10/05/2026
午後閒談～
為何執著在傳統料理？
圖一是Hachis Parmentier/牛肉帕蒙提耶，一道概念近似於咱們滷肉飯的菜餚，是全法國人的療癒美食共識，僅僅以絞肉與洋芋製作而成、卻歷久不衰；圖二～四為Caghuse/皮卡第燉肉，只用豬肉、洋蔥、酒與醋，便化為了法國皮卡第地區幾代人的共同回憶；圖五&六是Poireaux Vinaigrette/醋漬韭蔥，採用當季的韭蔥、些許生菜與油醋汁製成，簡單卻有滋有味。
這些地域性料理都有著共同的特性：僅僅以優質(並非昂貴)的當地食材（風土的展現）、原型食物與輔料(天然、無人工添加的調味料)、比例的掌控(精準且穩定的預測原物料疊加後完成的最終味道），以及時間（最重要的關鍵）。
我的理解～廚師工作的樂趣與挑戰就在於理解每一樣經手的原物料（即便是相同的食材，依照季節、年份與產地也會有不同的差異），在不過多改變本質樣貌的情況下賦予這些小東西他們高光的時刻，這是我接觸傳統菜以來最深的感觸、亦是我樂此不疲的主因。
化腐朽為神奇是科技(便利店可微波的溏心蛋）、化平凡為不凡才是我認爲的廚藝；當然啦，對於那種自帶光芒的嬌貴食材，的確毋須過多的綴飾，用適切的方式讓他們自己發亮就好～就像白蘆筍、木樁淡菜，以及西班牙的加利西亞牛肉。
有段話我倒覺得挺貼切的：
「你以為珍貴的，不一定是別人需要的；真正的專業，不是賣你懂的，是賣別人要的。」怎麼拿捏尺度，便是自身功力的所在了；食材亦然，並無貴賤之分，單看用什麼角度去看待詮釋而已。
週末愉快、佳節愉快。
Raven.
