The Remedy

The Remedy Espresso / Slow bar / Creative drinks / local fermentation & Spirits
(257)

ลงลึกสายพันธุ์ Red bourbon หลังจากได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับการถอดพันธุกรรมของ Red bourbon ทำให้ coffeology ตอนนี้จึงพาไ...
09/08/2026

ลงลึกสายพันธุ์ Red bourbon

หลังจากได้อ่านงานวิจัยเกี่ยวกับการถอดพันธุกรรมของ Red bourbon ทำให้ coffeology ตอนนี้จึงพาไปลงลึกกับ Red bourbon ให้มากขึ้นครับ

ประวัติศาสตร์การเดินทาง
จากเยเมนสู่เกาะ Bourbon

ปี 1715 ฝรั่งเศสนำต้นกาแฟจากท่าเรือ Mocha ในเยเมนไปปลูกที่เกาะ Bourbon (ปัจจุบันคือเกาะ Réunion) ในมหาสมุทรอินเดีย ล็อตแรกเหลือรอดเพียงไม่กี่สิบต้น และมีการนำเข้าอีกครั้งในปี 1718 ก่อนที่กาแฟจะตั้งตัวได้ในเวลาต่อมา

งานวิจัย DNA ของ Coffea arabica จากหลายสายพันธุ์ทั่วโลกพบว่า Bourbon และ Typica ซึ่งเป็นสองสายพันธุ์สำคัญของกาแฟโลก ล้วนสืบเชื้อสายจากกลุ่มต้นแม่เดียวกันในเอธิโอเปียที่ผ่านเยเมนมาก่อน (1) งานวิจัยที่ตรวจตัวอย่างจากเยเมนร่วมกับกาแฟจากเอธิโอเปียและสายพันธุ์ปลูกทั่วโลก 137 ตัวอย่าง ยังพบกลุ่มพันธุกรรมที่เรียกว่า Yemen Typica Bourbon ซึ่งรวม Bourbon, Typica, Kent และ SL28 ไว้ด้วยกัน ยืนยันความเชื่อมโยงทางพันธุกรรมระหว่างกาแฟเยเมนกับสายพันธุ์เหล่านี้ และชี้ว่าเยเมนยังคงเก็บความหลากหลายทางพันธุกรรมของกาแฟที่ถูกนำออกไปทั่วโลกเมื่อหลายร้อยปีก่อนไว้ได้ (5)

Bourbon ที่ปลูกบนเกาะให้ผลสุกสีแดงเข้ม ขณะที่ Typica มีต้นสูงกว่าและให้ผลผลิตต่อต้นต่ำกว่า ความแตกต่างด้านลักษณะต้นและใบนี้สังเกตได้มาตั้งแต่ยุคแรก

งานถอดรหัสจีโนมในปี 2024 ช่วยอธิบายว่าทำไม Bourbon และ Typica จึงมีความใกล้ชิดกันมาก เพราะ C. arabica ทั้งหมดในโลกมีความหลากหลายทางพันธุกรรมค่อนข้างต่ำจากเหตุการณ์กำเนิดและช่วงประชากรลดลงอย่างรุนแรงในอดีต นักวิจัยประเมินว่ากาแฟอาราบิกาทั้งหมดอาจสืบมาจากต้นแม่เพียงหลักหมื่นต้นเท่านั้น (6)

งานวิจัยอีกชิ้นที่ตีพิมพ์ปี 2025 เปรียบเทียบจีโนมเรดบูร์บองกับจีโนมของ Geisha สายพันธุ์กาแฟที่มีชื่อเสียงเรื่องราคาประมูลสูงและกลิ่นรสโดดเด่น พบว่าลำดับพันธุกรรมของทั้งสองสายพันธุ์เหมือนกันเฉลี่ยถึง 99.67 เปอร์เซ็นต์ สูงกว่าตอนเทียบกับจีโนมต้นพันธุ์ดั้งเดิมทั้งสองเสียอีก และทั้งคู่ยังมีรอยสลับสารพันธุกรรมบนโครโมโซมคู่ที่ 10 ในตำแหน่งเดียวกัน ซึ่งงานวิจัยสรุปว่าเกิดจากเหตุการณ์เดียวกันในอดีต ก่อนที่สองสายพันธุ์จะแยกเส้นทางประวัติศาสตร์กัน คือ Geisha เดินทางจากป่าเอธิโอเปียไปปานามาโดยตรงในศตวรรษที่ 20 ส่วนเรดบูร์บองผ่านเยเมนไปเกาะ Bourbon ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ความใกล้ชิดระดับนี้ไม่ได้แปลว่าสองสายพันธุ์เป็นญาติที่เพิ่งแยกกันไม่นาน แต่สะท้อนอีกครั้งว่ากาแฟ arabica ทั้งสปีชีส์มีความหลากหลายทางพันธุกรรมต่ำมากจากจุดกำเนิดร่วมเดียวกัน (7)( 8 )

Yellow Bourbon

สีแดงของเรดบูร์บองไม่ใช่เฉดเดียวในตระกูลนี้ Yellow Bourbon เกิดจากกาแฟกลายพันธุ์เล็กน้อย ทำให้ผลสุกเป็นสีเหลืองแทนสีแดง

Pink Bourbon

พิงค์บูร์บองถูกพบครั้งแรกที่ไร่ Finca Monteblanco จังหวัด Huila ประเทศโคลอมเบีย ช่วงปี 2010 ถึง 2014 ผลสุกมีสีชมพูอมส้มอยู่กึ่งกลางระหว่างสีแดงของเรดบูร์บองกับสีเหลืองของ Yellow Bourbon พอดี ทำให้ตอนแรกทุกคนเข้าใจว่ามันคือลูกผสมธรรมชาติระหว่างสองสายพันธุ์นี้

แต่งานตรวจดีเอ็นเอปี 2017 โดย DNA Analytica และงานตรวจซ้ำโดย RD2 Vision ปี 2023 กลับพบผลตรงกันว่าพิงค์บูร์บองมีพันธุกรรมใกล้เคียงกับ Ethiopian landrace มากกว่า Bourbon ตัวจริง ไม่ใช่ลูกผสมของ Bourbon สองเฉดอย่างที่เข้าใจกันมาตลอด (2) สะท้อนอีกครั้งว่าชื่อบูร์บองที่ติดมากับกาแฟบางตัวในตลาด specialty อาจไม่ตรงกับสิ่งที่มันเป็นจริงในทางพันธุกรรม

ด้านกลไกสีชมพู งานวิจัย transcriptome ที่ตีพิมพ์ใน Plant Diversity และงานวิจัย multiomics ที่ตีพิมพ์ใน PeerJ อธิบายตรงกันว่าสีของผลกาแฟเกิดจากระดับการแสดงออกของยีนกลุ่ม anthocyanin ในเปลือกผล สีที่อยู่ระหว่างแดงกับเหลืองแบบพิงค์บูร์บองน่าจะมาจากการแสดงออกของยีนกลุ่มนี้ในระดับกลาง ไม่สูงเท่าผลสีแดงเข้มและไม่ต่ำเท่าผลสีเหลือง แต่ทั้งสองงานยังไม่ได้ทดสอบตัวอย่างพิงค์บูร์บองโดยตรง เป็นการอนุมานจากกลไกที่ทราบแล้วในกาแฟสีอื่น (9)(10)

Bourbon Mutation
กลายพันธุ์แคระของ Bourbon สองแบบ
เรดบูร์บองกลายพันธุ์ให้ต้นเตี้ยลงซ้ำแล้วซ้ำเล่าในหลายพื้นที่และหลายช่วงเวลา แต่ถ้าดูให้ละเอียด กลายพันธุ์แคระของ Bourbon ทั้งหมดแบ่งได้เป็นสองแบบ ตามผลที่มีต่อปริมาณคาเฟอีนในเมล็ด

Laurina และ Moka

คือการกลายพันธุ์แบบแรกคือต้นเตี้ยลงพร้อมกับคาเฟอีนลดลงด้วย ได้แก่ Laurina และ Moka
มอคก้าซึ่งมีบันทึกไว้นานแล้วในหนังสือเก่าแก่เกี่ยวกับกาแฟตั้งแต่ปี 1935 ต้นมอคก้าสูงแค่ราว 1.2 ถึง 1.8 เมตร ทรงพุ่มแน่นจนดูเหมือนไม้ประดับ ผลและเมล็ดมีขนาดเล็กกว่าเรดบูร์บองทั่วไปมาก งานวิจัยอธิบายว่ากลายพันธุ์นี้เกิดจากยีนตัวเดียวที่ส่งผลหลายอย่างพร้อมกัน ทั้งขนาดต้น ขนาดใบ และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ด โดยคาเฟอีนลดลงเหลือประมาณครึ่งหนึ่งของเรดบูร์บองทั่วไป (11) ยีนตัวเดียวกันนี้ยังเป็นต้นเหตุของ Laurina หรือ Bourbon pointu จากเกาะ Réunion อีกด้วย ต่างกันแค่รูปทรงเมล็ด มอคก้าเมล็ดกลม ส่วน Laurina เมล็ดปลายแหลม งานตรวจดีเอ็นเอของกาแฟเยเมนที่พูดถึงไปก่อนหน้ายังตรวจตัวอย่างมอคก้าโดยตรงด้วย ผลออกมาว่ามอคก้าอยู่ในกลุ่มพันธุกรรมเดียวกับเรดบูร์บองและ Typica จริง ไม่ใช่แค่คำเล่าต่อกันมาในวงการ (5) ในบทความนี้ขอสะกดชื่อมอคก้าตามที่งานวิจัยใช้คือ Moka สะกดด้วย k ตัวเดียว ไม่ใช่ Mokka สองตัว k ที่มักเห็นทั่วไป

Caturra, Pacas, Villa Sarchi

แบบที่สองคือต้นเตี้ยลงแต่คาเฟอีนไม่เปลี่ยน ได้แก่ Caturra ซึ่งเป็นกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของ Bourbon ที่มีชื่อเสียงที่สุด ถูกพบครั้งแรกแถวชายแดนรัฐ Minas Gerais กับ Espírito Santo ในบราซิลช่วงปี 1937 Pacas ที่พบในเอลซัลวาดอร์ และ Villa Sarchi ที่พบในเมือง Sarchí แคว้น Alajuela ทางตะวันตกของคอสตาริกาช่วงทศวรรษ 1950 ถึง 1960 ต้นเตี้ยเหมาะกับพื้นที่ลาดชัน และต่อมาถูกนำไปผสมพันธุ์ต่อจนได้ตระกูล Sarchimor ที่ต้านทานโรคใบสนิมได้ดีขึ้น ทั้งสามตัวนี้ไม่กระทบเรื่องคาเฟอีนแบบมอคก้าและ Laurina เพราะเป็นกลายพันธุ์คนละจุดที่บังเอิญให้ผลลัพธ์คล้ายกันคือต้นเตี้ยลงเท่านั้น Caturra ยังเป็นต้นทางของ Mundo Novo ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่าง Bourbon กับ Typica และ Catuai ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่าง Mundo Novo กับ Caturra อีกที ทั้งสามตัวปลูกได้ผลสำเร็จในบราซิลมานานกว่า 50 ปีแล้ว (5) การที่จุดเดียวกันในกาแฟ arabica กลายพันธุ์ได้ซ้ำแล้วซ้ำเล่าในหลายพื้นที่และหลายช่วงเวลาแบบนี้ สะท้อนว่าลักษณะความสูงของต้นเป็นจุดที่กลายพันธุ์ได้ง่ายกว่าลักษณะอื่น

รสชาติจากความสูง

แม้จะเป็นสายพันธุ์เก่าแก่ เรดบูร์บองยังเป็นที่ต้องการในตลาด specialty อยู่จนถึงตอนนี้ งานวิจัยที่ทดสอบสารเคมีในเมล็ดพบว่า trigonelline ซึ่งเป็นสารในเมล็ดกาแฟดิบ ยิ่งมีมากยิ่งสัมพันธ์กับคะแนนชิมที่สูงขึ้น ส่วน chlorogenic acid หรือ 5-CQA ยิ่งมีมากกลับสัมพันธ์กับคะแนนชิมที่ต่ำลง เพราะสารกลุ่มนี้เพิ่มความฝาดให้กับกาแฟ (12)

งานวิจัยอีกชิ้นอธิบายเสริมว่าปริมาณน้ำตาลในเมล็ดกาแฟมีความสัมพันธ์โดยตรงกับความเข้มข้นของรสชาติ และพันธุกรรมกับสภาพแวดล้อมที่ปลูกทำงานร่วมกันจนส่งผลต่อปริมาณคาเฟอีน น้ำตาล และ trigonelline พร้อมกัน (13) อาจอธิบายได้ว่าทำไม เมื่อปลูกคนละพื้นที่ความสูง ถึงให้รสชาติที่ต่างกันชัดเจน

World Coffee Research ซึ่งรวบรวมข้อมูลสายพันธุ์กาแฟจากทั่วโลกไว้ในแคตตาล็อกของตัวเอง ระบุ Bourbon ไว้ว่าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ arabica ที่สำคัญที่สุดทั้งในแง่วัฒนธรรมและพันธุกรรม และขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพในถ้วยที่โดดเด่นเมื่อปลูกในพื้นที่ที่สูงมาก โดยให้คะแนนศักยภาพคุณภาพในพื้นที่สูงไว้ในระดับดีมาก และจัดว่าเหมาะกับพื้นที่ปลูกระดับสูงเป็นพิเศษ (4)

Moka

ย้อนกลับไปที่มอคก้าซึ่งเป็นกลายพันธุ์แคระของเรดบูร์บอง ปริมาณคาเฟอีนที่ลดลงเหลือครึ่งหนึ่งจากยีนตัวเดียวที่พูดถึงไปก่อนหน้า (11) ไม่ได้กระทบแค่เรื่องความกระตุ้นจากคาเฟอีน แต่ยังเชื่อมโยงกับรสชาติด้วย เพราะคาเฟอีนเป็นสารที่ให้ความขมและความฝาดในปาก เมล็ดที่มีคาเฟอีนต่ำกว่าปกติจึงมักให้ความรู้สึกนุ่มกว่าและขมน้อยกว่าเรดบูร์บองต้นแบบ

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Seed Science Research ปี 2010 วัดปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดเดี่ยวของกาแฟหลายสายพันธุ์ พบว่ามอคก้ามีค่าเฉลี่ยคาเฟอีนอยู่ที่ 5.61 มิลลิกรัมต่อกรัม ต่ำที่สุดในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด เทียบกับ Bourbon Vermelho (Red Bourbon) ที่มีค่าเฉลี่ยราว 11.6 มิลลิกรัมต่อกรัม คิดเป็นความต่างกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ และเมื่อดูเมล็ดมอคก้าทีละเมล็ด พบว่าคาเฟอีนกระจายตัวกว้างตั้งแต่ 2.01 ถึง 9.64 มิลลิกรัมต่อกรัม (3) ไม่รู้ว่ามีปัจจัยอะไรนะครับ
งานวิจัยอีกชิ้นที่ตีพิมพ์ใน Plant Science ปี 2006 ตรวจการแสดงออกของยีนกลุ่ม N-methyltransferase ที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์คาเฟอีนในผลกาแฟมอคก้าตลอดช่วงการเจริญเติบโต พบว่ายีนเหล่านี้ยังทำงานอยู่ในทุกระยะของผล เพียงแต่ปริมาณลดลงเมื่อผลสุกเต็มที่ และพบการแสดงออกในเมล็ดมากกว่าในเปลือกผล ยืนยันว่าคาเฟอีนที่ต่ำของมอคก้าไม่ได้มาจากการที่ยีนสร้างคาเฟอีนหยุดทำงานไปเลย แต่มาจากการทำงานที่ลดทอนลงเท่านั้น (14)

ผลที่เล็กมากของมอคก้า "อาจจะ"ทำให้มันเหมาะกับการแปรรูปแบบ natural process เป็นพิเศษ (อันนี้ผมอนุมานเอาเอง) เพราะเปลือกผลบางและเมล็ดเล็กทำให้น้ำตาลจากเปลือกซึมเข้าเมล็ดได้ทั่วถึงกว่าระหว่างตากแห้ง แต่การเก็บเกี่ยวที่ยากมากเพราะทรงพุ่มที่หนาแน่นทำให้เก็บผลด้วยมือช้าและเสียแรงงานมากกว่าเรดบูร์บองทั่วไปหลายเท่า อาจจะเป็นเหตุผลหลักที่ Moka ไม่ได้ถูกปลูกเชิงพาณิชย์ในวงกว้าง กลายเป็นของหายากหน่อยครับ

อ่านมาถึงตรงนี้ขออนุญาต tie in Red Bourbon ที่ปลูกที่ความสูงมากของ ลา อินลูสิยง La Ilusion มาให้ชิมกันและ โดยเฉพาะMoka ที่หายากและได้มาน้อยมากๆ จาก Santa Cruz ฟาร์มที่ได้ COE แบบแฮกทริก ซึ่งทั่วโลกได้ Moka จากฟาร์มนี้ึคือ มีแค่อเมริกา เกาหลี และไทยครับ

Red Bourbon + Moka set

https://shop.line.me//product/1008240343

(อ้างอิงในคอมมนต์ครับ)

ฤดูกาลของมะแป๋มมาถึงแล้วครับ ฤดูกาลของมังคุดหมดไปแล้วในเดือนที่ผ่านมา เดือนนี้พวกเราภูมิใจนำเสนอเผลไม้ท้องถื่นตระกูลเดีย...
02/08/2026

ฤดูกาลของมะแป๋มมาถึงแล้วครับ
ฤดูกาลของมังคุดหมดไปแล้วในเดือนที่ผ่านมา เดือนนี้พวกเราภูมิใจนำเสนอเผลไม้ท้องถื่นตระกูลเดียวกับมังคุด มีชื่อว่ามะแป๋มครับ

มะแป๋มได้มาเมื่อฤดูร้อน 5 เดือนผ่านไปรสชาติที่ผ่านการหมักบ่มเรื่องคลื่คลายตัว

พร้อมสร้างสรรค์เป็น omakase
น้ามะแป๋มสดชื่น
กาแฟมะแป๋ม
มะแป๋มที่ทำเป็นไอศกรีมชอร์เบทใส่มะแป๋ม confit
ทั้งหมดนี้สั่งเป็นชุดได้ครับ

พร้อมเสิร์ฟตลอดเดือนสิงหาคมนี้ หรือจนกว่าวัสดุดิบจะหมดครับ

เกี่ยวกับมะแป๋ม
ผลไม้พื้นบ้านหายากใกล้สูญพันธุ์
บางที่เรียก ชะมาง ชื่ออื่นๆ ตามท้องถิ่น เช่น บงนั่ง (สกลนคร) มะแปม (ชลบุรี ระยอง) หมักแปม (หนองคาย) ไม้ต้นขนาดเล็ก สูง 3-5 เมตร พบขึ้นตามป่าดิบทุกภาคของประเทศไทย พบมากที่สุดทางภาคใต้ ดอกสีส้มอ่ออนถึงแดงเข้ม ออกเดี่ยวหรือเป็นกระจุก ที่ซอกใบและปลายกิ่ง ผลสดรูปกลม ปลายกลมหรือบุ๋ม เมื่อสุกสีแดงสด รสชาติเปรี้ยวจัดทั้งผลดิบและผลสุก รับประทานได้ ออกดอกติดผลช่วงเดือนเมษายน–พฤษภาคม

Ma-paam season has arrived!

Mangosteen season came to an end last month. This month, we're proud to present a local fruit from the same family as mangosteen, called Ma-paam.

Our Ma-paam was harvested in summer, and after 5 months, its flavor — having gone through a fermentation and aging process — has fully developed and mellowed.

Ready to be crafted into:

An omakase experience
Refreshing Ma-paam juice
Ma-paam coffee
Ma-paam sorbet with Ma-paam confit

All of these can be tasted as a set.

Available throughout August, or while stocks last.

ชวนทำความรู้จักดอกไม้และสมุนไีพรที่ให้กลิ่นส้ม Coffeology วันหยุดนี้ยังคงอยู่กับ Flavor Wheel กลุ่ม Citrus อยากเจาะลึกกล...
29/07/2026

ชวนทำความรู้จักดอกไม้และสมุนไีพรที่ให้กลิ่นส้ม

Coffeology วันหยุดนี้ยังคงอยู่กับ Flavor Wheel กลุ่ม Citrus
อยากเจาะลึกกลิ่นส้ม เพราะจริงๆแล้วไม่ได้มีแค่ผลไม้ตระกูลส้มที่ให้กลิ่นส่ม แต่ดอกไม้และพืชผักหลายชนิดก็ให้กลิ่นส้มเหมือนกัน
รวบรวมมาเฉพาะที่พวกเราเคยดมเคยสัมผัสมาก่อนครับ ใครมีอื่นๆอยากชี้แนะแลกเปลี่ยน เมนต์ไว้นะครับ ขอบคุณครับ

เวอร์ขั่น อ่านภาพใน IG https://www.instagram.com/p/DbXAlodmTnO/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==
______________________________

สรุปสำหรับคนที่ขี้เกียจอ่านยาวๆ

กลิ่น citrus ที่คนคัพกาแฟบอกว่าได้กลิ่นส้ม กลิ่นมะนาว หรือกลิ่นดอกไม้แบบสดใส มาจากสารระเหยกลุ่ม monoterpene อย่าง limonene และ linalool ที่เกิดขึ้นเองในเมล็ดกาแฟบางสายพันธุ์ผ่านเอนไซม์ terpene synthase


สารตัวเดียวกันนี้พบในดอกไม้และสมุนไพรหลายชนิดที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่น citrus เช่น หอมหมื่นลี้ ดอกส้ม ใบส้มเกลี้ยง ลูกกำจัด lemon myrtle lemon marigold lemon balm ดอกส้มโอ โหระพามะนาว และตะไคร้ บทความนี้พาไปดูว่าแต่ละชนิดมีสารระเหยอะไรเป็นตัวหลัก

ดอกไม้และสมุนไพรทั้งสิบชนิดนี้ให้กลิ่น citrus ด้วยสารระเหยคนละสัดส่วนกัน หอมหมื่นลี้ ดอกส้ม และดอกส้มโอเน้น linalool จึงออกไปทาง floral ใบส้มเกลี้ยงและลูกกำจัดเน้น limonene จึงออกไปทาง citrus ตรงๆ ส่วน Lemon Myrtle, Lemon Balm และตะไคร้มี citral เป็นตัวชูกลิ่นมะนาวที่คมกว่าตัวอื่น ขณะที่ Lemon Marigold และโหระพามะนาวมี tagetone หรือ estragole มาผสมเพิ่มมิติสมุนไพร


______________________________

กลิ่น citrus ในกาแฟมาจากไหน

แล้วทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นส้มได้ทั้งที่ไม่มีส้มอยู่ในเมล็ดเลย คำตอบอยู่ที่สารระเหยกลุ่ม monoterpene ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับที่พบในเปลือกส้มและน้ำมันหอมระเหยจากพืชตระกูล citrus งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน BMC Plant Biology ปี 2024 ศึกษากาแฟ Coffea arabica สี่สายพันธุ์ รวมถึง Geisha Especial ที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นดอกไม้และผลไม้ พบว่ายีน terpene synthase ตัวหนึ่งชื่อ CaTPS10-like แสดงออกสอดคล้องโดยตรงกับปริมาณ limonene ในเมล็ด ยิ่งยีนตัวนี้ทำงานมาก เมล็ดกาแฟยิ่งสะสม limonene มาก และกลิ่น citrus ก็ยิ่งเด่นชัด (1)


linalool เป็นอีกตัวที่มาคู่กัน ให้กลิ่นทั้งดอกไม้และ citrus ผสมกัน ส่วน limonene เดี่ยวๆ ให้กลิ่นเปลือกส้มและเกรปฟรุตชัดกว่า ทั้งสองตัวนี้ระเหยง่าย โดนความร้อนแรงเกินไปตอน roast ก็หายได้ นี่คือเหตุผลที่ light roast มักเก็บกลิ่น floral และ citrus ไว้ได้มากกว่าครับ


ดอกไม้และสมุนไพรที่มีกลิ่น citrus ก็ใช้สารกลุ่มเดียวกันนี้สร้างกลิ่นของตัวเอง เพียงแต่สัดส่วนและชนิด monoterpene ต่างกันไปตามพืชแต่ละชนิด

ลูกกำจัด (ที่ the remedy นำมาเป็นเครื่องดื่มเมนูหนึ่ง )

ลูกกำจัด เป็นสมุนไพรพื้นบ้านของภาคอีสานและภาคกลาง อยู่ในตระกูลเดียวกับพริกไทยเสฉวน คนไทยใช้ตากแห้งแล้วแกะเมล็ดออกไปปรุงเครื่องแกงและน้ำพริก ชื่อวิทยาศาสตร์ที่ยอมรับในปัจจุบันตามฐานข้อมูล Plants of the World Online ของ Kew คือ Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC. ส่วนชื่อ Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston ที่งานวิจัยด้าน essential oil หลายชิ้นยังใช้กันอยู่ ถูกจัดเป็นชื่อพ้อง (synonym) ของ Z. rhetsa ไปแล้ว


งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Scientific Reports ปี 2023 วิเคราะห์องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยจากผลกำจัด (ระบุชื่อในงานวิจัยว่า Zanthoxylum limonella) ด้วยวิธีสกัดหลายแบบ พบว่า limonene คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันทั้งหมด ตามด้วย β-pinene และ α-phellandrene (5) ตรงนี้ควรบอกตามตรงว่างานวิจัยที่วิเคราะห์ภายใต้ชื่อ Z. rhetsa บางชิ้นกลับรายงานว่า sabinene และ terpinen-4-ol เป็นสารหลักแทน ไม่ใช่ limonene ความต่างนี้น่าจะมาจาก chemotype ตามแหล่งปลูกหรือส่วนของพืชที่นำมาสกัด เพราะผล เปลือกลำต้น และใบของพืชสกุลนี้ให้สัดส่วนสารระเหยต่างกันได้มาก


นี่คือตัวอย่างที่ชัดว่ากลิ่น citrus ไม่ได้ผูกติดกับพืชตระกูลส้มเท่านั้น พืชในวงศ์ Rutaceae อย่าง Zanthoxylum ก็ผลิต limonene ได้ในบางประชากรหรือบางส่วนของต้น ผ่านเส้นทาง biosynthesis เดียวกัน แต่สัดส่วนอาจไม่คงที่เท่าพืชตระกูลส้มโดยตรง

ดอกหอมหมื่นลี้ (Sweet Osmanthus)

ดอกหอมหมื่นลี้ หรือ Osmanthus fragrans เป็นดอกไม้ที่คนจีนใช้ปรุงชาและขนมมานาน กลิ่นของมันไม่ใช่ citrus ตรงๆ แต่เป็นกลิ่นดอกไม้ผสมแอปริคอตที่มี citrus แทรกอยู่ งานวิจัยที่ใช้ GC-olfactometry ร่วมกับ GC-MS วิเคราะห์หอมหมื่นลี้สามสายพันธุ์ พบว่า linalool และอนุพันธ์ของมันอย่าง linalool oxide เป็นสารที่ให้กลิ่นเด่นที่สุด ร่วมกับ trans-β-ocimene และ trans-β-ionone ซึ่งให้กลิ่นแบบไม้และดอกไวโอเล็ต สายพันธุ์ที่มี linalool สูงจะให้กลิ่นดอกไม้สดใสกว่า ส่วนสายพันธุ์ที่มี β-ionone สูงจะออกไปทางกลิ่นไม้และผลไม้สุกมากกว่า (2)


linalool ตัวนี้คือสารตัวเดียวกับที่ทำให้กาแฟ Geisha มีกลิ่นดอกไม้ปนส้ม เวลาคัพกาแฟแล้วรู้สึกว่ากลิ่นคล้ายชาหอมหมื่นลี้ นั่นไม่ใช่เรื่องบังเอิญครับ

ดอกส้ม (Orange Blossom)

ดอกส้มจาก Citrus aurantium คือวัตถุดิบของ neroli oil ที่ใช้ในน้ำหอมมานานหลายศตวรรษ งานวิจัยที่วิเคราะห์น้ำมันจากดอก เปลือก และใบของ Citrus aurantium ที่ปลูกในกรีซ พบว่าองค์ประกอบหลักของน้ำมันดอกส้มคือ linalool ราว 28 ถึง 44 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วย limonene และ β-pinene (3)


สัดส่วน linalool ที่สูงมากนี้เองที่ทำให้ดอกส้มมีกลิ่นหอมหวานอ่อนโยนกว่าเปลือกส้มซึ่งมี limonene เป็นตัวหลัก และเป็นเหตุผลว่าทำไมดอกส้มถึงให้ความรู้สึก floral มากกว่า citrus ตรงๆ ทั้งที่มาจากต้นเดียวกัน

ใบส้มเกลี้ยง

วันก่อนเชฟโจมากที่ร้าน ได้ชิมคราฟ์เบียร์ที่ใส่ลูกกำจัด แลกเปลี่ยนให้ฟังว่า
เชฟใช้ใบส้มเกลี้ยงเพื่อเอากลิ่นส้ม เป็นการนำส่วนของพืขมาใช้ได้อย่างคุ้มค่า

ส้มเกลี้ยง หรือ Citrus sinensis คือส้มหวานที่คนไทยปลูกกินผลกันทั่วไป แต่ใบของมันก็มีน้ำมันหอมระเหยเช่นกัน งานวิจัยที่วิเคราะห์น้ำมันหอมระเหยจากใบส้มเกลี้ยงพบว่า limonene คือสารหลัก โดยมีสัดส่วนสูงถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วย thujene และ myrcene ในปริมาณรองลงมา (4)


ต่างจากดอกที่เน้น linalool ใบส้มเกลี้ยงเน้น limonene เป็นหลัก กลิ่นที่ได้จึงเป็น citrus แบบตรงไปตรงมา ใกล้เคียงกับกลิ่นเปลือกส้มมากกว่ากลิ่นดอกไม้

Lemon Myrtle

Lemon Myrtle หรือ Backhousia citriodora เป็นไม้พื้นเมืองออสเตรเลียที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่ง citral ที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาพืชที่ให้กลิ่นมะนาวทั้งหมด งานวิจัยด้วย GC-MS พบสารระเหย 21 ชนิดในน้ำมันหอมระเหยของมัน คิดเป็น 98.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันทั้งหมด โดย geranial และ neral ซึ่งเป็น isomer สองตัวของ citral รวมกันแล้วเกินครึ่งของน้ำมัน (6)


citral ให้กลิ่นมะนาวที่เข้มข้นและคมกว่า limonene หรือ linalool มาก นี่คือเหตุผลที่ Lemon Myrtle ให้ความรู้สึกเหมือนมะนาวสดมากกว่าดอกไม้ ต่างจาก Osmanthus หรือดอกส้มที่กลิ่น citrus แค่แทรกอยู่ในกลิ่นดอกไม้
Lemon Marigold

Lemon Marigold หรือ Tagetes lemmonii เป็นดาวเรืองพันธุ์หนึ่งที่มีใบให้กลิ่นมะนาวเมื่อขยี้ งานวิจัยที่ศึกษาสารสกัดจากใบ Tagetes lemmonii พบสารกลุ่ม terpene หลายชนิด และเมื่อเทียบกับ Tagetes สายพันธุ์ใกล้เคียงอย่าง Tagetes minuta ซึ่งมีการวิเคราะห์ GC-MS ละเอียดกว่า พบว่า limonene เป็นหนึ่งในสารระเหยหลักร่วมกับ tagetone และ ocimene (7)


กลิ่นของ Lemon Marigold จึงซับซ้อนกว่า Lemon Myrtle เพราะมี tagetone ซึ่งเป็นสารเฉพาะตัวของ Tagetes มาผสมกับ limonene ทำให้ได้กลิ่นมะนาวที่มีมิติของสมุนไพรและหญ้าแทรกอยู่ด้วย

Lemon Balm

Lemon Balm หรือ Melissa officinalis เป็นสมุนไพรตระกูลมินต์ที่คนยุโรปใช้ชงชามานาน ใบขยี้แล้วได้กลิ่นมะนาวปนกลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ งานวิจัยที่วิเคราะห์น้ำมันหอมระเหยจากใบ Melissa officinalis ด้วยวิธี hydrodistillation พบว่า geranial และ neral ซึ่งรวมกันเป็น citral คือสารหลัก คิดเป็นสัดส่วนรวมกันเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำมัน ส่วน citronellal พบในสัดส่วนรองลงมาและผันแปรตามอายุของต้น ( 8 )


Lemon Balm จึงมีโครงกลิ่นใกล้เคียงกับ Lemon Myrtle เพราะใช้ citral เป็นตัวหลักเหมือนกัน ต่างกันที่ citronellal ซึ่งเป็นสารเฉพาะของ Lemon Balm ช่วยเติมมิติกลิ่นสมุนไพรที่นุ่มกว่าเข้าไป

# # ดอกส้มโอ

ดอกส้มโอ หรือ Citrus maxima เป็นดอกไม้ตระกูลเดียวกับดอกส้ม แต่ให้กลิ่นที่หวานและอ่อนโยนกว่า งานวิจัยที่วิเคราะห์ดอกส้มโอพันธุ์มาเลเซียด้วย gas chromatography-olfactometry พบว่า limonene, linalool, cis-β-ocimene และ methyl anthranilate เป็นสารระเหยหลัก โดย linalool เป็นตัวที่มีค่า odor activity value สูงและเป็นตัวกำหนดกลิ่น floral ผสม fruity ของดอกส้มโอ (9)


ทั้งดอกส้มและดอกส้มโอมี linalool เป็นตัวหลักเหมือนกัน แต่สัดส่วนระหว่าง limonene กับ linalool ต่างกัน ทำให้ดอกส้มโอมีกลิ่นที่ฟุ้งและหวานกว่าดอกส้มทั่วไปเล็กน้อย
โหระพามะนาว

โหระพามะนาว หรือ Ocimum × citriodorum เป็นโหระพาลูกผสมที่ใบมีกลิ่นมะนาวแทรกอยู่ในกลิ่นโหระพาปกติ งานวิจัยที่ติดตามสารระเหยของโหระพามะนาวตลอดช่วงการเจริญเติบโตด้วย SPME-GC/MS พบว่า citral คือสารที่ให้กลิ่นมะนาวเด่นชัดที่สุด โดยสัดส่วน citral เปลี่ยนแปลงตามช่วงชีวิตของต้น สูงสุดในช่วงออกดอกเต็มที่ และลดลงในช่วงก่อนออกดอก ร่วมกับ linalool และ estragole ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นโหระพาแบบดั้งเดิม (10)


โหระพามะนาวจึงเป็นตัวอย่างที่เห็นชัดว่ากลิ่น citrus ในพืชชนิดเดียวกันเปลี่ยนแปลงได้ตามช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยว ไม่ต่างจากกาแฟที่ระดับความสุกของผลก็ส่งผลต่อปริมาณ monoterpene ในเมล็ดเช่นกัน

ตะไคร้

ตะไคร้ หรือ Cymbopogon citratus เป็นสมุนไพรที่คนไทยคุ้นเคยที่สุดตัวหนึ่ง ใช้ทั้งต้มยำและชงชา งานวิจัยที่วิเคราะห์น้ำมันหอมระเหยจากตะไคร้ภาคอีสานของไทยด้วย GC-MS พบว่า citral คือสารหลัก คิดเป็นสัดส่วนรวมกันของ geranial และ neral ในระดับสูง ตามด้วย β-myrcene และ geraniol ในสัดส่วนรองลงมา (11)


ตะไคร้จึงอยู่ในกลุ่มเดียวกับ Lemon Myrtle และ Lemon Balm ที่ใช้ citral เป็นตัวชูกลิ่นหลัก ต่างกันที่ β-myrcene ในตะไคร้ช่วยเติมกลิ่นสมุนไพรสดที่เป็นเอกลักษณ์ของต้มยำเข้าไปด้วย

ดอกไม้และสมุนไพรทั้งสิบชนิดนี้ให้กลิ่น citrus ด้วยสารระเหยคนละสัดส่วนกัน หอมหมื่นลี้ ดอกส้ม และดอกส้มโอเน้น linalool จึงออกไปทาง floral ใบส้มเกลี้ยงและลูกกำจัดเน้น limonene จึงออกไปทาง citrus ตรงๆ ส่วน Lemon Myrtle, Lemon Balm และตะไคร้มี citral เป็นตัวชูกลิ่นมะนาวที่คมกว่าตัวอื่น ขณะที่ Lemon Marigold และโหระพามะนาวมี tagetone หรือ estragole มาผสมเพิ่มมิติสมุนไพร


สรุปครับ

กลิ่น citrus ในกาแฟกับกลิ่น citrus ในดอกไม้และสมุนไพรที่คุ้นเคย มาจากสารระเหยกลุ่มเดียวกันในทางเคมีจริงๆ การรู้ว่า linalool ให้กลิ่นแบบไหน limonene ให้กลิ่นแบบไหน และ citral ให้กลิ่นแบบไหน ช่วยให้อ่าน tasting note ได้ลึกขึ้น และเข้าใจว่าทำไมกาแฟบางตัวถึงหอมเหมือนดอกไม้ ในขณะที่บางตัวหอมเหมือนเปลือกส้มสดๆ

______________________________

ปล ใครไม่อยากอ่านยาวๆ เรามีเวอร์ชันอ่านง่าน ใน IG ด้วย กด follow ไว้ได้เลยครับ
https://www.instagram.com/the_remedy_phuket/

The Best Microlot of Maneepruekอัญมณีมีค่าเพราะเวลา ผู้คน และเรื่องราวที่หล่อหลอมมัน และนี่คือกาแฟ Microlot ที่ดีที่สุดข...
23/07/2026

The Best Microlot of Maneepruek

อัญมณีมีค่าเพราะเวลา ผู้คน และเรื่องราวที่หล่อหลอมมัน และนี่คือกาแฟ Microlot ที่ดีที่สุดของบ้านมณีพฤกษ์ น่าน ในปีนี้

กาแฟแต่ละล็อตในการประมูลครั้งนี้อาจมีเพียง 10 กิโลกรัมหรือน้อยกว่านั้น แต่เบื้องหลังคือเวลาหลายปีของการดูแลผืนป่า ต้นน้ำ และสวนกาแฟ บางล็อตมาจากแปลงรุ่นแรกของหมู่บ้าน บางล็อตมาจากสวนที่ฟื้นฟูป่ากลับคืน บางล็อตคือการส่งต่อจากพ่อสู่ลูก เวทีนี้เกิดจากที่ต้นน้ำเอง การประเมินจัดที่ Coffee Therapy Thaiand โดยมี Jeff Kim D**g Wan เป็น Head Judge

และกำลังจะมีการจัดประมูลกันในวันที่ 1 สิงหาคมนี้

ผลการประเมิน ( flavor note ดูในรูปนะครับ)

1
91.20
Gesha Washed
Thuanthong Homdok

2
91.18
Gesha Honey
Nattakarn Yod-On

3
90.83
Gesha Washed
Suthep Phithak-Anantakun

4
90.58
Gesha Natural
Kanjana Inja

5
90.10
Gesha Honey
Anchalee Bunwan

6
90.00
Gesha Washed
Napaporn Kamnerdmongkhon

7
89.30
Syrina Washed
Wichai Kamnerdmongkhon

8
88.45
Gesha Natural
Rawat Yod-On

9
88.35
Gesha Natural
Jakphat Pithak-Anantakul

10
88.30
Syrina Natural
Eakkachai Kokan

11
87.95
Syrina Natural
Bunyarit Yod-On

12
87.95
Gesha Honey
Thaworn Jiranantanukul

13
87.95
Syrina Washed
Phaphawee Homdok

14
87.10
Syrina Natural
Wisith Yod-On

15
87.10
Java Honey
Kittima Phoonkhoon

16
87.00
Java Honey
Pichet Klaphithak

17
86.35
Mix Maneepruek Natural
Yaowadee Phithak-Anantakul

18
86.20
Java Honey
Thayan Homdok

19
86.00
Java Natural
Yuwadee Yod-On

20
85.80
Java Natural
Anchalee Bunwan

21
84.85
Yellow Natural
Sri Aunthin

เจาะลึกภาพรวม 21 ล็อต
คะแนนและช่วงห่าง คะแนนทั้งชุดอยู่ระหว่าง 84.85 ถึง 91.20 ห่างกันเพียง 6.35 คะแนน ครึ่งบนของตาราง (อันดับ 1 ถึง 11) ทุกล็อตเกิน 87.95 แสดงว่ากลุ่มบนแน่นและใกล้เคียงกันมาก ส่วนคะแนนเริ่มไล่ระดับชัดเจนตั้งแต่อันดับ 15 ลงไป ซึ่งเป็นช่วงที่ Java เข้ามาแทนที่ Gesha และ Syrina

สายพันธุ์ Gesha มี 9 ล็อต คะแนนเฉลี่ย 89.85 สูงสุดในสามสายพันธุ์หลัก และครองอันดับ 1 ถึง 6 รวด Syrina มี 5 ล็อต คะแนนเฉลี่ย 88.12 อยู่ช่วงกลางตาราง Java มี 5 ล็อต คะแนนเฉลี่ย 86.42

การแปรรูป
Washed มี 5 ล็อต คะแนนเฉลี่ย 89.86 สูงที่สุดในสามวิธี และทุกล็อตอยู่ในอันดับ 1 ถึง 13 ไม่มีล็อตไหนหลุดไปช่วงท้าย ทั้ง 5 ล็อต คือ Gesha Washed 3 ล็อต ได้แก่อันดับ 1 (91.20 Thuanthong Homdok) อันดับ 3 (90.83 Suthep Phithak-Anantakun) และอันดับ 6 (90.00 Napaporn Kamnerdmongkhon) กับ Syrina Washed 2 ล็อต คืออันดับ 7 (89.30 Wichai Kamnerdmongkhon) และอันดับ 13 (87.95 Phaphawee Homdok)

(Java ทั้ง 5 ล็อตที่มีอยู่เป็น Honey หรือ Natural ทั้งหมด ไม่มี washed )

Gesha Washed เป็นตัวที่ดันคะแนนเฉลี่ยของกลุ่ม Washed ให้สูงสุด เพราะเป็น 3 ใน 5 ล็อต และครองอันดับ 1 กับ 3 ของทั้งตารางด้วย Honey มี 6 ล็อต คะแนนเฉลี่ย 88.26 กระจายตั้งแต่อันดับ 2 ถึง 18 Natural มี 10 ล็อต มากที่สุดในชุด แต่คะแนนเฉลี่ยต่ำสุดที่ 87.37 และกระจายตัวกว้างที่สุด ตั้งแต่อันดับ 4 ถึง 21 ภาพรวมคือ Washed ให้ผลลัพธ์สม่ำเสมอกว่า ขณะที่ Natural มีทั้งล็อตคะแนนสูงกว่าและต่ำกว่าปะปนกัน อาจจะบอกว่า Natural ทำให้

คู่ที่สูสีกันมากก
อันดับ 1 ของพี่เริญ Thuanthong Homdok (Gesha Washed 91.20) และอันดับ 2 ของพี่วัน Nattakarn Yod-On (Gesha Honey 91.18) ห่างกันเพียง 0.02 คะแนน ถือเป็นคู่ที่สูสีที่สุด
ลองชิมกันดูนะครับ ว่าแตกต่างกันอย่างไรบ้าง น่าจะได้เรียนรู้ครับ รวมถึงการชิมเพื่อเรียนรู้ความแตกต่างของระดับคะแนนต่างๆ 86 87 88 89 90

ส่วน Syrina ของพี่กล้วย Wichai Kamnerdmongkhon (Syrina Washed 89.30) เป็นล็อต Syrina คะแนนสูงสุด และมีโปรไฟล์รสชาติออกไปทาง tropical fruit และ mangosteen ต่างจาก Syrina ล็อตอื่นที่มักเน้นกลิ่นดอกไม้และผลไม้จำพวก candy มากกว่า

โปรไฟล์รสชาติในกาแฟชุดนี้

Gesha เกือบทุกล็อต (1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9) เปิดตัวด้วยกลิ่นมะลิ ตามด้วยเบอกาม็อตเป็นคู่หูที่วนซ้ำแทบทุกล็อต ผลไม้ที่ตามมามักเป็นลิ้นจี่ พีช และแอปริคอต บอดี้ถูกบรรยายซ้ำๆ ว่าซิลกี้ ใสแบบคริสตัล หรือมีโครงสร้างแน่น นี่คือกลุ่มที่มีความสม่ำเสมอด้านกลิ่นสูงที่สุดในสามสายพันธุ์

Syrina ผลไม้หวานจัดและผลไม้แห้ง เช่น มะม่วง ราสป์เบอร์รี ฝรั่ง มะขาม ลูกเกด และแคนดี้ บางล็อตอย่าง BFMP018 ของWichai Kamnerdmongkhon ยังมีผลไม้เมืองร้อนอย่างมังคุดและเมล่อนเพิ่มเข้ามา ทำให้ Syrina มีช่วงรสที่กว้างและหลากหลายกว่า Gesha ในกลุ่มเดียวกัน

Java (มี Honey Natural ไม่มี washed) ชาเขียว สมุนไพร นัตตี้ ช็อกโกแลตบอดี้มักถูกบรรยายว่ากลมกล่ม หรือมีความหอมของซีดาร์แทรกอยู่ นี่ตรงกับข้อมูลพันธุกรรมของ Java ที่มีสายเลือดต่างจาก Gesha และ Syrina ค่อนข้างชัดเจน

ที่มาของ Gesha, Syrina และ Java

Gesha มาจากอีเมลที่ Kaleb Jordan ส่งไปยัง Hacienda La Esmeralda ฟาร์มในปานามาที่ชนะ Best of Panama ติดต่อกันหลายปี ขอเมล็ดพันธุ์มาทดลองปลูกที่บ้านมณีพฤกษ์ ฟาร์มส่งเมล็ดมาให้ราว 100 เมล็ด แต่ปลูกไม่งอกบ้าง เป็นราบ้าง สุดท้ายเหลือรอดเพียงต้นเดียว ต้นนั้นกลายเป็นแม่พันธุ์ของ Gesha น่านทั้งหมดในวันนี้

Syrina มาจากเมล็ดที่ลุงบุญยืนแบ่งจากแปลงทดลองเชียงใหม่ซึ่งมีกว่า 40 สายพันธุ์ ในนั้นมีต้นหนึ่งกลิ่นหอมดอกไม้ รสผลไม้ซับซ้อน body ใสแบบชา ตรวจ DNA พบว่าเป็นลูกผสมของ Sarchimor, Mundo Novo, Typica, Bourbon และ Timor Hybrid Kaleb ตั้งชื่อมันว่า Syrina ตามชื่อลูกสาว

Java เคยถูกเข้าใจว่าอยู่ในตระกูล Typica แต่ World Coffee Research ตรวจ DNA พบว่าแท้จริงเป็นสายพันธุ์คัดจาก Ethiopian Landrace นักวิจัยชาวดัตช์นำไปปลูกที่เกาะชวาต้นศตวรรษที่ 19 ก่อนคัดต่อในแคเมอรูนแล้วแพร่สู่อเมริกากลาง ทรงต้นสูง เมล็ดใหญ่เรียวยาวคล้าย Gesha คุณภาพในถ้วยสูงที่ความสูง 1,000 ถึง 1,600 เมตร ตรงกับระดับความสูงของบ้านมณีพฤกษ์พอดีครับ

เชิญร่วมชิมกาแฟ Jewel of Maneepruek 1- 21 ตัวนี้
Free P***c Cupping

The Remedy สาขา Tigra
https://maps.app.goo.gl/18kfaUT9RWpuA8YSA

วันอาทิตย์ที่ 26 กรกฏาคม 2569
เวลา 14.00-15.00

เตรียมช้อนและแก้วชิมมาด้วยนะครับ

(PS ใครสะดวกในเมือง พี่กอล์ฟ ที่ Campus Oldtown จะมีจัดให้ชิมด้วยนะครับ โปรดติดตาม )

ส้มทั่วโลกมีอะไรบ้าง มาจากไหน coffeology ตอนนี้พาไปเจาะลึกผลไม้กลุ่มส้ม หรือ Citrus ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นรสโดดเด่นใน F...
22/07/2026

ส้มทั่วโลกมีอะไรบ้าง มาจากไหน

coffeology ตอนนี้พาไปเจาะลึกผลไม้กลุ่มส้ม หรือ Citrus ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นรสโดดเด่นใน Flavor wheel ไม่ว่าจะเป็นกาแฟ น้ำหอม หรือเครื่องดื่มอื่นก็ตาม การได้รู้จักและชิมรสส้มหลากหลายจะช่วยให้เราสร้างแผนที่ความทรงจำขึ้นมาในสมองครับ ส้มแต่ละชนิดจะมีลักษณะตามพ่อ x แม่พันธุ์แค่ไหน ลองอ่านดูนะครับ


สำหรับคนที่ขี้เกียจอ่านยาวๆ

ส้มในสกุล Citrus แบ่งออกเป็นสองกลุ่มพื้นฐาน กลุ่มแรกคือส้มที่เกิดจากการผสมข้ามกันระหว่างบรรพบุรุษสี่ชนิดหลักคือ ส้มซิตรอน (Citrus medica) ส้มโอ (Citrus maxima) ส้มแมนดาริน (Citrus reticulata) และ Citrus micrantha (papeda จากฟิลิปปินส์) ส้มที่รู้จักกันส่วนใหญ่ล้วนเป็นลูกหลานของสี่ชนิดนี้ ทั้งโดยธรรมชาติและโดยมนุษย์ [1] กับส้มกลุ่มที่สองคือ papeda ซึ่งเป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ ส้มกลุ่มนี้มีน้ำมันหอมระเหยสูงมาก เช่นมะกรูด


งานวิจัย genomics ปี 2025 ที่ resequence ส้ม 378 สายพันธุ์จากทั่วโลกยืนยันว่าต้นกำเนิดหลักของ Citrus ทั้งสกุลอยู่ที่แถบเทือกเขาหิมาลัย-เฮงดวน บริเวณยูนนานตะวันตกและเมียนมาตะวันออกเฉียงเหนือ [2] จากจุดนั้นส้มแพร่กระจายออกสองเส้นทางตามลำน้ำ เส้นทางแรกลงใต้สู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตามแม่น้ำดูหลง , แม่น้ำนู Nu (สาละวินตอนต้น), แม่น้ำหลงชวน Longchuan และ หลานชาง Lancang ( แม่น้ำโขงตอนต้น) ก่อให้เกิดส้มกลุ่ม papeda, ส้มโอ และ citron เส้นทางที่สองไปทางตะวันออกตามแม่น้ำแยงซีและแม่น้ำจูเจียง ก่อให้เกิด Ichang papeda, ส้มแมนดาริน และส้มหวานที่คุ้นเคยกันในวันนี้ครับ


บรรพบุรุษสี่ชนิด

จุดเริ่มต้นของทุกอย่างอยู่ที่สี่ชนิดนี้ครับ

ส้มซิตรอน (Citrus medica) มีถิ่นกำเนิดในแถบเทือกเขาหิมาลัยและอินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ เปลือกหนามาก เนื้อน้อย น้ำน้อย แต่มีน้ำมันหอมระเหยในเปลือกสูง คนในยุคโบราณปลูกเพื่อเอาเปลือกมากกว่าเนื้อ

ส้มโอ (Citrus maxima) ผลใหญ่ที่สุดในสกุล มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รสชาติขมอมหวาน เนื้อแน่น

ส้มแมนดาริน (Citrus reticulata) เปลือกล่อน รสหวาน มีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขา Nanling บริเวณพรมแดนมณฑลหูหนานและกวางตุ้ง ใกล้เคียงกับส้มที่เราเรียกว่าส้มเขียวหวานครับ

Citrus micrantha มะกรูดป่าจากเกาะ Cebu และ Bohol ในฟิลิปปินส์ ปัจจุบันจัดเป็น Citrus hystrix var. micrantha [3] รู้จักในท้องถิ่นว่า biasong ผลเล็ก เปลือกบาง น้ำมันหอมระเหยสูง รสขมและฝาด ไม่นิยมกินสด แต่มีบทบาทสำคัญในฐานะพ่อแม่ของมะนาวและไลม์หลายสายพันธุ์ งานวิจัยพบว่ามี bergapten สูงที่สุดในบรรดา Citrus ทั้งหมด 61 สายพันธุ์ที่ทดสอบ สูงเกือบสองเท่าของเบอร์กามอตครับ [4]


รุ่นแรก

ส้มที่เกิดจากการผสมของสองชนิดนี้กลายเป็นรากฐานของส้มอีกหลายสิบสายพันธุ์

ส้มซ่า (Citrus aurantium) = ส้มโอ × ส้มแมนดาริน

เป็นส้มรุ่นแรกที่บันทึกว่าผสมตามธรรมชาติ รสขมและเปรี้ยวมาก ไม่นิยมกินสดในปัจจุบัน แต่ใช้เปลือกในอุตสาหกรรมน้ำหอมและเป็น ingredient ในเหล้าบางชนิด เช่น Cointreau และ Grand Marnier ครับ

ส้มหวาน (Citrus sinensis) = ส้มโอ × ส้มแมนดาริน

มาจากสายพ่อแม่เดียวกันคือ ส้มโอ × ส้มแมนดาริน แต่สัดส่วนทางพันธุกรรมต่างออกไป ให้รสหวานและขมน้อยกว่า ปัจจุบันเป็นส้มที่ผลิตมากที่สุดในโลก งานวิจัย genomics ปี 2025 ประเมินว่า sweet orange และส้มซ่ามีต้นกำเนิดที่มณฑลหูหนานและกวางตุ้งก่อนที่จะถูกนำเข้าสู่ยุโรปผ่านโปรตุเกสในกลางศตวรรษที่ 15 [2] ต่างจาก citron และ lemon ที่เดินทางเข้ายุโรปก่อนหน้าผ่านเส้นทางการค้าตะวันออกกลาง

Satsuma (Citrus unshiu ) = ส้มโอ × ส้มแมนดาริน
หรือที่รู้จักในชื่อ Miyagawa wase unshiu เป็นอีกตัวอย่างของสายพ่อแม่คู่เดิมคือ ส้มแมนดาริน × ส้มโอ แต่มี genetic background ที่ต่างออกไป น่าสนใจที่แม้หลายคนมองว่า Satsuma เป็นส้มเขียวหวาน "บริสุทธิ์" ของญี่ปุ่น งานวิจัยชิ้นเดียวกันยืนยันว่ายังเป็น hybrid เหมือนกัน [2]


รุ่นสอง

เมื่อส้มซิตรอนผสมกับส้มรุ่นแรก และเมื่อ papeda บางชนิดเข้ามาเป็นพ่อแม่ฝ่ายหนึ่ง เกิดสายพันธุ์ที่คุ้นเคยกันดีขึ้นมาครับ

เลมอน (Citrus limon) ส้มซิตรอน × ส้มซ่า

งานวิจัยด้าน genomics พบว่าเลมอนมีพันธุกรรมจากส้มซิตรอนประมาณ 55% และจากส้มซ่าประมาณ 45% [5] มีถิ่นกำเนิดในแถบเอเชียใต้ก่อนแพร่กระจายสู่แถบเมดิเตอร์เรเนียนในยุคกลาง

ส้มเบอร์กามอต (Citrus bergamia) เลมอน × ส้มซ่า

เกิดจาก เลมอน × ส้มซ่า มีถิ่นกำเนิดที่คาลาเบรีย ทางใต้ของอิตาลี เปลือกให้น้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นเฉพาะตัว รู้จักกันดีในฐานะ aromatic หลักของชา Earl Grey ครับ

มะนาว (Citrus aurantifolia) ส้มซิตรอน × Citrus hystrix var. micrantha

เกืดจาก ส้มซิตรอน × Citrus hystrix var. micrantha ซึ่งเป็นส้มป่าจากเกาะ Cebu และ Bohol ในฟิลิปปินส์ รู้จักในท้องถิ่นว่า biasong [1] มะนาวพัฒนาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของสปีชีส์ ผลเล็ก เปลือกบางมาก กลิ่นหอมและเปรี้ยวจัด ใช้ตอนยังเขียวเพื่อกลิ่นและความเปรี้ยวสูงสุด

Key Lime เป็นสปีชีส์เดียวกับมะนาวคือ Citrus aurantifolia ความต่างที่มีอยู่เกิดจากการคัดเลือก cultivar แยกกันมาหลายร้อยปีหลังจากที่สายพันธุ์ถูกนำออกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ผ่านเส้นทางการค้าอาหรับสู่อเมริกากลางและ Florida Keys Key Lime มักเก็บตอนสุกเหลืองเพื่อน้ำที่มากขึ้น ในขณะที่มะนาวไทยใช้ตอนเขียว

เกรปฟรุต (Citrus paradisi) ส้มหวาน × ส้มโอ

เชื่อว่าเกิดขึ้นในหมู่เกาะแคริบเบียนในศตวรรษที่ 18 รสขมอมหวานมาจากยีนส้มโอที่ยังคงอยู่ ชื่อ grapefruit มาจากการที่ผลออกเป็นพวงคล้ายองุ่น ห้อยเป็นช่อ 3-12 ผลต่อกิ่ง ชื่อนี้บันทึกครั้งแรกในจาเมกาปี 1814 [6]

ยูซุ (Citrus junos) เกิดจาก Citrus cavaleriei (Ichang papeda) × ส้มแมนดาริน C. cavaleriei เป็นส้มป่าจากมณฑลหูเป่ย์และยูนนานของจีน ทนหนาวได้ดีกว่าส้มชนิดอื่น ยูซุจึงปลูกได้ในญี่ปุ่นที่มีฤดูหนาวชัดเจน กลิ่นหอมซับซ้อนมาจากส่วนผสมทางพันธุกรรมนี้ครับ

Australian finger lime (Microcitrus australasica) เป็นส้มที่หน้าตาไม่เหมือนส้มเลย — ผลยาวรีคล้ายนิ้ว เนื้อในเป็นเม็ดกลมเล็กๆ นิยมในวงการ fine dining การวิเคราะห์ chloroplast genome ล่าสุดพบว่า female parent ของมันคือ papeda species และ male parent คือ citron [2] ไม่ใช่สปีชีส์พื้นถิ่นดั้งเดิมของออสเตรเลียอย่างที่เคยเข้าใจกัน แต่เป็น hybrid ที่เกิดขึ้นหลังจาก citron จากจีนเดินทางลงใต้ตามเส้นทางการค้า


รุ่นสาม

เมเยอร์เลมอน (Citrus meyeri) เกิดจาก ส้มซิตรอน × ส้มหวาน (C. maxima × C. reticulata) ตามที่ Curk et al. (2016) ระบุ [1] นำเข้าจากจีนสู่สหรัฐอเมริกาในปี 1908 โดย Frank Meyer นักพฤกษศาสตร์ที่ชื่อสายพันธุ์นี้ถูกตั้งตาม เปลือกบาง สีเหลืองอมส้ม รสเปรี้ยวน้อยและหวานกว่าเลมอนทั่วไป

ไลม์เปอร์เชีย / Tahiti Lime (Citrus latifolia) เกิดจาก มะนาว × เลมอน ผลใหญ่กว่า เปลือกหนากว่า ไม่มีเมล็ด รสเปรี้ยวอ่อนกว่า เป็นไลม์ที่พบในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปครับ

เคลเมนไทน์ (Citrus × clementina) เกิดจาก ส้มแมนดาริน × ส้มหวาน พัฒนาในแอลจีเรียในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เปลือกล่อนง่าย รสหวาน ไม่มีเมล็ดหรือมีน้อยมาก

คาลามันซี (Citrus microcarpa) เกิดจาก ส้มแมนดาริน × คัมควอต (Citrus japonica) ผลเล็ก รสเปรี้ยวจัด แพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ครับ


ส้มที่น่าสนใจในประเทศไทย

ส้มเขียวหวานและส้มโอที่เป็นบรรพบุรุษหลักของส้มทั้งโลก มีตัวแทน GI กระจายอยู่ทั่วประเทศไทย สายพันธุ์เดียวกัน ปลูกต่างพื้นที่ รสและลักษณะต่างกันตาม terroir ครับ

ในกลุ่มส้มเขียวหวาน มีส้มสีทองน่าน ส้มสายน้ำผึ้งฝาง ส้มเขียวหวานวังชิ้น (แพร่) ส้มเขียวหวานพันธุ์เทพรสจากคุ้งบางกะเจ้า (สมุทรปราการ) และส้มบางมด (กรุงเทพฯ) ที่ใกล้สูญหายจากการขยายตัวของเมือง ปี 2468 นายเสมนำกิ่งตอนส้มเขียวหวานจากคลองบางกอกน้อยมาปลูกที่บางมด ในหลวงรัชกาลที่ 9 เคยตรัสว่า "ส้มบางมดอร่อยมาก ให้อนุรักษ์ส้มบางมดไว้" ได้รับ GI ปี 2560 ครอบคลุม 8 เขตของกรุงเทพฯ [7] นอกจากนี้ยังมีส้มซ่าบ้านวังส้มซ่า (พิษณุโลก) ซึ่งเป็น Citrus aurantium ต่างสปีชีส์ออกไปครับ

ส้มโชกุนเบตง (ยะลา) และส้มสายน้ำผึ้งฝาง (เชียงใหม่) เป็นตัวอย่างที่ชัดที่สุดว่า cultivar เดียวกันปลูกต่างพื้นที่แล้วได้อัตลักษณ์ต่างกัน ส้มโชกุนเกิดจากการเพาะเมล็ดส้มที่ได้จากเพื่อนชาวจีนและผสมพันธุ์ตามธรรมชาติในดินยะลา ชื่อโชกุนหมายถึงคุณภาพชั้นเลิศ [8][9] เมื่อนำพันธุ์เดียวกันมาปลูกที่ฝาง ดินอุดมจากน้ำพุร้อนธรรมชาติให้รสและกลิ่นต่างออกไปจนกลายเป็นที่ต้องการในตลาดปีใหม่และตรุษจีน ส้มสายน้ำผึ้งฝางได้รับ GI ปี 2567 สร้างรายได้ให้ชุมชนกว่า 270 ล้านบาทต่อปี [10]

ในกลุ่มส้มโอมีส้มโอเวียงแก่น (เชียงราย) ส้มโอขาวน้ำผึ้งเมืองลอง (แพร่) ส้มโอท่าข่อย (พิจิตร) ส้มโอขาวแตงกวา (ชัยนาท) ส้มโอขาวใหญ่ (สมุทรสงคราม) และส้มโอปราจีน (ปราจีนบุรี) ที่น่าสนใจคือส้มโอปูโกยะรัง (ปัตตานี) ซึ่งกลายพันธุ์ตามธรรมชาติจากส้มโอทองดีจนได้เนื้อสีแดง จด GI ของปัตตานีแล้ว และเป็นต้นทางของส้มโอทับทิมสยามปากพนัง (นครศรีธรรมราช) ที่ปัจจุบันส่งออกไปจีน ไต้หวัน มาเลเซีย ห่วงโซ่จากทองดีถึงทับทิมสยามเป็นตัวอย่างที่ชัดว่า terroir เปลี่ยนผลได้แค่ไหนแม้จะเป็นยีนชุดเดียวกัน [11]


ว่าด้วยส้มกลุ่ม papeda

papeda เป็นชื่อเรียกรวมๆ สำหรับส้มกลุ่มที่เก่าแก่ที่สุดในสกุล Citrus ไม่ใช่หมวดหมู่ทางวิทยาศาสตร์ที่ valid เพราะสมาชิกในกลุ่มนี้ไม่ได้มีบรรพบุรุษร่วมกันทั้งหมด (polyphyletic) ลักษณะร่วมที่ทำให้เรียกรวมกันได้คือน้ำมันหอมระเหยในเนื้อผลสูงมาก รสขมฝาด ไม่นิยมกินสด แต่กลิ่นถ่ายทอดได้ดีเมื่อ hybridize กับส้มชนิดอื่นครับ

มะกรูด (Citrus hystrix) เป็น papeda ที่คุ้นเคยที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใบมีปีกที่ก้านใบเกือบเท่าขนาดใบจริง สปีชีส์ย่อย var. micrantha หรือ biasong จากเกาะ Cebu และ Bohol ในฟิลิปปินส์เป็นพ่อแม่ฝ่ายหนึ่งของมะนาว และมี bergapten ซึ่งเป็น furanocoumarin ที่มีฤทธิ์ phototoxic สูงที่สุดในบรรดา Citrus ทั้งหมด 61 สายพันธุ์ที่ทดสอบ สูงเกือบสองเท่าของเบอร์กามอต [4] ส่วน var. microcarpa หรือ samuyao มีผลเล็กที่สุดในสกุล

Citrus cavaleriei หรือ Ichang papeda จากมณฑลหูเป่ย์และยูนนาน ทนหนาวได้มากที่สุดในสกุล เป็นพ่อแม่ของยูซุ, kabosu ที่นิยมบีบใส่อาหารทะเลในแถบเกียวชู และ sudachi ที่ใช้กันมากในโทคุชิมะ [12] Citrus latipes (Khasi papeda) พบในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดียและเมียนมา ผลใหญ่กว่า papeda ชนิดอื่น ส่วน Citrus halimii (mountain citron) พบในคาบสมุทรมลายูและสุมาตรา เป็น papeda ที่ศึกษากันน้อยที่สุดในสี่ชนิดที่ได้รับการรับรองครับ

รสชาติของส้มต่างๆ
บรรพบุรุษส้ม

ส้มซิตรอน
เนื้อแทบไม่มีรส น้ำน้อยมาก ไม่เปรี้ยวจัด แต่เปลือกหอมแรง มีความขมและฝาดมากกว่าหวาน ไม่ได้กินเหมือนส้มทั่วไป

ส้มโอ
หวานอมขม เนื้อแน่น น้ำน้อยกว่าส้มชนิดอื่น ความขมมาจาก naringin ซึ่งถ่ายทอดไปในลูกหลานหลายชนิด

ส้มแมนดาริน
หวาน กลิ่นหอม กรดต่ำ คือรสที่คนทั่วไปนึกถึงเมื่อพูดถึงส้ม

Citrus micrantha (biasong) ขมและฝาดมาก กลิ่นฉุนจากน้ำมันหอมระเหย ไม่กินสด

รุ่นแรก

ส้มซ่า
ขมและเปรี้ยวจัด กินสดไม่ได้ แต่เปลือกให้กลิ่นซับซ้อนที่อุตสาหกรรมน้ำหอมและเหล้าต้องการ

ส้มหวาน
สมดุลที่สุดในบรรดาส้มทั้งหมด หวาน กรดปานกลาง ไม่ขม

Satsuma
หวานมาก กรดต่ำมาก เกือบไม่มีความขมเลย เป็นแมนดารินที่หวานที่สุดกลุ่มหนึ่ง

รุ่นสอง

เลมอน
เปรี้ยวจัด กรดสูง กลิ่นหอมมาจากซิตรอน (สาร citral และ limonene สูง) รสเปรี้ยวคมมาจากส้มซ่า

เบอร์กามอต
เปรี้ยวคล้ายเลมอนแต่กลิ่นต่างออกไปมาก มีโน้ตดอกไม้และเครื่องเทศ ไม่กินสด ใช้เปลือกเป็นหลัก

มะนาว
เปรี้ยวจัดและหอมมาก มีความขมเล็กน้อยจาก biasong ใช้ตอนเขียวเพราะน้ำมันหอมระเหยสูงสุดก่อนสุก

Key Lime
รสคล้ายมะนาวแต่ขมกว่าเล็กน้อย กลิ่นต่างออกไป เมื่อสุกเหลืองจะหอมน้อยลงแต่น้ำมากขึ้น

เกรปฟรุต
ขมอมหวาน ความขมมาจาก naringin ที่รับมาจากส้มโอ มีความหวานจากส้มหวาน รสสองขั้วในผลเดียว

ยูซุ
น้ำน้อย ไม่ได้ชงดื่มเป็นหลัก แต่กลิ่นซับซ้อนมากที่สุดในกลุ่มนี้ มีโน้ตส้มแมนดาริน ดอกไม้ และความหอมฉุนจาก Ichang papeda ผสมกัน เปรี้ยวปานกลาง

Australian finger lime
เปรี้ยวสะอาด กลิ่นอ่อนๆ มีโน้ตสมุนไพรเล็กน้อย รสไม่ซับซ้อนเท่ายูซุ แต่ texture ของเม็ดคือจุดขายหลัก

รุ่นสาม

เมเยอร์เลมอน
เปรี้ยวน้อยกว่าเลมอนปกติมาก หวานกว่า กลิ่นดอกไม้มากกว่า อิทธิพลของส้มหวานชัดเจน กินสดได้

Tahiti Lime
เปรี้ยวอ่อนกว่ามะนาว กลิ่นไม่ฉุนเท่า ส่วนใหญ่ใช้เพราะไม่มีเมล็ดและผลใหญ่ ไม่ใช่เพราะรสดีกว่า

เคลเมนไทน์
หวานมาก กรดต่ำ ฉ่ำ แทบไม่มีความขม เป็นแมนดารินที่กินง่ายที่สุด

ส้มจี๊ด (คาลามันซี)
ผลเล็กแต่เปรี้ยวจัด กลิ่นหอมชัด มีความหวานเล็กน้อยจากเปลือก (อิทธิพลของคัมควอต) ใช้บีบแทนมะนาวในอาหารฟิลิปปินส์และอินโดนีเซีย

ประสบการณ์กับส้มของแต่ละคนเป็นอย่างไรบ้างครับ

(อ้างอิงในคอมเมนต์)

ที่อยู่

10/50 M5 Soi Ta-ead 10 Chalong
Phuket
83130

เวลาทำการ

อังคาร 08:30 - 16:30
พุธ 08:30 - 16:30
พฤหัสบดี 08:30 - 16:30
ศุกร์ 08:30 - 16:30
เสาร์ 08:30 - 16:30
อาทิตย์ 08:30 - 16:30

เบอร์โทรศัพท์

+66855736060

เว็บไซต์

,

แจ้งเตือน

รับทราบข่าวสารและโปรโมชั่นของ The Remedyผ่านทางอีเมล์ของคุณ เราจะเก็บข้อมูลของคุณเป็นความลับ คุณสามารถกดยกเลิกการติดตามได้ตลอดเวลา

ติดต่อ ธุรกิจของเรา

ส่งข้อความของคุณถึง The Remedy:

ทางลัด

แชร์

ประเภท