京華牛肉麵館

首先我們得來解構牛肉麵
湯、肉、麵~~是構成牛肉麵的三個基本元素
湯要鮮、麵要Q、肉要軟嫩是大部分饕客的一般要求
【湯】
詳細分解牛肉麵湯頭，除了湯要鮮活外
酸、鹹、甜、辣、熱、香~~也是牛肉麵湯頭的必要條件
酸度:
牛肉湯經過熬煮後會發出微微的酸味，部分饕客甚至會滴上幾滴醋，目的就是要加強他的酸度。
鹹甜度:
牛肉湯，跟一般麵食不同的是，一定要夠鹹，但是不能死鹹；一定要有點甜味，但是不能呆甜。
辣度:
另外，相對多數的牛肉麵食客，喜歡牛肉麵的辣味，辣確實能提出牛肉湯頭的芬芳。
熱度:
熱度也是牛肉麵不可忽視的要項，失溫的牛肉湯就像凋萎的花朵。
香度:
一碗完美的牛肉湯，一定要能散發牛肉的香氣，而牛肉香氣除了來自牛骨外，最主要是來自於牛的油脂，市面上較受饕客肯的上等牛肉麵都偏向重油，因為他真的比較香(這有點吊詭，讚美重油好吃，卻不是他們常吃的；反而少油少鹽見見成為大部分食客的首選。牛肉湯裡加點油花是最佳的呈現)
【麵】
Q度
麵條的選擇因人而異，但是絕大部分的食客喜歡彈牙咬勁夠Q的麵條，也有一部分的人追求那份原始傳統的陽春麵的感覺。不過不管選擇什麼麵條，一定要注意，煮麵的水要清，麵條起鍋要瀝乾，千萬不要和著麵水入碗。

【肉】
軟嫩度
牛肉麵的肉要大塊，要燉煮軟嫩入味，而且不能留有腥味。其中，肉的軟嫩度可能因人而異，但是將近9成的人喜歡軟嫩，甚至要求入口即化(當然也有食客喜歡有一點嚼勁)。牛肉的軟嫩一定要保留他的彈性含汁，千萬不能呆軟甚至材掉。最重要的是不能加嫩精(俗稱木瓜粉)，這個添加物除了會致癌外，肉質也會顯得呆軟失去彈性。
湯鮮麵Q肉大塊是牛肉麵好吃的起碼條件
如果講究一點，當然也要注意盛裝牛肉麵的器皿，還有擺盤的看像，以紅燒牛肉麵來說一定要看到鮮明的青紅皂白(青菜的青、辣椒的紅、醬色的皂、麵條的白)。