02/06/2026
https://www.facebook.com/share/p/1BBeaiLEvN/
สวัสดีครับเพื่อน ๆ 🍓🍓🍓
เพื่อน ๆ เคยติดปัญหาการจับคู่รสชาติกันมั้ยคับ ?
บางรสชาติก็เข้ากันได้ ✅
บางรสชาติก็ไม่เข้ากัน ❌
มันมีสาเหตุมากจากอะไรกันแน่ ?
วันนี้ผมจะพาเพื่อน ๆ ไปไขข้อสงสัยนี้ให้กระจ่างกันครับ 🌟✨
สาเหตุที่ทำให้เรารับรู้รสชาติต่าง ๆ ได้มาจากสิ่งที่เรียกว่า "สารประกอบรสชาติ" (Flavor Compound) ครับ
สำหรับมนุษย์ กลิ่นก็คือรสชาติ
เราเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดเดียวที่ดมกลิ่นอาหารขณะที่อาหารอยู่ในปาก
สารเคมีที่ลอยอยู่ในอากาศที่เรียกว่า "สารประกอบ" ในอาหารเป็นตัวกลางในการส่งกลิ่น (ความหอม) ซึ่งมีความสำคัญต่อรสชาติครับ
เมื่อกลิ่นและสารประกอบต่างๆ ของอาหารที่คุ้นเคยเข้าสู่โพรงจมูก เราจะรับรู้ได้ทันทีโดยไม่รู้ตัวและโดยอัตโนมัติ
"ยิ่งวัตถุดิบแต่ละอย่างมีสารประกอบรสชาติเหมือนกันหรือคล้ายคลึงกันมากเท่าไหร่ ยิ่งมีความเข้ากันได้มากขึ้นเท่านั้นครับ"
ซึ่งสารประกอบรสชาติหลัก ๆ ที่เรารับรู้ได้จะมีอยู่ 9 ชนิดใหญ่ ๆ ด้วยกัน ดังนี้ ครับ
1. Aldehyde (อัลดีไฮด์)
เป็นสารที่มีความรุนแรงและทรงพลัง
เป็นสารที่กำหนดกลิ่นหอมของพืช ผลไม้ และเครื่องเทศบนโลกนี้
อัลดีไฮด์โมเลกุลเล็กที่เกิดจากการหมัก เรียกว่า "Acetaldehyde" ให้กลิ่นคล้ายกาว หรือแอปเปิ้ลเขียวช้ำ ๆ และเป็นสาเหตุของ"อาการเมาค้าง" และให้ความรู้สึกบาดคอในสุรากลั่นที่ไม่มีมีคุณภาพ
Acetaldehyde มีจุดเดือดต่ำมาก (ประมาณ 20.2 ํC) มันจึงระเหยออกมาเป็นสิ่งแรกๆ ในหม้อต้ม (Pot Still)
นักกลั่น (Distiller) จะต้องสกัดแยกของเหลวส่วนแรกนี้ที่เรียกว่า "Foreshots" หรือ "Heads" ทิ้งไป เพื่อไม่ให้อัลดีไฮด์ที่เป็นพิษตกลงไปปะปนในเนื้อเหล้า (Heart) ที่จะนำมาดื่ม
สารในกลุ่มนี้ได้แก่ :
Hexanal (Green Leaf)
Nonadienal (Cucumber)
Citral (Lemon)
Vanillin (Vanilla)
Benzaldehyde (Almond)
Cinnamondehyde (Cinnamon)
วิธีสกัดสารอัลดีไฮด์ มีดังนี้
การแช่แอลกอฮอล์
การซูวี (Sous Vide) ที่อุณหภูมิประมาณ 50-60°C
การกลั่น
2. Ketone / Lactone (คีโทน / แลคโตน)
คีโทนมักให้กลิ่นที่หอมหวานแนวเบอร์รี่ ไปจนถึงกลิ่นเนยที่เข้มข้น
แลคโตนให้ความรู้สึก ครีมมี่ กะทิ สโตนฟรุ๊ต (เช่น พีช)
สารในกลุ่มนี้ได้แก่ :
Beta-Ionone (Violet)
Beta-damascenone (Rose)
Gamma-decalacton (Peach)
Diacetyl & acetoin (Buttery)
Gamma-nonalactone (Coconut)
Ethyl maltol (Candyfloss)
2-Acetyl-1-Pyrroline/2AP (Popcorn /Basmati)
วิธีสกัดสารคีโทน/แลคโตน
สารประกอบทั้งสองกลุ่มนี้มีคุณสมบัติ "ละลายได้ดีเยี่ยมในไขมันและแอลกอฮอล์"
เทคนิค "Fat Wash"
การบ่มเหล้าในถังไม้ที่เผาแล้ว เนื่องจาก การเผาเนื้อไม้จะเปลี่ยนโครงสร้างของลิกนินในเนื้อไม้ให้กลายเป็นแลคโตน เมื่อน้ำเหล้าดีกรีสูงไปบ่มไว้ แอลกอฮอล์จึงเป็นตัวทำละลาย และดึงกลิ่นออกมาอย่างช้า ๆ
การสกัดเย็นด้วยแอลกอฮอล์
3. Alcohol (แอลกอฮอล์)
แอลกอฮอล์กลุ่มนี้ ไม่ใช่แอลกอฮอล์ที่ทำให้เราเมา (Ethanol) แต่พวกมันคือ "แอลกอฮอล์แห่งกลิ่นหอม" (Aroma Alcohols) หรือสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย (VOCs)
แต่ละโมเลกุลมีเอกลักษณ์ที่ทรงพลังมาก และสมองมนุษย์ก็วิวัฒนาการมาให้ตอบสนองต่อกลิ่นเหล่านี้อย่างรุนแรงครับ
สารในกลุ่มนี้ได้แก่ :
Hexenol (Leaf)
Linalool (Lavender)
Geosmin (Earthy)
Octenol (Mushroom)
วิธีการสกัดแอลกอฮอล์
แอลกอฮอล์กลุ่มนี้มีความละเอียดอ่อนสูงมาก หากใช้ความร้อนสูงแบบการต้มกลั่นธรรมดา โครงสร้างเคมีและกลิ่นหอมๆ จะพังทลายทันที (เช่น ใบหญ้าจะกลายเป็นกลิ่นผักต้ม)
การกลั่นด้วยเครื่อง Rotavap ที่อุณหภูมิประมาณ 30-40°C
การกลั่นผ่านไอน้ำ (V***r Ditillation)
การแช่ด้วยเเหล้าที่มีความเข้มข้นประมาณ 50% ABV
ยิ่งเหล้ามีดีกรีสูงยิ่งสกัดได้เร็วและป้องกันไม่ให้ความขมออกมาอีกด้วย
4. Phenol (ฟีนอล)
ในทางเคมี ฟีนอล (หรือสารประกอบฟีนอลิก - Phenolic compounds) มีโครงสร้างที่คล้ายคลึงกับแอลกอฮอล์มาก แต่มีความดุดันมากกว่า
ฟีนอลมีความเป็น "กรดอ่อน ๆ" และมีความเสถียรสูงมาก ส่งผลให้มันมีกลิ่นที่ฉุน รุนแรง และติดทนนานกว่าสารระเหยกลุ่มอื่น
เมื่อโมเลกุลฟีนอลหลายๆ ตัวมารวมกัน จะเกิดเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เรียกว่า "โพลีฟีนอล" เช่น แทนนิน (Tannin) ซึ่งพบได้ในเปลือกองุ่น เมล็ดกาแฟ และใบชา สารกลุ่มนี้ไม่ได้ให้กลิ่น แต่ให้ "รสสัมผัส" ที่มีความฝาด และบอดี้ที่หนักแน่น
ฟีนอลคือผู้อยู่เบื้องหลังกลิ่นควันไฟ กลิ่นเครื่องเทศที่เผ็ดร้อน "ความขม" และ "ความฝาด" ในเครื่องดื่ม
สารในกลุ่มนี้ได้แก่ :
Guaiacol (Smoky)
Eugenol (Clove)
วิธีการสกัดสารฟีนอล
การรมควัน
การสกัดด้วยแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นมากกว่า 50% ABV
การสกัดผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊คที่ถูกเผาแล้ว
5. Sulfur Compound (สารประกอบซัลเฟอร์)
สารตัวนี้สามารถเป็นได้ทั้งกลิ่นหอมของผลไม้เมืองร้อนที่เย้ายวนใจ และในชั่วพริบตาก็อาจกลายเป็นกลิ่นเหม็นเน่าที่ทำลายรสชาติได้เช่นกันครับ
ในทางเคมี มันคือกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ที่มีอะตอมของ “ซัลเฟอร์” เป็นองค์ประกอบหลัก
ความมหัศจรรย์ (และความน่ากลัว) ของซัลเฟอร์คือ "จมูกมนุษย์ไวต่อสารกลุ่มนี้แบบสุดขีด" ซึ่งเราสามารถรับรู้กลิ่นของมันได้แม้จะเจือจางในระดับเพียงไม่กี่ส่วนในพันล้านส่วน
เหตุผลทางวิวัฒนาการคือ สารซัลเฟอร์มักเกิดจากการเน่าเสียของโปรตีน ร่างกายเราจึงถูกสร้างมาให้ไวต่อกลิ่นนี้เพื่อเตือนภัยไม่ให้เรากินอาหารที่เน่าเสีย
ส่วนมากมักมีกลิ่นฉุน กลมกล่อม และซัลเฟอร์ ซึ่งช่วยเพิ่มมิติของอาหารอบและอูมามิได้ดี
ซัลเฟอร์แบ่งออกเป็น 2 บทบาทที่ชัดเจนมาก
กลุ่มนี้มักอยู่ในรูปแบบที่เรียกว่า "ไทออล" (Thiols หรือ Mercaptans) เมื่อมันอยู่ในความเข้มข้นที่ต่ำมากๆ มันจะให้กลิ่นหอมที่หนักแน่นและซับซ้อน ซึ่งมีดังนี้
Dimenthyl trisulphide (Cooked Cabbage, Sweet corn)
Allcin (Garlic)
4-Mercapto-3-methyle-2-butanol (Meaty & Sulphulic)
กลุ่มที่สองคือกลุ่มตัวร้ายที่เราต้องคอยระวังครับ :
Hydrogen Sulfide : ให้กลิ่น "ไข่เน่า" ชัดเจน มักเกิดจากยีสต์ที่มีความเครียดระหว่างการหมัก (เช่น ขาดสารอาหาร)
Dimethyl Sulfide (DMS): หากมีมากไปจะให้กลิ่นเหมือน "กะหล่ำปลีต้ม" หรือข้าวโพดหวานกระป๋อง
MBT (3-methyl-2-butene-1-thiol): นี่คือสารที่ทำให้เบียร์เกิดอาการ "Skunked" หรือกลิ่นเหม็นเขียวเวลาที่เบียร์ขวดแก้วใส/สีเขียวโดนแสงแดดทำปฏิกิริยากับฮอปส์
วิธีการสกัดสารประกอบซัลเฟอร์
การกลั่นด้วยหม้อกลั่นทองแดง : ระหว่างการต้มกลั่น ไอกระแสน้ำที่มีแอลกอฮอล์และสารซัลเฟอร์ตัวร้ายจะลอยขึ้นไปกระทบกับผนังทองแดง ทันใดนั้นทองแดงจะทำปฏิกิริยาเคมีกับซัลเฟอร์ ดักจับมันเอาไว้และเปลี่ยนให้เป็น "คอปเปอร์ซัลเฟต" ซึ่งเป็นเกลือสีฟ้า ๆ ติดอยู่ตามผนังหม้อ ไม่ระเหยตกลงไปในสปิริตของเรา
ทำให้ได้เหล้าสปิริตที่ใสสะอาด กลิ่นหอมบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นกำมะถันหรือกะหล่ำปลีต้มมากวนใจครับ
การสกัดด้วยการหมักกับยีสต์ : เนื่องจากสารกลุ่มไทออลจะโดนพันธะเคมีล็อกเอาไว้ (ไม่มีกลิ่น) การเลือกใช้ยีสต์สายพันธุ์พิเศษที่มีเอนไซม์ไป "ตัด" พันธะเหล่านี้ออกระหว่างการหมัก ทำให้สารซัลเฟอร์ที่หอมหวานถูกปลดปล่อยออกมาในของเหลวครับ
6. Ester (เอสเทอร์)
ในทางเคมี เอสเทอร์ไม่ใช่สารที่อยู่ๆ ก็เกิดขึ้นมาเดี่ยว ๆ แต่มันเกิดจาก "การผสม" กันระหว่างสาร 2 กลุ่ม คือ กรดอินทรีย์ (Carboxylic Acid) และ แอลกอฮอล์ (Alcohol) ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า "Esterification" โดยมีการคายน้ำออกมาเป็นผลพลอยได้
สมการของการเกิดเอสเตอร์
กรด + แอลกอฮอล์ = เอสเตอร์ + น้ำ
ด้วยโครงสร้างที่ไม่มีหมู่ "ไฮดรอกซิล" ที่ชอบดึงดูดน้ำเหลืออยู่ เอสเทอร์จึงเป็นโมเลกุลที่ "ระเหยง่ายมาก"
มันจึงพุ่งเข้าสู่โพรงจมูกของเราได้อย่างรวดเร็วและให้กลิ่นที่ทรงพลังสุด ๆ
เอสเทอร์คือตัวการที่ทำให้เราได้กลิ่นผลไม้ ทั้งที่ในเครื่องดื่มนั้นไม่มีผลไม้ผสมอยู่เลยแม้แต่หยดเดียว
สารประกอบในกลุ่มนี้ ได้แก่
Ethyl butyrate (Pineapple)
Isoamyl acetate (Banana)
Ethyl decadienoate (Pear)
Hexyl (Apple)
วิธีการสกัดสารเอสเทอร์ มีดังนี้
การหมักกับแบคทีเรีย เช่น ยีสต์ แบคทีเรียกรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก
การบ่มในถังไม้โอ๊ค : เมื่อนำเหล้าไปบ่มในถังไม้โอ๊ค ออกซิเจนที่ซึมผ่านเนื้อไม้เข้ามาจะค่อย ๆ ทำปฏิกิริยาออกซิเดชัน เปลี่ยนแอลกอฮอล์บางส่วนให้กลายเป็นกรด และกรดเหล่านี้ก็จะไปจับคู่กับแอลกอฮอล์ที่เหลืออยู่ เกิดเป็นเอสเทอร์แบบใหม่ ๆ
ใช้เทคนิด Fat Wash : ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช แท้จริงแล้วก็คือเอสเทอร์ชนิดหนึ่ง (เกิดจากกลีเซอรอล + กรดไขมัน)
การนำแอลกอฮอล์ไปแช่กับไขมัน (เช่น เนยบราวน์บัตเตอร์ หรือ น้ำมันมะพร้าว) แอลกอฮอล์จะทำหน้าที่เป็นตัวทำละลาย ดึงเอาโมเลกุลเอสเทอร์หอมๆ ที่ซ่อนอยู่ในไขมันออกมา หลอมรวมกลายเป็นสปิริตที่มีบอดี้หนานุ่มและมีกลิ่นรสที่ซับซ้อนขึ้นมาทันที
7. Pyrazine (ไพราซีน)
นี่คือราชาแห่งความ "Savory" (กลมกล่อม) และความ "Roasted" (กลิ่นคั่ว)
ความน่าทึ่งของไพราซีนคือ จมูกของมนุษย์มีความไวต่อสารกลุ่มนี้มาก เราสามารถรับรู้กลิ่นของมันได้ในระดับที่เจือจางสุด ๆ
เพราะในธรรมชาติ กลิ่นเหล่านี้คือสัญญาณบอกว่า "อาหารสุกแล้วและปลอดภัยที่จะกิน"
สารกลุ่มนี้คือสิ่งที่ทำให้เราน้ำลายสอเมื่อได้กลิ่นกาแฟคั่วบดใหม่ๆ หรือเนื้อย่างบนเตาร้อนๆ
นอกจากนี้ยังเป็นสารประกอบที่เกิดได้จาก "Maillard Reaction" (ปฏิกิริยาไมลลาร์ด) ซึ่งให้กลิ่นคั่ว กลิ่นถั่ว และกลิ่นช็อกโกแลต
ไพราซีนแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลักที่ให้คาแรคเตอร์กลิ่นรสต่างกันอย่างสิ้นเชิง
Methoxypyrazines : กลุ่มแรกเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในพืช โดยเฉพาะในองุ่นและพืชตระกูลพริก
Alkylpyrazines : กลุ่มนี้แทบไม่มีในพืชดิบๆ แต่มันจะ "ถือกำเนิดขึ้น" เมื่อวัตถุดิบโดนความร้อน
มีสารประกอบต่าง ๆ ในกลุ่มนี้ ได้แก่
2-mthoxy-3-isobutylpyrazine (Bell Pepper)
2,5-Dimethylpyrazine (Roast)
วิธีการสกัดสารไพราซีน มีดังนี้
ปฏิกิริยาไมลลาร์ด
การแช่กับเหล้า
การสกัดเย็น : ช่วยไม่ให้เหม็นเขียว
Fat Wash
8. Terpene (เทอร์พีน)
เปรียบเสมือน "น้ำหอมและเกราะป้องกันของธรรมชาติ" ของพืชครับ
ในทางเคมี เทอร์พีนคือตระกูลสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่าย (Volatile Organic Compounds - VOCs) ที่พืช (และแมลงบางชนิด) สร้างขึ้นมา โดยมีวัตถุประสงค์หลัก 2 อย่างคือ: ดึงดูดแมลงให้มาผสมเกสร และ ไล่แมลงศัตรูพืช
โครงสร้างพื้นฐานของเทอร์พีนทุกชนิด ถูกต่อขึ้นมาจากโมเลกุลพื้นฐานที่เรียกว่า "ไอโซพรีน" (Isoprene unit)
เมื่อไอโซพรีนหลายๆ ตัวมาต่อกัน ก็จะเกิดเป็นเทอร์พีนชนิดต่างๆ ที่มีน้ำหนักและกลิ่นที่ซับซ้อนขึ้น
สารประกอบนี้มักจะให้กลิ่นไม้, ความเผ็ด, และกลิ่นซีตรัส
เทอร์พีนมีอยู่มากกว่า 30,000 ชนิดในธรรมชาติ แต่มีกลุ่ม "ตัวท็อป" ที่เรามักจะได้สัมผัสบ่อยๆ ในอาหาร เครื่องดื่ม และน้ำหอม ดังนี้ครับ
Limonene (Lemon)
Caryophyllene (Pepper)
Pinene (Pine)
วิธีการสกัดเทอร์พีน :
เทอร์พีนเป็นโมเลกุลที่ ไม่ละลายน้ำ (Hydrophobic) แต่จะละลายได้ดีมากใน "ไขมันและแอลกอฮอล์" การสกัดกลิ่นอันละเอียดอ่อนนี้จึงต้องใช้เทคนิคเฉพาะ เพื่อไม่ให้กลิ่นพังทลายจากความร้อน
การสกัดเย็น : นี่คือวิธีที่ง่ายและเป็นธรรมชาติที่สุดสำหรับวัตถุดิบกลุ่มซิตรัสครับ
การแช่ด้วยแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นมากกว่า 50% ABV : การนำพฤกษชาติ (Botanicals) แช่ในเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูง แอลกอฮอล์จะดึงเทอร์พีนออกมาได้ดีเยี่ยม และหากแช่นานเกินไป แอลกอฮอล์จะดึงเอาสารอื่นๆ อย่างคลอโรฟิลล์ หรือแทนนิน ที่ให้รสขมฝาดตามออกมาด้วย ดังนั้นการควบคุมเวลา จึงสำคัญมากครับ
V***r Distillation (การกลั่นด้วยไอน้ำ)
การให้น้ำร้อนพุ่งผ่านสมุนไพร เพื่อหอบเอาโมเลกุลเทอร์พีนที่ระเหยง่ายหลุดตามออกมา แล้วควบแน่นกลับเป็นน้ำมันหอมระเหย
ความร้อนอาจทำให้เทอร์พีนบางชนิด (ที่เปราะบางมากๆ) เปลี่ยนโครงสร้างหรือสูญเสียความสดใหม่ไปบ้าง จึงเหมาะกับวัตถุดิบที่มีโครงสร้างแข็งแรงอย่าง ไม้สน หรือ โรสแมรี่
9. Furan (ฟูแรน)
สารกลุ่มนี้คือเวทมนตร์ที่เปลี่ยนน้ำตาลธรรมดา ๆ ให้กลายเป็นความหอมหวานที่ลึกล้ำ และเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้เหล้าที่ถูกบ่มถังไม้โอ๊กมีเสน่ห์น่าดึงดูดใจครับ
ความน่าสนใจของฟูแรนคือ มันแทบจะไม่มีอยู่ในพืชผักดิบ ๆ เลย แต่มันคือ "สารที่เกิดจากการทำลายล้างด้วยความร้อน" โดยเฉพาะเมื่อน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตถูกความร้อนสูงเผาผลาญ
เมื่อน้ำตาลโดนความร้อน โครงสร้างของมันจะแตกหักและประกอบร่างใหม่กลายเป็นอนุพันธ์ของฟูแรนหลายชนิด ซึ่งให้คาแรคเตอร์ที่ต่างกันออกไป
สารในกลุ่มนี้ มีดังนี้
Furfuryl mercaptan (Coffee)
Furfural (Roast)
Hydroxymethylfurfural, HMF (Caramel)
2-Methylfuran (Chocolate)
Sotolon (Maple)
วิธีการสกัดสารฟูแรน :
เราต้องใช้ "ความร้อน" เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดสารนี้ขึ้นมาก่อน แล้วจึงใช้ตัวทำละลายดึงมันออกมาใช้งาน
ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน (Caramelization)
นี่คือวิธีที่ตรงไปตรงมาที่สุดในการสร้างกลุ่มสาร HMF
นำน้ำตาลทรายขาว (Sucrose) ไปตั้งไฟให้ความร้อนสูงกว่า 160°C (โดยไม่ต้องพึ่งพาโปรตีนแบบ Maillard Reaction) น้ำตาลจะเริ่มหลอมละลาย เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และแตกตัวปล่อยโมเลกุลฟูแรนออกมา
การสร้าง Furfural จากการเผาถังไม้โอ๊ก (Barrel Charring) เนื้อไม้โอ๊กประกอบด้วย เฮมิเซลลูโลส (Hemicellulose) ซึ่งก็คือน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่เกาะกันแน่น เมื่อโรงงานนำถังไม้ไปเผาด้านในถัง (Charring/Toasting) ความร้อนจะสลายเฮมิเซลลูโลสให้กลายเป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นให้กลายเป็นโมเลกุลของ Furfural จำนวนมหาศาลฝังอยู่ในเนื้อไม้
เมื่อสปิริตถูกเติมลงไปในถัง แอลกอฮอล์จะค่อยๆ ซึมเข้าไปในเนื้อไม้และดึงเอา Furfural ออกมา ทำให้เหล้ามีกลิ่นของ "อัลมอนด์คั่วและคาราเมล"
เราสามารถจำลองกระบวนการนี้ได้โดยนำแผ่นไม้โอ๊ก (Oak chips) ไปเผาไฟให้หอม แล้วนำมาทำ Rapid Infusion กับสปิริตใส (เช่น Vodka หรือ Tequila) โดยใช้แรงดันจากขวดวิปครีม (N2O) เพื่อบังคับให้แอลกอฮอล์ดึงฟูแรนออกมาภายในไม่กี่นาที
การสกัดจากผลไม้อบแห้งและเครื่องเทศ :
ผลไม้ที่ผ่านการอบแห้งด้วยความร้อน (เช่น ลูกเกด, พรุน, หรือช็อกโกแลตคั่ว) จะมีปริมาณสารฟูแรนสูงกว่าผลไม้สด การนำวัตถุดิบเหล่านี้ไปทำแช่ในแอลกอฮอล์ที่มีดีกรีสูง จะช่วยดึงกลิ่นอบ และทอฟฟี่ออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมครับ
สรุปแล้วเพียงแค่เราเข้าใจว่าข้างในวัตถุดิบมีสารประกอบรสชาติอะไรอยู่ เราก็สามารถที่จะหาวิธีจับคู่และดึงรสชาตินั้น ๆ ออกมาได้อย่างเต็มที่แล้วครับ
แล้วเพื่อน ๆ ล่ะครับ มีวีธีการจัดการกับรสชาติของวัตถุดิบของตัวเองยังไงกันบ้าง ลองมาแชร์ประสบการณ์กันได้นะครับ
หากเพื่อน ๆ สนใจว่าเรื่องต่อไปนั้นจะเป็นเรื่องอะไร มากดติดตามกันนะครับ
หวังว่าความรู้นี้จะเป็นประโยชน์ต่อทุกคนครับ
💚💜💙❤️
Reference :
Science of Flavor
The Flavor Matrix
The Flavor Bible
#บาร์เทนเดอร์
