐廳，不思進取，只想求安逸
Well
Well
Well
還是得再次強調，我不贊同也不支持廚房裡的霸凌行為
不過同樣地，這樣的數落與檢討方式，卻也是我極其鄙視的
因為這些人完美地呈現了何謂「 #既要又要還要」的噁心嘴臉
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最後，回到文中所說的那句話
「 該餐廳是為了誰服務，以及是為了取得誰的認同而產生了這樣嚴格的標準？」
米其林在事情發酵至今，馬上撤銷了NOMA在他們官網上的紀錄
基本上有頭有臉的機構與相關人士，都在選邊站，因為沒有人會想跟霸凌沾上邊
所以基本上都是站在NOMA的反對面，開始批評，說霸凌不好，不能這樣的
我同意，時代不同了，或許這持續了近150年，效率與成效極高，軍事化的廚房階級管理系統，終將與時代產生對立，默默地退出主舞台
在缺工，以及新一代廚師不同的職涯追求，以及不願意忍受高工時、高壓力、一言堂的新理念情況下
餐飲業勢必會因為這次的事件，迎來一次重大的變革
「 一天上十六個小時的班，你瘋了嗎！」
「 手切到了還要包紮繼續上班，你有病嗎！」
「 我才不要上兩頭班呢，我只要上八小時的班！」
「 一定要花三天備一個料嗎，神經病吧！」
或許那些曾帶給無數廚師夢想，同時也帶給無數廚師失落與惡夢的各大餐飲評鑑制度
也終將失去他們那至高無上的定義權與存在價值，跟著這次NOMA的事件一起殞落
新一代廚師們也會開始尋找屬於他們這一代的身份認同與想要服務與取悅的人
At the end of the day
" Don't hate the player, hate the game. "
It’s the very broken system, rules and circumstances that create those talented and almost crazy chefs
We enjoyed the fruits of their labor, blood, sweat, mental illness and time
這些瘋狂的廚師因錯誤的言行舉止被撻伐
那麼背後仰賴這些廚師，曾經讚嘆，利用這些嚴謹與瘋狂來做行銷與廣告的評鑑機構，也同樣該被我們所撻伐
以上
Peace
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#廚師漢克
