29/12/2025
หมูทอดดีๆทอดไม่ง่ายเลยจริงๆครับ
กว่าเกล็ดขนมปังจะฟูขนาดนี้ 5555
ทำไมจากเชฟ Chef Table ที่เปลี่ยนเมนู ปีละ 30 เมนู ถึงต้องหาสูตร Tonkatsu เมนูเดียวอยู่ตั้ง 2 ปี!?!?
สวัสดีครับทุกคน ผมเต๋อนะครับ
เพื่อนๆนน่าจะพอทราบแล้วว่า ผมพักร้าน Chef Table Foodhub ไปเกือบสองปี ส่วนหนึ่งเพราะกลับไปทำบริษัททัวร์ อีกส่วนหนึ่งก็ไปเลี้ยงลูกด้วยครับ ไม่เหลือพลังมาทำร้านอาหารแล้วจริงๆ ใครมีลูกจะเข้าใจครับ 5555
ในระหว่างสองปีมานี้ก็พยายามทอดหมูทอดมาตลอดครับ เพราะ ส่วนตัวเป็นคนที่ชอบกินทงคัตสึมากๆครับ
ในตอนที่ออกแบบเมนู ผมก็ลองคิดว่าเออ ตอนเราอยู่ญี่ปุ่นเคยไปกินหมูทอดร้านหนึ่งมาที่เมือง Matsumoto ไปบ่อยมากๆ (จากการพาทัวร์ไป) เวลาแวะมาที่เมืองนี้เราก็จะพาลูกค้าไปแวะที่ร้านนี้เท่านั้น พอมาทำเองเลยอยากกินหมูทอดที่มันแบบฉ่ำๆหน่อย แบบหมูชิ้นอวบๆกัดแล้วมันจะนุ่มๆแน่ๆมีเนื้อให้เคี้ยว และ ยังต้องกรอบกรุบจากแป้งและเกร็ดขนมปังด้วย
พอคิดแล้วว่าเราจะทำหมูชิ้นหนา 180 กรัม เท่านั้น (ร้านหมูทอดปรกติมีตั้งแต่ไซส์ 80-120 กรัม) เลยกลายเป็นว่าหมูที่เราอยากกินมันจะหนากว่าชาวบ้านเขา 1.5 เท่า!!!
ด้วยความที่เราก็คิดว่าเราก็ทำมาหลายร้อยเมนูแล้ว แค่หมูชุบแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง ไม่น่าจะยากเกินไป ก็จัดการหยิบหมูมาทอดเลยครับ
ประสบการณ์ทอดครั้งแรก คือ ได้หมูทอดไหม้นอกดิบในมา 1 ชิ้น....
ทอดครั้งต่อไป ด้านนอกไม่ไหม้แล้วแต่ด้านในยังไงก็ดิบ....
ผมจำได้ว่าวันแรกที่ทอด กะว่าหมูสันนอก 1 กิโล น่าจะแจกน้องๆในครัวได้ทุกคน ปรากฏว่า หมู 1 กิโลนั้นกินไม่ได้สักชิ้นเลยครับ....
ความพยายามครั้งต่อๆมาได้หมูทอดที่สุก และ ก็ไม่ไหม้นอก แต่หมูที่สุกก็สุกแบบแห้งแข็งเลย กินไปๆ ไม่ใกล้เคียง Matsumoto เมื่อวันนั้นเลยสักนิด
ที่แย่ที่สุด คือ กินได้แค่ชิ้นเดียวก็ร้อนในด้วยครับ ร้อนในแบบเหงือกบวม ปากพองเลย ถ้าเพื่อนๆเคยกินของทอดที่อมน้ำมันจัดๆ น่าจะเข้าใจดี....
ผมถอยกลับมาตั้งหลักใหม่ ยอมรับแล้วว่าเออ "มันไม่ง่ายอย่างที่คิดว่ะ"
ผมพยายามหาทางทอดหมูอยู่หลายวิธีครับ ตั้งแต่เอาหมูไปซูวี เอาหมูไปต้มก่อน เอาหมูไปตากแดด เอาหมูไปแช่น้ำก่อนมาทอด เอาไปหมักนม หมักสัปรด ทอดแล้วเอาไปอบ ทอดแล้วทอดทิ้ง วนลูปซ้ำ เกินร้อยรอบ จนเวลาผ่านไป เป็นปีเลยทีเดียวครับ 5555
พอทอดได้หมูฉ่ำๆแล้วคิดว่าน่าจะพร้อมเปิดร้านละ ผมก็บินไปญี่ปุ่นครับ ไปตระเวนกินร้าน Tonkatsu เทพๆหลายแห่ง จดลายแทงกลับมาหลายร้าน จนในที่สุดผมก็พบว่า....
ของเรามันยังขายไม่ได้นี่หว่า....ยังไม่ได้ครึ่งของพวกเขา (ร้านเทพๆ) เลย จะกล้าเสริฟได้ยังไง
ผมลิสต์มาว่า องค์ประกอบ ที่อร่อยของเมนูง่ายๆอย่างหมู ทอด Tonkatsu มีอะไรบ้าง ได้ดังนี้
1.หมูต้องนุ่มชุ่มฉ่ำ เคี้ยวง่าย ไม่แห้งแข็งจนเกินไป และ หมูหลายชนิดมีรสชาติไม่เหมือนกัน
2.แป้งต้องกรอบไม่อมน้ำมัน เกล็ดขนมปังต้องฟูเบา ไม่บาดปากเวลาเคี้ยว
3.น้ำมันต้องหอม ชูกลิ่นหมู ร้านหมูทอดดีๆ เดินเข้าร้านไปก็ได้กลิ่นหอมๆอบอวลในร้านแล้ว
4.ซอสต้องอร่อยเป็นเอกลักษณ์ ไม่กลบรสหมู และ ช่วยให้กินหมูทอดได้เรื่อยๆ
5.ข้าวต้องหอมนุ่มเหนียว ยิ่งเคี้ยวกับหมูยิ่งชูรสกันและกัน ข้าวเปล่าๆก็ต้องอร่อยแล้วอยากเติมแล้วเติมอีก
6.กะหล่ำต้องบางกรอบ แต่ละเส้นต้องบางกว่า 1 มิลลิเมตร เคี้ยวแล้วสดกรอบไม่ซ่าลิ้น
7.ซุป ทงจิโระ (ซุปมิโสะหมู) ต้องชูรสของหมูทอด และ กินเปล่าๆต้องอร่อยจนซดปิดท้ายมื้อนั้นๆได้อย่างไม่เขิน
8.เครื่องเคียง ผักดอง ช่วยเพิ่มความสนุกทำให้การทานหมูทอดมีสีสันมากขึ้น
เวลา 1 ปีที่ผ่านมา ที่ผมทอดหมูมาเป็นร้อยวิธี เป็นร้อยกิโล ยังไม่เข้าเกณฑ์พวกนี้ทั้งหมด จนรู้สึกว่ายังไม่น่าพึงพอใจเลยจริงๆครับ
เลยกลายเป็นว่า ผมใช้เวลาอีก 1 ปี ในการพัฒนาทุกองค์ประกอบให้ดีเข้าเกณฑ์ ไม่อายลูกค้าในฐานะที่เคยทำ Chef Table มาก่อน ^^"
เป็น 2 ปี ที่อยู่กับหมูทอดมานานจริงๆครับ ผมไปตระเวนหาหมูชั้นดี ราคาดี และ มีเอกลัษณ์เป็นของตัวเองชัดเจนมาได้ 4 ชนิด (จริงๆยังมีออีกเยอะมากๆเลยครับ นี่คัดมาเสริฟแค่ 4 แต่น่าจะได้มี event มาเสริฟให้ลองชิมอีกในอนาคตแน่นอนครับ)
แม้แต่ข้าวญี่ปุ่น นอกจากจะใช้ข้าว โคชิฮิคาริ จากจังหวัด Akita และ Niigata แล้ว (ตอนทำร้าน Chef Table ใช้ข้าวซาซานิชิกิ พบว่าไม่ค่อยเข้ากับหมูทอดเท่าไหร่) ผมยังไปแบกหม้อหุงข้าวมาจากญี่ปุ่นด้วยครับ เป็นหม้อหุงข้าวแรงดันสูงที่ทำให้ข้าวนุ่มอร่อย ไม่แพ้หุงแบบหม้อญี่ปุ่นเลยทีเดียวครับ อยากให้เพื่อนๆได้ลองกินข้าวสวยเปล่าๆของที่ร้านเลยครับ
แป้งก็ผสมหลายสูตรที่มันไม่อมน้ำมัน เกาะหมูแน่น ยึดเกล็ดขนมปังดี และ ตัวเกร็ดขนมปังสดที่กรอบฟูเบา
ตัวน้ำมันทอดก็พยายามหา Mix ที่ทอดแล้วหอม ไม่อมน้ำมัน จนกว่าจะลงตัว เทน้ำมันทิ้งไปเป็นร้อยๆลิตรครับ เพราะ Mix มั่วมากกว่าจะได้สูตรปัจจุบัน 5555
สุดท้ายแล้วพอทุกองค์ประกอบลงตัว เลยคิดว่าน่าจะพร้อมเสริฟแล้วหลังจากผ่านมาเกือบ 2 ปี เพื่อทอดหมูเมนูเดียวครับ
มะรืนนี้ (31 ธค 2568) ร้านจะเปิดอย่างเป็นทางการที่ห้างเซนทรัลพระราม 2 ครับ ในชื่อ Matsumoto Tonkatsu Cafe
ถ้าเพื่อนๆท่านไหนไม่ได้ไปเที่ยวต่างประเทศ หรือ ต่างจังหวัดในช่วงปีใหม่นี้ แวะมาทักทายกันได้ที่ร้านนะครับ อยากให้ลองมาชิม เมนูเดียวที่ผมคิดสูตรเกือบ 2 ปีครับ
รับรองว่าจะไม่ให้เสียชื่อ Matsumoto เมืองหมูทอดอร่อย และ ไม่ให้เสียชื่อร้าน Food Hub Home Chef Table อย่างแน่นอนครับ ;)
