02/09/2026
魚露在泰國菜裡是不可或缺的重要角色。你知道魚露是怎麼做的嗎?為什麼感覺很臭的玩意兒，會變成菜色中不可或缺的角色呢？
《關於魚露的十個小知識》
1.魚露不是魚肉打成的汁，而是發酵出來的鮮味。主要是用大量的小魚加上兩倍以上的鹽，經過長時間發酵，利用魚腸內的自然酵素，讓魚肉中的蛋白質分解成胺基酸，最後形成濃厚的鮮味
2.發酵時間很長，傳統製法需要至少六個月，優質魚露則需要10~18個月甚至更久，發酵時間越長，鮮味與純度就越好，跟威士忌的感覺有點像啦~
3.魚露製作過程也有點類似橄欖油的初榨概念，畢竟發酵那麼久的時間，只用一次太浪費：頭遍魚露是第一次自然滲出的原汁，品質最高，鮮味最濃；二遍/三遍則是殘渣家鹽水再繼續烹調，風味與營養也會逐漸下降
4.外瓶包裝上的「˙N」代表品質等級。這代表總氮含量，數字越高，代表發酵出來的蛋白質與胺基酸濃度越高，風味越濃
40˙N以上是第一次發酵後萃取的原汁，也就是上一點提到的頭遍魚露，鮮味最完整，也最貴，建議直接當醬汁沾，最能展現原味，也不太適合高溫加熱，有點浪費
30~40˙N 高級優質魚露，家裡有錢的話用這個等級炒菜，家裡小康的話就少少當醬汁沾，兩種都適合
20~30˙N 日常使用等級，加熱後仍能提鮮，也是比較經濟的選擇
20˙N以下，多為二到三次萃取，或添加調和劑的產品，大批發或小吃店多使用這種
5.魚露可以說是東南亞的調味核心。泰國、越南、寮國、緬甸甚至中國沿海地區，每個國家都有自己的魚露文化，作法類似，但魚種、鹽度、發酵方式與風味都不一樣，例如泰國的魚露偏鹹風味也強烈、越南的魚露口感則比較甘甜澄清，種類各異，但都充滿鮮味
6.很適合拿來平衡酸味。泰國菜系重視酸辣鹹甜苦的平衡，例如冬蔭功(海鮮酸辣湯)的酸味很強，魚露就是其中一個讓滋味鮮香不過酸的重要調味料
7.魚露加熱過與不加熱，是兩種不同的風味。若是在做醬汁或涼拌時使用，發酵氣味明顯，能保留魚露的尖銳鹹鮮滋味；加熱後揮發性胺類物質會散去，轉化成濃郁的鹹香與甘甜，這也是為什麼明明灑魚露的時候臭臭的，可是一煮好端上桌，就立刻變成美味的香氣
8.開瓶後其實不用冷藏。因為魚露本身的鹽分極高，水分活性低，室溫下放陰涼處即可保存，若放進冰箱，有時候高鹽分的魚露反而容易結晶沉澱
9.營養豐富但鈉含量超高。魚露因為是用魚肉發酵製成，含有18種以上的胺基酸、牛磺酸以及多種礦物質，不過呢，畢竟是用鹽醃出來的醬汁，鈉含量極高，高血壓或腎臟病的朋友要謹慎食用
10.魚露來源歷史悠久，連古羅馬時代都有紀錄，也是有些西式辣醬的隱形推手：著名的英式醬汁”烏斯特醬”(就是吃夜市牛排時桌上都有那一罐)，或是美式的血腥瑪莉調酒，配方裡都含有醃漬提魚發酵的成分，本質上就是西式魚露的演變。
說了這麼多，你有沒有對這個調味料更懂一點呢？
不知道要怎麼開始使用嗎？主廚教你一個小方法，把食譜裡的醬油更改為魚露，份量先從減半開始，例如紅燒豆腐，用一半的魚露取代原本份量的醬油，其他砂糖米酒蔥薑照舊，煮出來的紅燒豆腐會有完全不同，但一樣下飯的好滋味喔~
#我們是使用各種魚露的泰寮式無菜單料理
#全預約制
