12/06/2023
ฤดูร้อนมาแล้ว ร้านน้ำปั่นเริ่มขายดี โดยเฉพาะสมูตตี้ผลไม้เนื้อเนียนนุ่ม ช่วงเวลากอบโกยแบบนี้ ถ้าควบคุมต้นทุนให้ดี จะมีกำไรมากขึ้น มาดูวิธีคุมต้นทุนสำหรับร้านน้ำปั่น และการบริหารจัดการวัตถุดิบ พร้อมแนะนำไอเท็มเด็ดฉบับมืออาชีพ ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูน้ำปั่นของร้าน
1. เช็ควัตถุดิบทั้งตอนซื้อหรือตรวจรับให้ดี อย่าให้มีเน่าเสียหรือขนาดไม่ได้มาตรฐาน และเก็บให้ถูกวิธี บางร้านใช้ผลไม้สดเพราะราคาถูก แต่ลืมไปว่าผลไม้สดที่ซื้อมาไม่สามารถใช้ได้ทั้งหมด ต้องเอามาปอกเปลือกตัดแต่งส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกก่อน ซึ่งส่วนที่ต้องทิ้งก็เป็นต้นทุนเช่นกัน ถ้าตัดแต่งไม่ดีก็จะเหลือที่ใช้ได้น้อยมาก
ดังนั้นการใช้ผลไม้แช่แข็งที่ตัดแต่งมาแล้วก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ สามารถใช้ได้ทันทีและใช้ได้ทั้งหมด ซึ่งถ้าเทียบปริมาณแล้วอาจจะถูกกว่าใช้ผลไม้สดก็ได้ อย่าลืมสำรวจดูด้วยว่าเมนูไหนที่ขายไม่ค่อยได้หรือนานๆ จะขายได้ทีให้ตัดออกไปเลย จะได้ไม่ต้องสั่งวัตถุดิบมาเกินจำเป็น ช่วยประหยัดต้นทุนได้
2. ควบคุมการผลิตและสร้างสูตรมาตรฐาน ช่วยลดการสูญเสีย อย่างการถามลูกค้าให้แน่นอนว่าสั่งเมนูอะไร ใส่หรือไม่ใส่วัตถุดิบอะไร และสร้างสูตรมาตรฐานให้กับเมนู วัตถุดิบที่จะปั่นให้ใช้การชั่งและตวง ฝึกให้เป็นนิสัย เพราะการกะปริมาณอาจทำให้ใส่วัตถุดิบน้อยเกินไปจนต้องปั่นเพิ่ม หรือมากเกินไปจนต้องเททิ้งเสียของ ช่วยให้คำนวณการใช้วัตถุดิบได้อย่างแม่นยำ ส่งผลต่อการสต็อกและการสั่งวัตถุดิบในครั้งต่อไป
3. สร้างเมนูใหม่จากวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่ เพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า เป็นวิธีระบายวัตถุดิบที่เก็บไว้นานแล้วได้ดี แต่ไม่ใช่การเอาวัตถุดิบที่เริ่มเสียแล้วมาทำ ต้องใช้วัตถุดิบที่ยังดีอยู่เท่านั้น ยกตัวอย่างเช่น เมนูสมูตตี้มะม่วง ใช้มะม่วงสุกในการปั่น ถ้ามะม่วงเหลือเยอะ อาจเพิ่มเมนูมะม่วงโยเกิร์ต หรือเพิ่มท้อปปิ้งมะม่วงก็ดูเข้ากันได้กับหลายเมนู เป็นต้น
4. ใช้น้ำผลไม้เข้มข้นแบบผสมเนื้อ เพื่อลดปริมาณผลไม้จริงลง ประหยัดกว่า เป็นการใช้ส่วนผสมอื่นแทนวัตถุดิบที่แพง เพราะผลไม้จะมีฤดูกาลออกผลผลิตต่างกัน ช่วงไหนออกเยอะราคาจะถูก แต่ถ้าอยู่นอกฤดูราคาก็จะแพง ทำให้ราคาผลไม้สดขึ้นลงไม่แน่นอน ยกตัวอย่างในช่วงที่ผ่านมา มะนาวแพง ส่งผลต่อร้านอาหารเป็นอย่างมาก หลายร้านหันมาใช้ผงมะนาวแทนเพราะใกล้เคียงกับมะนาวจริงในราคาที่ถูกกว่า
