21/09/2026
“Hocam, bu sepete kaç gram hamur koyacağız?”
Mayalama sepetleriyle ilgili bana en çok gelen sorulardan biri bu. O yüzden bu videoyu özellikle kaydedin. Çünkü yıllarca dönüp bakabileceğiniz bir ölçü rehberi bırakıyorum.
Temel mantığı da bilin:
📌 Hamuru sepete yerleştirdiğinizde sepet hacminin yaklaşık %70’ini dolduracak şekilde çalışıyorum. Geri kalan alanı fermentasyon sırasında hamurun gelişmesi için bırakıyorum.
Ama hesap yapmakla uğraşmayın. Kullandığım sepetlerin ölçülerini ve benim uyguladığım hamur gramajlarını tek tek bırakıyorum:
🥖 16,5 cm Küçük Sandviç → 120–150 g
🥖 28 cm Oval Francala → 500–600 g
🥖 22 cm Oval Küçük → 700–800 g
🥖 26 cm Oval Dar → 700–800 g
🥖 25 cm Oval Orta → 900–1.000 g
🥖 28 cm Oval → 1.100–1.200 g
🥖 30 cm Oval → 1.100–1.200 g
🥖 32,5 cm Oval Büyük → 1.300–1.400 g
🥖 52 cm Balina Boy → 2.000–2.200 g
⚠️ Bunlar benim ekşi mayalı hamurlarda kullandığım pratik gramajlardır. Hamurun hidrasyonu ve yapısına göre küçük farklılıklar olabilir.
🌾 Ekşi mayalı ekmek üretimlerimde ve eğitimlerimde Özmen Un ile çalışıyorum. Beyaz ekmekten tam buğdaya, durum buğdayından farklı tahıllı ekmeklere kadar üretimlerimde Özmen’in farklı unlarını kullanıyorum. Benim için önemli olan yalnızca unun adı değil; istikrarlı sonuç alabilmek, unu tanımak ve aynı standardı üretimde tekrar yakalayabilmek. Özmen Un
İşte size küçük görünen ama üretimde sürekli lazım olacak altın bilgilerden biri.
Sepet büyüdükçe göz kararı hamur koymayın. Sepeti tanıyın, gramajınızı standardize edin. Böylece her üretimde daha kontrollü ve tutarlı sonuç alırsınız.
🛒 Videoda kullandığım mayalama sepetlerinin tamamı:
Mutfakkitap
mutfakkitap.com
📲 Ürün ve ekipman: 0552 636 53 01
🎓 Kişiye özel ekşi mayalı ekmek eğitimleri:
ekmekkursu.com
📲 Eğitim bilgisi için yalnızca WhatsApp: 0552 636 53 03
Bu videoyu kaydedin. Bir de sürekli “Bu sepete kaç gram hamur koyacağız?” diye soran ekmekçi arkadaşınıza gönderin. 🍞
