09/03/2024
[อาหารที่ไม่ควรแช่แข็ง] ❌🧊
"เอะอะไรก็ยัดเข้าใส่ตู้แช่แข็ง ... คอนเท้นเมื่อวานก็ขนมปังยังแช่แข็งได้เลย 5555 มาดูครับว่าอะไรไม่ควรแช่แข็งบ้าง"
_____________________
❌ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่มีโครงสร้างเจลน้ำเยอะๆ (คัสตาร์ด สังขยา เต้าหู้) โปรตีนนม (นม วิปปิ้งครีมแดรี่) และผักผลไม้สดบางชนิดครับ
🥬1) ผักใบเขียวสด หรือผักที่ฉ่ำน้ำ เช่น แตงกวา คะน้า กะหล่ำ ใบกะเพรา แช่แข็งแล้วผลึกน้ำแข็งจะทำลายเซลล์ผัก น้ำไหลออก ฟองอากาศแตก ใบจะสีเข้มขึ้น เหี่ยว และน้ำไหลออก
.. ถ้าจะแช่แข็งพวกใบกะเพราให้นำไปลวกก่อนเพื่อทำลายเอนไซม์ polyphenol oxidase ไม่งั้นแช่แข็งแล้วบางครั้งจะดำ บีบน้ำออกไม่ต้องหมดเดี๋ยวกลิ่นไปด้วย รวบให้เป็นก้อนหลวๆ แล้วโยนเป็นก้อนๆใส่ซิปล็อคแล้วแช่แข็งครับ (กลิ่นจะสู้กะเพราสดไม่ได้อยู่ดี)
🫐🍓2) ผลไม้สดก็เช่นกัน แตงโม มะเขือเทศ มะยงชิด ส้ม เหมือนข้อ 1 มันจะนิ่ม เละ ช้ำ น้ำไหลออกมาตอนละลาย
*** ยกเว้นแต่ว่าจะเอามาทำซอส ทำแยม คูลี่ พิวเร หรืออาหารไม่ต้องการโครงสร้างความสดของมันแล้ว เอาแต่กลิ่นรส/รสชาติ /และเพกตินที่ให้ความหนืดข้นก็แช่แข็งได้นะครับ
🥔3) พืชตระกูลหัว เช่น มันฝรั่งดิบ ถ้าดิบแช่แข็งได้ครับ แต่เนื้อจะคล้ายมันฝรั่งลวก คือจะดูช้ำๆ (เพราะเซลล์อากาศแตกและน้ำออกจากเซลล์เหมือนกัน) แต่แป้งยังไม่สุกนะครับ
🌊 ... เมื่อน้ำในเซลล์ออก water content ลด ... พอเอาไปย่างหรือต้ม เม็ดสตาร์ชจะสุกยากขึ้น... มันฝรั่งที่แช่แข็งเมื่อต้มแล้วเนื้อจะไม่ค่อยเนียน จะเป็นทรายๆนิดนึง วิธีแก้คือเอาไปหั่นให้บางเลย ให้น้ำเข้าถึงได้ง่ายๆ ก็จะพอไหวครับ
... แต่มันฝรั่งที่ต้มจนสุกแล้ว ถ้าเอาไปแช่แข็งแล้ว quality จะไม่เปลี่ยนเท่าไรครับ เพราะแป้งมันสุกไปแล้วคล้ายปรากฎการณ์ของขนมปังที่อบแล้วเอาไปแช่แข็ง ..
🍟... เฟร้นฟรายแช่แข็งก็เช่นเดียวกัน ที่ซื้อตามถุงซุปเปอร์คือเขาทำให้สุกมาบ้างแล้วครับ ส่วนใหญ่เขาจะ blanch หรือลวกในน้ำมันแบบยังไม่ให้ขึ้นสีครับ แล้วค่อยมาทำให้สุกแบบ 100% ตอนพวกเราหรือ end user มาทอดอีกครั้งให้กรอบเกรียม และสุกเต็มที่ที่บ้าน
_____________________
🍝4) เส้นพาสต้าสุกอันนี้เป็นข้อถกเถียง คือมันแช่ได้มั้ย แช่ได้ครับแต่คุณภาพกับความหนึบจะลดลง … ถ้าอยากแช่จริงๆก็ทำให้ถุงมันแบนๆ หน่อย เพราะถ้าอัตราการแช่แข็งช้าจากการที่ขยุมเส้นกองกันหนาๆ ผลึกน้ำแข็งจะใหญ่และทำให้เส้นเละลงนิดนึงครับตอนละลาย (cohesiveness ลดลง) . ทางที่ดีควรลวกเท่าที่จะกินจริงๆครับ จะได้ไม่ต้องแช่😂 (แช่เย็นก็ได้นานนะ ได้ max 7 วันเลย)
🫕5) ครีมเบสซอส หรือซอสที่ขึ้นจากครีม และ/หรือ ครีมและแป้ง เช่น ไวท์ซอส (เบชาเมล) ซอสครีมคาร์โบนารา ซอสคัสตาร์ดที่ใส่เอแคลร์ รวมทั้งสังขยา ... นมหรือวิปปิ้งครีมพอแช่แข็งแล้วพอละลายมันจะเป็นลิ่มๆ จากการที่โปรตีนนมมันถูกแปลงสภาพเพราะอุณหภูมิที่แช่แข็งเย็นจัด
แต่ก็มีข้อยกเว้นบ้าง เช่น วิปปิ้งครีมถ้าแช่แข็งแล้วละลาย มันอาจจะเอามาตีไม่ขึ้นฟู แต่ถ้าใช้ immersion blender ปั่นก็จะกลับมาเนียน (เลียนแบบ homogenizer) แต่วิปปิ้งครีมอันนี้จะเอาไปทำได้แค่ขึ้นซอส เช่น คาร์โบนารา ซุปครีมต่าง ๆ แต่เอามาตีวิปปิ้งครีมไม่ได้นะครับ ไม่ฟูแล้วครับ
🍶6) จากข้อ 6) นมต่างๆ วิปปิ้งครีมแดรี่แท้ จึงไม่ควรแช่แข็งนะครับ ... แต่ถ้าวิปปิ้งครีมนอนแดรี่ ซึ่งไม่ได้ขึ้นมาจากโปรตีนนม และการที่มีอิมัลซิไฟเออร์ stabilizer เยอะแยะมากมาย จึงทำให้ระบบเสถียรมาก สามารถแช่แข็งได้ เอามาละลายก็ยังตีขึ้นฟูเนียนกริ๊บได้ครับ
_____________________
🍼 7) เจลโปรตีนที่อุ้มน้ำฉ่ำๆ เกือบทั้งหมดก็ด้วยครับ เช่น
❌โยเกิร์ต ❌ซาวครีม ❌เคร็มเฟรชแท้ๆไม่ใส่ stabilizer ❌เต้าหู้โดยเฉพาะเต้าหู้ไข่ ❌เต้าหู้ถั่วเหลืองแบบนิ่ม ❌ก้อนเลือดไก่/หมูแช่แข็งไม่ได้นะ ❌พานนาคอตตา
.. โครงสร้างเจลโปรตีนจะพังเลย และน้ำจะไหลออกมาตอนละลาย
*** ยกเว้นเจลโปรตีนที่ได้จากการตีเนื้อสัตว์จนข้นหนืด (myofribillar protein gel) ช่น ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นปลา หมูยอ ไส้กรอก หมูเด้ง เหล่านี้จะแช่แข็งพอได้บ้างครับ … แต่ความเด้งจะดรอปหน่อยถ้าแช่แล้วละลายไปมา แต่ไม่ได้แบบยุ่ยเสียไปเลย ***
🧀 8 ) ชีสเนื้อนุ่ม เช่น บรี ก็อมมองแบร์ ก็ไม่ควรแช่แข็งนะครับ เพราะถือว่าเป็นเจลโปรตีนนม ... แต่ชีสเนื้อแข็งด้วยความที่มีกระบวนการขับน้ำเวย์ออกจน water content ต่ำ ... ชีสเนื้อแข็งเช่น พาร์มีซาน กรูแยร์ จึงสามารถแช่แข็งได้โดยที่เนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยน แต่สิ่งที่เปลี่ยนคือกลิ่นครับ มันจะเหม็นหืนไวนะ (น้ำน้อย lipid oxidation เกิดง่าย)
🍳9) ไข่สุกครับ ... ไข่สุกนี่ก็เจลโปรตีนเหมือนกัน ไข่สุกแช่แข็งแล้วพอละลาย เนื้อไข่ขาวมันจะเป็นยางๆ ลิ่มๆ ฝ้างๆ (ไข่ขาวสุกก็ถือเป็นเจลโปรตีนเหมือนกัน พอมันโดนแช่แข็งโครงสร้างเจลจะเสีย)
.. แต่ไข่ดิบสามารถแช่แข็งได้นะ ฝรั่งทำบ่อยมาก ตอกไข่ดิบลงถาดน้ำแข็งแล้วเอามาละลายใช้ทีละฟองได้เลย ... ถ้าแช่แข็งทั้งฟองไข่ดิบจะขยายตัวแล้วทำให้เปลือกไข่แตกคล้ายน้ำใส่ขวดพลาสติกแล้วพอแช่แข็งแล้วขวดพลาสติกจะขยายตัวออกครับ
_____________________
🥓10) เนื้อสัตว์ที่ไขมันเยอะ เช่น สามชั้น เบค่อน ... อันนี้ก้ำกึ่งเพราะเนื้อสัมผัสจะไม่เปลี่ยนครับ แต่สิ่งที่เปลี่ยนที่คนไม่ค่อยรู้คือกลิ่นครับ ... ถ้าแช่นานๆ เช่น 6 เดือนเป็นต้นไป ... โดยเฉพาะกับห่อที่แกะแล้ว มีออกซิเจนเข้าไปแล้ว มันจะเหม็นหืนครับ
💛 11) พูดถึงสิ่งที่ไขมันเยอะ ... อิมัลชั่นบางชนิดก็ไม่ควรแช่แข็งครับ เช่น มายองเนส (ไขมัน 50-70%) ... พอแช่แข็ง emulsion จะ breakdown พอละลาย ชั้นไขมันจะแยกออกมาเป็นเหลวๆ มันๆ เลย ยกเว้นว่าอิมัลชั่นยี่ห้อนั้นใส่ stabilizer เยอะมากๆ โดยเฉพาะมายองเนสปราศจากไขมัน fat free ... พวกนั้นใส่ hydrocolloid หรือ modified starch ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ทนต่อการ freeze-thaw
🔬... หนึ่งในปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นได้อย่างต่อเนื่องแม้แช่แข็งคือ lipid oxidation ที่ให้ผลิตภัณฑ์เป็นสารให้กลิ่นหืนครับ (อีกอันที่เกิดได้คือพวกปฏิกิริยาที่มีเอนไซม์เร่ง เช่น สีที่คล้ำขึ้นจาก polyphenol oxidase ในช่วงที่ผักกำลังเริ่มแข็ง เซลล์แตก แต่อุณหภูมิยังไม่ติดลบมาก เวลาแช่แข็งใบโหระพาสดๆ มันเลยคล้ำๆ เลยต้องเอาไปลวกก่อนเพื่อทำลายเอนไซม์ก่อนแช่แข็งครับ)
_____________________
*** สำคัญนะครับ พวกเนื้อสัตว์ อันนี้นานาจิตตัง ... ถ้าแช่แข็งเป็น ก็คือต้องทำให้มันแบนที่สุด ไม่มีอากาศที่สุด วางบนถาดโลหะเพื่อให้อัตราการแช่แข็งไวที่สุด
.. ทำแบบนี้จะทำให้คุณภาพเนื้อสัตว์ดี ละลายแล้วไม่เละเพราะถ้าอัตราการแช่แข็งสูง ผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดเล็กไม่ทำลายเซลล์เนื้อสัตว์ครับ ***
ปล. ที่เขียนไปคือกรณีบ้านๆ นะครับ อาหารที่ทำที่บ้าน ... แต่ในอุตสาหกรรม ทั้งระดับโรงงาน หรือโรงแรม ร้านอาหารบางที่ ... พืชผัก ผลิตภัณฑ์บางชนิดอาจจะแช่แข็งและเมื่อละลายยังกลับมาดูดี เพราะมีเทคโนโลยีเยอะแยะมากมาย เช่น blast freezer, cryogenic, สารเสริม food additives บางชนิดที่ช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของอาหารได้ครับ ... อย่าเพิ่งให้เขียนโพสต์นี้เดี๋ยวยาว 555 บั้ยบัยครับ ... Good night
