15/09/2020
ซื้อยาต้องอ่านฉลาก ซื้อกาแฟล่ะต้องอ่านอะไร?
สำหรับคอกาแฟที่หาซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาทำดื่มเองที่บ้านอยู่แล้วคงจะรู้ดีว่าการเลือกเมล็ดกาแฟใหม่ๆแต่ละครั้ง ถ้าพิถีพิถันหน่อยก็จะมีอะไรให้ดูเยอะทีเดียว แต่ยังไงถ้าดูจนคุ้นแล้วสักพักเราก็ต้องพอจับทางได้บ้างล่ะว่าควรจะใส่ใจกับอะไรบ้าง และอะไรมันหมายถึงยังไงสำหรับกาแฟของเรา
ถ้ารู้แล้วข้ามไป แต่นี่จะเป็นไกด์ไลน์ของคนเลือกเมล็ดกาแฟมือใหม่ที่จะทำให้การกินกาแฟที่บ้านเลเว่ลอัพขึ้นมาอีกขั้น มาดูกันชัดๆเลยดีกว่าว่าภาษาเอเลี่ยนเหล่านี้มันมีผลยังไงบ้างกับการเลือกเมล็ดกาแฟ
ROAST DATE
อย่างแรก ต้องไม่ลืมว่าเมล็ดกาแฟมีดีที่กลิ่น และกลิ่นที่หอมฉุยของเมล็ดกาแฟคั่วใหม่ๆนั้นมันก็ลดลงทุกๆวินาทีที่มันนั่งอยู่ในถุงนั่นแหล่ะครับ (ไม่ว่าจะปิดมิดชิดอย่างดีแค่ไหนก็ตาม) เพราะฉะนั้นเมื่อหยิบถุงกาแฟขึ้นมา ขอให้หาสิ่งนี้ก่อนเลย …Roast Date
เจ้าสิ่งนี้แหล่ะจะเป็นตัววัดความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งโดยทั่วไปแล้วสำหรับ Home Brewer อย่างเราๆก็ควรจะมองหาRoast Dateที่ไม่เกินหนึ่งเดือน แต่ถ้าหากคุณไม่ได้จะเอาไปเปิดกินทันทีเลยล่ะก็ อาจจะต้องมองหาRoast Dateที่ใหม่ขึ้นมาหน่อย เผื่อเวลากว่าที่เราจะได้ใช้จริงอีก
แต่บางครั้งใหม่ที่สุดก็ไม่ได้ดีที่สุดเสมอไป เมล็ดกาแฟคั่วบางชนิดมีคำแนะนำในเรื่องของRoast Dateที่มากไปกว่านั้นก็คือ โรงคั่วอาจจะแนะนำให้ทิ้งเมล็ดที่คั่วแล้วไว้ประมาณ2-3วันไปจนถึง10วันหลังจากคั่ว เพื่อให้เมล็ดกาแฟได้degas (ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดอ็อกไซด์ของเสียที่เกิดระหว่างการคั่วออก) แล้วหลังจากนั้นรสชาติของกาแฟก็จะเริ่มกลมกล่อมเข้าที่เข้าทางขึ้น
ROAST LEVEL (ระดับการคั่ว)
อย่างที่สองนี้เป็นจุดวัดที่น่าจะดูง่ายที่สุดอีกอันหนึ่งเลยครับ วิธีดูก็ค่อนข้างจะตรงไปตรงมา อิงส่วนใหญ่กับแค่ความชอบส่วนตัวและวิธีที่เราจะใช้ทำกาแฟของเรา การวัดเลเว่ลการคั่วส่วนใหญ่ก็จะมีระดับประมาณนี้ครับ
Light Roast (คั่วอ่อน)
Medium Light Roast (คั่วกลางค่อนไปทางอ่อน)
Medium Roast (คั่วกลาง)
Medium Dark Roast (คั่วกลางค่อนไปทางเข้ม)
Dark Roast (คั่วเข้ม)
ไม่ต้องตกใจนะครับถ้าบางทีโรงคั่วบางที่จะเขียนนอกเหนือไปจากนั้นอย่างเช่น
Espresso Roast (คั่วสำหรับเอสเพรสโซ่ รวมไปถึงพวกหัวกาแฟแบบหม้อมอคค่าด้วย) — ส่วนใหญ่จะเป็นขั้วกลางจนถึงค่อนไปทางเข้ม
Filter Roast (คั่วสำหรับชงแบบฟิลเตอร์ รวมไปถึงแบบเฟร้นช์เพลสด้วย) — ส่วนใหญ่จะเป็นขั้วกลางจนถึงค่อนไปทางอ่อน
ซึ่งก็หมายความว่าทางโรงคั่วได้แนะนำให้กับลูกค้าทราบไปในตัวเลยครับว่าระดับคั่วของเมล็ดกาแฟนั้นๆเค้าตั้งใจว่าจะให้ทำออกมาได้กาแฟที่อร่อยที่สุดด้วยวิธีการชงชนิดไหน ก็ง่ายไปอีกแบบ
PROCESS (กรรมวิธี)
อย่างต่อมา ต้องไม่ลืมว่าเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลๆเหล่านี้เกิดมาจากผลเชอร์รี่กาแฟสีแดงฉ่ำมาก่อน ระหว่างทางจากต้นมาจนถึงมือพวกเรามันต้องผ่านกรรมวิธีอะไรๆมามากมายเหลือเกิน ซึ่งProcessที่ว่านี้หลักๆที่สำคัญเลยก็คือขั้นตอนการกำจัดเปลือกและเนื้อของเชอร์รี่กาแฟให้เหลือแต่เมล็ดข้างใน และคำศัพท์ที่เรามักจะเห็นบ่อยก็คือProcessทั้ง3ต่อไปนี้
Natural/Dry Process
– คือ ผลเชอร์รี่กาแฟ >>> นำไปตากแดดให้แห้งเหลือแต่เมล็ด
– ความน่าจะเป็นไปได้ คือ เมล็ดกาแฟน่าจะมีรสสัมผัสที่หนัก มีความเปรี้ยวต่ำ และเก็บรสชาติดั้งเดิมของตัวเมล็ดไว้ได้อย่างค่อนข้างชัดเจน
Honey/Pulped-Natural/Semi-Dry Process
– คือ ผลเชอร์รี่กาแฟ >>> นำไปปอกเปลือกให้เหลือแต่เมือกติดเมล็ด >>> นำไปตากแดด
– ความน่าจะเป็นไปได้ คือ เมล็ดกาแฟน่าจะมีรสชาติหวานมากขึ้น มีความฉ่ำขึ้น ซึ่งเกิดจากการหมักธรรมชาติกับเมือกจากผลเชอร์รี่กาแฟ
Washed/Wet Process
– คือ ผลเชอร์รี่กาแฟ >>>นำไปปอกเปลือก >>> ล้างเมือกที่ติดเมล็ดออกด้วยน้ำ >>> นำไปตากแดด
– ความน่าจะเป็นไปได้ คือ เมล็ดกาแฟน่าจะมีความเปรี้ยวมากกว่า มีมิติของรสชาติที่มากกว่า และรสรู้สึกคลีนกว่า
เอาเป็นว่าใครชอบไม่ชอบรสชาติประมาณไหน Processก็พอจะบอกได้ในระดับนึงเลยทีเดียว
VARIETY/VARIETAL (สายพันธุ์)
หนึ่งในปัจจัยที่ใหญ่ที่สุดที่มีผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟก็หนีไม่พ้นรากเหง้า หรือพันธุ์ของต้นที่ให้เมล็ดนั้นๆมานั่นเอง ซึ่งถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟพิเศษทั่วไปจะจัดเป็นอราบิก้าซะส่วนใหญ่ แต่ในความเป็นอราบิก้านั้นก็ยังแบ่งออกเป็นสายพันธุ์ย่อยต่างๆนานากว่าร้อยกว่าพันธุ์ ยกตัวอย่างเช่น Heirloom, Catimor, Bourbon, Typica, Catuai, หรือที่โด่งดังมากๆในตอนนี้อย่างGeishaก็ตาม
สายพันธุ์ย่อย่างๆต่างมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว ยกตัวอย่างคร่าวๆอย่างเช่น
Bourbon ที่มักขึ้นชื่อเรื่องความหวานฉ่ำ
Catimor ที่จะมีความเปรี้ยวต่ำและมีความขมแซม
Catuai ที่มักจะมีความเปรี้ยวสูง บอดี้ที่หนักเคลือบปาก
Geisha ที่มีมิติรสชาติที่ซับซ้อน ฟรุ๊ตตี้ และรู้สึกสะอาดปากในเวลาเดียวกัน
แต่เราก็ต้องไม่ลืมนะครับว่าสายพันธุ์เหล่านี้มีผลในระดับหนึ่งเท่านั้น สถานที่ปลูกและสภาพอาการก็ยังมีผลประทบต่อมิติรสชาติเหล่านี้อย่างมากตามที่จะพูดในหัวข้อต่อไป
ORIGIN (ถิ่นกำเนิด)
ในส่วนนี้บางทีจะบอกละเอียดจนถึงหมู่บ้านหรือที่ดินที่ปลูกเลยครับ ถ้ากว้างขึ้นมาหน่อยก็อาจจะเป็นเมือง หรือเป็นภูมิภาคในประเทศ หรือจะกว้างที่สุดเลยก็จะบอกเป็นชื่อประเทศครับ
สำหรับเหตุผลว่าทำไมต้องบอกด้วย ก็ขออธิบายง่ายๆว่าดิน ฟ้า อากาศ ปริมาณน้ำฝน ระดับความสูง สภาพสิ่งแวดล้อม ต่างๆนานาเหล่านี้ล้วนมีผลกระทบโดยตรงต่อพืชพันธุ์และรสชาติของผลผลิตทั้งสิ้น แร่ธาตุที่อยู่ในดินก็แปลงขึ้นไปเป็นอาหารของต้นกาแฟ ซึ่งก็กลายมาเป็นเนื้อผลเชอร์รี่กาแฟ ยกตัวอย่างนะครับต้นกาแฟที่ปลูกในที่ๆเป็นดินผู้เขาไฟก็คงจะมีคาแร็คเตอร์แบบนึง บางทีความแปลกของสภาพภูมิประเทศเนี่ยแหล่ะก็ถูกดึงมาเป็นจุดขายได้ง่ายๆ
เราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าถ้าหากที่ไหนดินดี อากาศเหมาะ ความสูงถึง และถูกชะตากับพันธุ์กาแฟที่ปลูก รสชาติของกาแฟก็จะมีคุณภาพสูงขึ้นไปโดยปริยาย การจะเอาสายพันธุ์ที่ปลูกได้ดีในที่หนึ่งมาปลูกในอีกที่หนึ่งแล้วหวังจะให้ได้รสเหมือนเป๊ะคงจะเป็นไปไม่ได้ ยกตัวอย่างเช่น กาแฟพันธุ์Mochaที่เค้าว่าสุดยอดในYemen ปลูกออกมาได้รสโกโก้ช็อคโกแลทเหลือเกิ๊น พอปลูกที่อื่นก็ดูจะไม่ช็อคโกแลทสักเท่าไหร่
ถึงแม้โดยทั่วไปเราอาจจะเหมาๆเอาได้ว่าพื้นที่ปลูกยิ่งสูงเท่าไหร่ก็จะยิ่งดีเท่านั้น แต่ความสูงก็ไม่ได้เป็นปัจจัยเดียว ต้องดูหลายๆอย่างร่วมกันอ
