31/12/2023
ไหน ๆ ก็ทำ Ghee แล้ว ก็เลยอยากให้เพื่อน ๆ รู้จัก Butter (เนย) ให้ดีกันอีกสักหน่อยครับ เอาแค่รู้ถึงความต่างหลัก ๆ ไปก่อน เอาแบบย่อ ๆ นะ หากต้องการรู้แบบละเอียด หรือต้องการรู้อย่างจริงจัง ให้ใช้ บริการของ Google เซิร์ทหาเอาได้เลยครับ จะมีให้อ่าน ให้ความรู้มากมายทีเดียว มากเกินกว่าความสามารถในการจำของผมจะทำได้ แต่ก่อนจะไปหาอ่าน ต้องรู้บางKey Words กันก่อน เพราะเนยมีด้วยกันมากมายหลายประเภท ที่เราจะพูดคุยกันนี้ ขอจำกัดอยู่แค่สี่ประเภทหลักที่ใช้ในการทำขนมและปรุงอาหาร นะ ซึ่งก็จะมี Pure Butter เนยแท้, Butter Blend เนยผสม, Magarine เนยเทียม และ Shortening หรือเนยขาว
ก่อนอื่นเลยต้องรู้ก่อนว่า “กี” หรือเนยใสที่ดี จะต้องทำจาก “Real Butter หรือ Pure Butter” เท่านั้นครับ ปริมาณของ เนยใส ที่จะได้จากเนยที่ใช้ตั้งต้น จะลดลงไปหลังจากที่ได้กลายเป็นของเหลวแล้ว ประมาณ 30% ดังนั้นราคาของ “กี” จึงไม่ถูกนัก...สิ่งที่ควรเข้าใจ ในเรื่องของ Homemade Ghee คือเรื่องของความไม่สมบูรณ์แบบ เช่น สี (colour) ถ้าตั้งไฟนานไปสีจะเข้ม ถ้าเอาออกจากเตาเร็วเกินไป สีก็จะขาวซีด, เรื่องเนื้อสัมผัส (texture) และเวลาที่ใช้ในการจับตัว (solidification) ของ Homemade Ghee จะไม่เหมือนกันทุกครั้งที่ทำ เนื่องจากความร้อนที่ใช้ อุณหภูมิในขณะนั้น ซึ่งไม่สามารถควบคุมได้อย่างที่ผลิตมาจากโรงงาน
เนยอย่างแรกที่อยากให้รู้จัก คือ Pure Butter (เนยแท้) เนยแท้เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปชนิดหนึ่งที่ทำมาจากไขมันที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) ของสัตว์ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ ซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตด้วยการปั่นหรือเขย่า จนไขมันแยกออกจากน้ำนมหรือครีม เมื่อแยกไขมันออกจากน้ำนมแล้ว จะถูกนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัว เนยแท้จะมีไขมันนมมากกว่า 80% และมีปริมาณน้ำ ไม่เกิน 16% ไม่มีส่วนผสมของไขมันพืช และไม่มีการใส่ส่วนผสมอื่นใดเพิ่มเติม เนยแท้มีสีครีม หรือเหลืองอ่อน และมีจุดหลอมเหลวต่ำ
ต่อมาเป็น Butter Blend หรือเนยผสม ผลิตในลักษณะเดียวกันกับเนยแท้ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของไขมันนม และไขมันพืช ในอัตราส่วนที่รวมกันแล้ว จะได้ปริมาณไขมันที่ไม่น้อยกว่า 80% จะมีการแต่งรส สี และกลิ่น ให้มีความใกล้เคียงกับเนยแท้ สามารถใช้ทำอาหาร และเบเกอรี่ได้เช่นเดียวกัน แต่ไม่เข้าเกณฑ์ของความเป็นเนยแท้ และไม่สามารถเรียกว่า “เนยแท้” ได้ จะต้องเรียกว่า “เนยผสม”
เนยทั้งสองชนิดมีลักษณะเป็นก้อนแข็ง สีครีม หรือเหลืองอ่อน จะละลายเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง และเกิดกลิ่นหืนได้ง่าย จึงต้องเก็บรักษาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็น เนยทั้งสองชนิดมีกลิ่นหอม ปกติแล้วเนยจะมีรสชาติจืด เรียกว่า Unsalted Butter (เนยจืด) เมื่อมีการใส่เกลือลงไป จะเรียกว่า Salted Butter (เนยเค็ม) ซึ่งส่วนผสมของเกลือจะอยู่ในปริมาณที่ไม่เกิน 1.5 - 2 % เพื่อเพิ่มรสชาติไม่ให้จืด หรือเลี่ยน รวมถึงสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น
ต่อไปคือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เนย แต่ทำขึ้นมาเพื่อใช้แทนเนย เรียกว่า Magarine (มาร์การีน) หรือเนยเทียม ซึ่งปกติแล้วทำมาจากน้ำมันพืชอย่างเดียว โดยมีปริมาณไขมันรวมทั้งหมด 80%-90% บางครั้งอาจจะมีส่วนผสมของไขมันสัตว์บ้าง ซึ่งไม่เกิน 3% ทำการผลิตโดยผ่านกระบวนการทางเคมี ที่เรียกว่า Hydrogenation (ไฮโดรจีเนชัน) โดยได้รับการแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายกับเนย เนื่องจากมีราคาถูก จึงนิยมนำไปใช้ทำอาหาร โรตี และทำเบอเกอรี่ แทนเนยแท้หรือเนยผสม มาร์การีน ไม่ส่งผลต่อรสชาติมากนัก แต่ก็ไม่ดีต่อสุขภาพนัก เช่นกัน
สุดท้ายที่จะกล่าวถึง คือ เนยขาว (shortening) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนย ทำมาจากไขมันพืชล้วนมาผลิตให้เป็นเนย เช่นเดียวกับเนยเทียม ผ่านไฮโดรจีเนชัน (hydrogenation) แต่ไม่ผ่านการแต่งสีหรือแต่งกลิ่นแบบมาร์การีน หรือเนยเทียม จึงออกมาเป็นก้อนไขมันสีขาว และไม่มีรสชาติในตัวเอง มีความคงตัวได้ดี จุดหลอมเหลวสูงกว่ามาร์การีน สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกติของห้องได้ ไม่ต้องเก็บใส่ตู้เย็น มีราคาถูก นิยมใช้ทำเบเกอรี่, คุกกี้ หรือ โดนัท สามารถนำไปผสมกับเนยเหลือง ทำครีมแต่งหน้าเค้กได้ดี เพราะตีได้ขึ้นฟู สามารถทนอากาศร้อนได้มากกว่าเนยเหลือง
