EMBERS

25/04/2026

SHRIMP
[蝦] 多數人喜愛的海鮮之一，甲殼類有著自身獨特風味，幾丁質與蛋白質在高溫烹調下，釋放出美味的香氣

❶鐵甲蝦 Metanephrops
棲息於臺灣深海沙泥底的後海螯蝦屬物種
❷駝背屬蝦Eugonatonotus
❸雄壯鬚蝦Aristeus virilis/葡萄蝦
❹東方異腕蝦 Heterocarpus sibogae
蝦母、大頭蝦：第三腹節側面具大紅斑
❺緣溝對蝦Penaeus marginatus/白鬚蝦
❻ 白丁蝦Pasiphaea orientalis/東方玻璃蝦
❼ 葉狀擬須蝦 Aristaeomorpha/胭脂蝦
❽ 鬚赤蝦 Metapenaeopsis barbata/火燒蝦

#雜魚學

18/04/2026

WE GATHER FOR WEATHER 我們因氣候而聚集
『＃藻』雜魚學的最後一塊拼圖

海洋的學習，
總是幸運的遇見每一個專業，專業的背後的努力與轉譯，都讓我們得以有效、迅速的獲取知識與學習。
走進議題在氣候裡發酵，這是做在多都不夠的，我們經由各路的專業視角，去看見更寬廣的海洋、產業、學術相互的牽引，末端用最輕鬆休憩的方式分享給更多的人。

氣候宣言：Every Fish is Essential ，上岸的皆為珍饈。

感謝 ＃種籽設計 邀請，能一同在自然議題上有更多的看見。

認識藻的重要
-氧氣製造：藻類是地球上最早行光合作用的生物。
-海洋生態基石：藻類是海洋食物鏈的基礎，直接或間接餵養了絕大多數的海洋生物，包括我們食用的魚類。
-減緩溫室效應：藻類能吸收大量的二氧化碳，有助於減緩全球暖化。
-經濟與藥用價值
-環境守護者（藻礁）：殼狀珊瑚藻等形成的藻礁，能提供龐大底棲生物棲息地，支撐魚群，並具有海岸保護功能。

＃雜魚學，不只是魚也是海洋。

＃EMBERS 以 藻帕妃 來呈現藻的視角與風味。
綠藻：小葉蕨藻、滸苔
褐藻：小海帶
紅藻：石花菜、小杉藻、刺紫菜

06/04/2026

▍2026首堂慢食學院課後紀錄：人要先永續、餐廳才能永續。 ▍
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2026 臺東慢食學院首堂核心課「一間慢食餐廳：從料理到管理的永續實踐」在3月最一天落幕。
​
在臺東慢食，大家對這位講師並不陌生，在去年的永續環島馬拉松，我們北上造訪餐廳 EMBERS，而餐廳的主廚 Wes（郭庭瑋），也曾在高雄場的慢食節舞台上，用苦味料理留下深刻印象。

27/03/2026

米其林餐廳的應該與不應該!?

雜魚學菜單進程會品嚐到一整尾魚,會是什麼魚種?由海洋來決定。
保留魚的完整呈現, 顏色、外型、大小
從完整的魚進而分享耳石的資訊

一日，
客人反饋: 米其林餐廳不應該出這種菜。
同日，
客人分享, 品嚐到沒有吃過的魚, 意外的肉質與風味,也認識了冷知識一般的耳石

我們想：米其林是沒有設限的,跟著時代也跟著地域性走, 應不應該的定義為何?
料理不應該的是框架與侷限, 打開可能性一直是EMBERS料理的野心, 背後其來有志。

多數魚種因為認識不夠被捨棄使用, 透過更多的了解, 成為餐桌新秀, 分散特定物種的使用, 經濟價值轉換、多樣性均衡, 減壓海洋承載系統
一家餐廳當然做不到這件事, 但是我們願意用思考與行動, 為雜魚學留下註解。

黑緣青眼魚 [Chlorophthalmus nigromarginatus.]
深海、砂泥底、近海沿岸
棲息深度約在184-440m間,主要以魚類及甲殼類為食,一般以底拖網捕獲,*食用經濟價值

短鰭擬銀眼鯛 [Diretmoides pauciradiatus.]
分布於全球熱帶至溫帶海域
棲息深度約500-1,000m,主要吃浮游生物為食
罕見的深海魚,*無經濟價值

魚們的價值由誰來定義?

20/03/2026

「非高經濟價值物種」作為風味的起點，將海洋中長期被忽視的資源，轉化為餐桌上的核心語言。「醢」我們以海鮮為基底的發酵方式—重新詮釋時間、鹽與微生物之間的關係，也重新定義「什麼值得被食用」。

海裡上來的螢烏賊、眶燈魚、火燒蝦、蝦母與孔雀魚，皆屬於市場價值較低、甚至常被視為混獲（bycatch）的海洋生物。在現代漁業體系中，往往未被充分利用，甚至在捕撈後遭到丟棄，形成資源浪費，也加劇海洋生態壓力。

EMBERS將其轉化為發酵調味，並非只是料理技術的選擇，而是一種對海洋資源分配的再思考。當飲食文化過度集中於少數高經濟魚種時，會導致特定物種過度捕撈，破壞生態平衡；相對地，提升低經濟物種的利用價值，能夠分散捕撈壓力，使海洋生態更具韌性。

此外，發酵本身也是一種「延長價值鏈」的方式。透過時間轉化風味，不僅降低食材浪費，也讓原本不具市場競爭力的物種，產生新的文化與味覺意義。這種從「剩餘」到「風味核心」的轉變，正是永續飲食的重要實踐之一。

EMBERS 所呈現的，不只是料理，而是一種觀點——讓人重新理解海洋並非只供應昂貴與稀有，而是由無數被忽略的生命所構成。當我們開始願意品嚐這些過去不被重視的物種，也是在為更平衡的海洋未來，留下可能。

Every Fish is Essential

Built on underutilized species—
firefly squid, lanternfish, sakura shrimp, shrimp roe, and guppy—
transformed through hai, a traditional seafood fermentation.

Often overlooked or discarded,
these ingredients are redefined by time and salt,
shifting value away from overfished species.

From bycatch to flavor core—
a gentler way of using the ocean.

06/03/2026

Fare Magazine -TAIPEI💛

06/03/2026

❝ 若說神谷泉是一位蔬食的藝術家，那麼郭庭瑋則更像一位發明家，兩人的創作在一張菜單上分庭抗禮，分別象徵蔬食的「力」與「美」 ❞
​
蔬食料理有時能帶來比肉料理更多的驚喜，「肉在料理中常常被作為風味的骨幹，大家對風味的走向已有預設印象，也容易形成一種慣性。但蔬食不一樣，一來，蔬食本身就是調味的根本，二來，蔬食在食材選擇裡佔了95％，每一個都可以成主角。」料理的可能性自然更多了。

11/02/2026

【聯合報】 #相對論

十八年前，聯合報「相對論」邀韓良露與徐仲談慢食、談夜市小吃、談台灣社會對飲食應有的態度

再下一個世代的餐飲人、EMBERS主廚郭庭瑋，接續思考著人與土地的關係，甚至思考到台灣近海的雜魚。

一棒接一棒，十八年後的今天，台灣對於飲食，有自己的「態度」了嗎？

十八年後，我們的飲食又會長出什麼樣的風貌與視角，讓我們用文字留下紀錄。

連結🔗有影片，
也期待大家有更多思考。

老派報紙🗞️

09/02/2026

EMBERS-
雜魚學暨金點年度最佳設計，走在離常不離理的界線上，將音樂、概念與飲食重新定義，用料理來實踐、以文化來轉譯，也透過現場演出活動讓音樂人搖身變為餐廳的侍樂師。

與 #音樂 的可能性，PUZZLEMAN一直是期待合作的音樂藝術家，擅長音樂的律動與融合，搭配漁港遊走的聲音採集，拍賣市大姐吆喝著”緊餒喲～大隻嚛”都毫無違和的置身其中，15分鐘的節奏遊程，跟著音樂走非常舒服愉快，為雜魚學送上最悅耳的一道料理!!!!

🎵 歡迎點擊享用

感謝 顏社 KAO!INC. I am Puzzleman
創作雜魚學的主題曲

#音樂製作

PUZZLEMAN · single · 2026 · 1 songs

05/02/2026

去年11月中旬，EMBERS 主廚郭庭瑋與臺灣 4 個慢食組織，受邀參與在菲律賓巴科洛德舉辦的第一屆亞太慢食年會。

團隊廚房經理 林晏如Linda，也於現場豐盛的交流，並分享來自慢食菲律賓的精彩。

內文收錄於 MINGCHU 名廚 -國際餐飲

#慢食

EMBERS 主廚郭庭瑋與臺灣 4 個慢食組織，受邀參與在菲律賓巴科洛德舉辦的第一屆亞太慢食年會，EMBERS 廚房經理 Linda 詳實還原現場豐盛的交流。

23/01/2026

三百分之一/ 牛港鰺 Caranx ignobilis.

A near-coastal migratory fish species inhabiting depths of approximately 10 to 188 meters.
Adults are typically solitary, forming groups only during the breeding season. Juveniles and larvae are gregarious and exhibit migratory behavior. The species is carnivorous, feeding mainly on crustaceans and other fish.

Every harvest from the sea is a delicacy once it reaches shore. #上岸的皆為珍饈

#雜魚學