17/07/2025
最近看到一篇談「感官純淨 vs. 生活真實」的文章，很有感。
但我也想問：
我們是不是越來越容易被「風味標準」綁架？
是不是我們喝的，其實是別人說應該要喜歡的味道？
不只是咖啡、茶、酒，連「鮮乳要有風味、獸醫要監製」也變成一種風味正確。
可是⋯⋯那真的比較好喝嗎？
也許不是感官在進步，而是集體的味覺越來越「順從」。
談永續不能只看標籤，談專業不能只聽權威。
認識風味不是為了模仿別人的舌頭。
當「好喝」這件事變得越來越政治正確、越來越道德正義感爆棚，我們是不是忘了怎麼「真心喜歡」？
這篇原文講得很不錯，節錄其中一段我很喜歡的話：
「專業杯測師不是炫耀自己超敏銳的味覺，而是扮演風味的翻譯者。
感官評價的意義，不在於個人超常的敏銳，而是能讓大眾理解、交流的共鳴。」
真正厲害的品飲人，不是遠離生活，而是能把生活翻譯成風味。
無論是喜歡葡萄酒的酸甜平衡，還是偏好一杯帶煙燻味的深焙咖啡，那都是你個人感官記憶的選擇。
真正該學會的，或許不是「趨勢要怎麼跟」，而是「能不能不被趨勢牽著走」。
品飲的價值，應該是打開世界，而不是只剩下幾個人就能定義風味的世界。
#辰星咖啡
#不免聯想賴桑是不是在偷虧握咖啡在赤崁東街原址的喬治的家
你會為了感官的絕對「純淨」
刻意隔絕「俗世」的萬千滋味？
我剛才看到一則報導
有人說：為了品嚐農作產品
追求味覺的極致純淨
刻意築起了一道無形的結界圍牆
拒絕「咖啡」的香醇、敬謝「茶葉」的韻味
阻擋「辣椒」的熱情、驅散「煙草」的迷惑
抗拒「酒精」的微醺
他們堅信，唯有如此
才能讓感官保持晶瑩剔透的敏感度
呃我看完直覺⋯
這是要脫離塵世出家修行嗎？
會不會這樣近乎禁慾的選擇
才真的能塑造一個更「正常」
或更「優秀」的感官評判者嗎
（我曾一度懷疑自己。）
健康宣導一下：
過量的抽煙會讓身體產生不可逆的影響
同樣的過量喝酒也會造成神經的傷害
我們先不談這類對身體有害的「壞習慣」
我來說我的故事好了
▍ 曾經，一位經驗豐富的咖啡老師
丟出一個大家都在討論的議題
「杯測，不是比誰更會喝」
我知道他的意思不是在講「比賽」
杯測比賽第一名的不是最會喝的那一個
我知道劉邦禹很會喝（2014世界杯測冠軍）
而是一般來說：「杯測並非比賽」
誰的舌頭更為敏銳、誰的味蕾敏感度更超凡
如果對於杯測校正群來說
有可能會被踢出「共識群」之外
這句話其實很有討論的空間
專業杯測師的使命
並非炫耀自己擁有異於常人的「超能力」
他們是風味的「翻譯家」與「守門人」
其職責在於在有共識的標準範圍內
為咖啡的品質設定清晰、可衡量的參照的分數系統
為大眾代言，以「普通人」的味覺經驗為基礎，評估一杯咖啡是否平衡、愉悅、有價值
這個也是新一代的CVA系統他們所強調的
他們尋找的是能引起大多數人「共鳴」的美好體驗
杯測的工作：品質守護，剔除瑕疵，確保消費者獲得與價格相符、品質穩定的產品
這項工作的關鍵在於架起一座溝通的橋樑
就是Google的語言翻譯機啦
想像一位杯測師，若他的味蕾超猛
跟顯微鏡一樣
能捕捉常人無法感知的細小分子
他所描述的「乾淨平衡」的咖啡
在普羅大眾口中可能⋯⋯⋯⋯
平淡如水甚至還有青草味（呃）
也許他確實是感受得到
他的評價失去了讓「大家」參照的意義
反之，若感官過於遲鈍，如牛嚼牡丹
又怎能察覺細微的瑕疵或精妙的美好？
他來當評審就沒有意義了
專業評審的「敏銳度」必須與其所服務的消費群體的主流感知
保持適度的「校準」，才能成為有效的風味指南，也才能為「大家」指引方向
▍ 那麼，回到最初的疑問：適量飲用咖啡、茶或酒
真的會永久性地「污染」或「鈍化」我們的味覺與嗅覺嗎？
那這個「過量」的界限⋯是誰設定的？
科學研究告訴我們，濃烈的味道
如極辣的辣椒、極苦的藥品或高濃度酒精
的確會在短時間內暫時性地影響部分味蕾或嗅覺受體
但這是這都還是可逆的
喝杯清水，休息片刻，感官通常能恢復
味蕾是舌頭表面細胞的集合
每個味蕾有大約50個味覺細胞
整片舌頭布滿了，味蕾大概有10,000個
而這些感知器不只在舌頭上，整個口腔都是
幫助我們感受食物的酸甜苦鹹鮮，的味道
如果真的不小心受傷了
通常味覺細胞大概10天大概會更新一次
但是感染、發炎就會讓細胞更新的速度變慢
目前並無強有力的科學證據表明
「適量」且「規律」的日常攝取下（例如一天1-2杯咖啡或茶）
這些飲品會對健康的味覺嗅覺系統造成鈍化損害
我們的感官具有強大的適應與恢復能力
就算真的受傷，正常情況給他一點時間他還是會回來
真正對味嗅覺造成顯著且可能長期損害的
是過度吸煙、濫用藥物、某些疾病或極端營養不良
而「過量」的酒精，則會直接損傷神經系統。
所謂「適量」，需根據個人體質、飲品種類
就像烈酒與啤酒的酒精濃度差異巨大
還有就是你的使用頻率等因素綜合判斷
我找到一些資料，國際咖啡品質學會（CQI）
或葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）
等權威認證機構對其品鑑師「避免評鑑前的干擾」建議：
在進行重要品鑑工作前數小時
會建議避免食用辛辣食物、刷牙、吸煙飲用濃烈飲品
以確保評鑒當下感官處於最佳狀態
▍ 其實感官類的品評都一樣
強調日常平衡與健康，它們更關注評鑑師整體的健康生活方式
反而認為他有沒有充足的休息以及口腔衛生
這會造成的影響更大
而非要求徹底禁絕咖啡、茶等日常飲品
核心在「校準」與「再現性」
認證體系的核心目標，是訓練評鑑師擁有穩定、可靠、可重複的感官判斷能力
並能準確運用國際通用的評分語言進行描述
這份能力，建立在科學的訓練方法和持續的校準練習之上
而非依賴於某種極端的「潔淨」狀態
那些獲得國際認證的專業人士及其背後的協會
正是通過建立嚴格的評審流程、標準化的品鑑方法
以及持續的校準訓練，來確保其評判結果的可信度與對大眾的參考價值
他們的存在，本身就是向消費者傳遞一個重要信息
專業評判是科學、系統、可驗證的過程
而非依賴於評判者個人的、脫離群體的「超常」敏感
所以杯測不是比誰比較會喝，就是這個道理
感官體驗的意義，不僅在於追求純粹的敏銳，更在於其共享性與可交流性
▍ 當我們品嚐一杯咖啡、一杯茶
甚至一杯適量的美酒時，我們不僅在體驗風味本身
更是在參與一種普世的文化與情感交流
辣椒帶來的刺激、茶香給予的寧靜、咖啡喚醒的活力、美酒點燃的微醺
這些都是豐富生命畫布的鮮豔色彩
少了色彩，人生都是黑白的
如果有人喜歡潑墨畫只有濃淡不需色彩
那也是他的選擇～respect 尊重🫡
刻意築起感官的圍牆，將日常生活的諸多滋味拒之門外
或許能換來心裡面的「純粹」
卻也可能讓我們與充滿溫度的真實世界產生隔閡
這種狀態，與其說是「超常」，不如說是在追求一種難以融入人間煙火的「異化」
我覺得這樣比較像苦行僧的修行
▍ 我記得我自己在感官考試的時候
問一位國外的資深的（有名）感官高階老師
我問他說：如果平時有吃辣
他是不是應該在杯測前幾天完全不能吃辣
老師告訴我：「所以你平常都不杯測的嗎？」
咖啡是生活的一部分
平常怎麼做考試就怎麼做
如果你覺得「不吃辣」會提升你的評分準確
那你就「應該永遠不再吃辣」
如果你的分數還是準確的，你根本就不用理他
這是你生活！
全台最划算的「咖啡感官」證照課程
應該剩不到5名，想報的往上面幾篇翻
專業評審的權威不在於他們是「不食人間煙火」的味覺苦行僧
而在於他們能立足於大眾可理解的感官世界，運用科學方法和嚴謹訓練
將複雜的風味密碼翻譯成普世的語言
原本這些品評就是享受生活賜予
感受各種不同的的豐富滋味
保持心態與感官的「健康」
才是更真實、更溫暖的「正常」之道
如果喝杯咖啡，酒，茶⋯足以影響你的評審
那咖啡杯測師、品酒師、茶師⋯
嗯⋯他們是在開玩笑嗎
