16/04/2018
Yeni bir yolun başındayım.
Bugün bu yeni yola çıkarken 18 yıl 3 ay önce başlamış başka bir yolculuğun sonuna geldim. Kantin hayatımdan çıkıyor. Hepimizin hayatından çıkıyor. 29 Nisan 2018 bizim son günümüz. Hayal kurmayı, o hayali inşa etmeyi, heyecanla tutkuyla ilerlemeyi seçtim hep. 20 Ocak 2000 günü mahallenin öğlen lokantası olmak üzere yola çıkmıştım Kantin'le. Hedefim ne lokantacı olmak, ne mekan sahibi olmak, ne de eş dost ağırlamaktı. Çocukluğumdan beri devam eden yemek tutkumun var olma haliydi sadece. Kendi istediğim yemekleri yapacağım, kendi prensiplerimi uygulayabileceğim ve yemeklerimin hak ettiklerini düşündüğüm şekilde servis edilmelerini sağlayacağım yer, ancak kendi işletmem olabilirdi. Öyle de oldu. Kantin başından itibaren şahsi tercihlerim doğrultusunda ilerledi. Bir lokantanın karakterli olabilme hakkını savundum, sıradan olmamayı, kendim gibi olabilmeyi, mış gibi yapmamayı seçtim. Misafir ağırlamayı sevdim ama misafirin de ev sahibine saygılı olma sorumluluğu taşıdığını savundum. Huysuzdum. Onla şu, bunla bu olmaz demeyi becerdim. Marifet olsun diye değil, inandığımdan.
Kimisi pek sevdi, kimisi uyuz oldu, kimisi arkadaş oldu, kimisi müdavim oldu. Ama şu gerçek, Kantin bana insan kazandırdı. Kolay değildi, Türkiye’nin genel lokantacılık kriterleri içinde benim gibisini kabullenmek. Misafirilerim de özel oldu, onlar olmadan bu yolu yürüyemezdim, Kantin’i var edemezdim. Yılları beraber geçirdik, beraber evrildik, benim yemek yolculuğumu hep beraber yaşadık.
Yerli malzemeyi, İstanbullu olmayı, coğrafyanın sunduklarını, onlarla yaşayabilmeyi, geleneğine sahip çıkıp, geleceğe bakabilmeyi becermeyi esas aldım.
Eski usül esnaf adabını düstur edindim. Hiç bir zaman tüccar olmadım. Amacım da bu olmadı. Bir yandan da tüm sektör gibi, Türkiye’nin içinden geçtiği her dönemin zorluklarıyla başa çıkmaya hep mecbur kaldım. Bunların hiç biri beni yıldırmadı. zira önüne geçilemez yemek yapma tutkum ve bunun kendimi en iyi ifade etme yolu olduğu gerçeğim hiç değişmedi. Kendime, malzemeye, İstanbul köklerime olan inanç beni hep yolumda tuttu.
�O yolda ne kadar şanslıydım ki, bana inanan, başta Bayram Usta olmak üzere, Ergün, Şevket, Uğur, Halil, Alanur, Nihal, Aslı gibi yol arkadaşlarım oldu. Hayatımdaki en önemli insanlar oldular, ailem oldular. Onlar bana inandılar, ben ne yapmak istediysem onu yapabilmem için fedakarlıkla, inançla, keyifle yolumu açtılar. Onlar olmasa Kantin olmazdı, ben olmazdım. Gösterdikleri sadakat ve teslimiyet sıradan insanların yapabileceklerinin çok üstünde, çok ötesinde. Gönül borcumu ödemem, ödeyebilmem mümkün değil. Allah onlardan razı olsun. �
Tabii sadece bu saydığım isimler değil, yıllar içinde pek çok insan çalıştı Kantin'de. Kimisi kısacık kaldı, kimisi, Şerife, Sabriye, Cemal gibi, yıllarını verdi. Tüm zorluklara beraber göğüs gerdiğimiz zamanlar geçirdik. Pek çoğuna okul olduk. Kantin'in tezgahından geçen piyasada havada kapıldı. Belki de bütün bu yılların benim için en tatminkar tarafı bu yetişen gencecik insanların İstanbul yeme içme piyasasında edindikleri yerleri ve kendilerini geliştirmelerini izlemek oldu.
�Şimdi yol beni başka bir yere götürüyor. Lokantacı olmayacağım bir yere. Kaçtır hep dilimde, hep gönlümde, bilen biliyor, benim bir zeytinliğim var. O zeytinliğe aşık oldum ben. Orada olmak istiyorum. Orada yemek pişirmek istiyorum. sabahın ayazında veya sıcak öğleden sonralarının ağustos böceği cırıltısında veya yükselen ayın ışığında, ama hep o zeytinlerin altında, yamacında. nasıl yıllar evvel delice bir tutkuyla Kantin'i açtıysam, şimdi aynı kuvvette diğer bir tutku ile zeytinliğe gidiyorum. ��Hepinize herşey için çok teşekkür ederim. Tutkumun zaafına kapılıp tüm kırdıklarımdan, gönül koyanlardan, affımı rica ediyorum.
Zeytinlikte kuracağımız sofraların etrafında, yemek derslerinde ve zeytinlerin yamacında görüşünceye kadar, şimdilik.
Şemsa Denizsel
