21/09/2026
~ SHORT MACKEREL ~
“ปลาทูที่เราคุ้นเคยกันดี จริง ๆ แล้วมีอะไรน่าค้นมากกว่าที่คิด?”
ปลาทูเป็นปลาตัวเล็กที่อยู่กับครัวไทยมานานมากเท่าที่ผมจำความได้ ตั้งแต่นึ่ง ทอด ต้มเค็ม ฉู่ฉี่ ไปจนถึงน้ำพริก เรียกได้ว่าเป็นปลาที่ธรรมดามากในความรู้สึกของหลายคน แต่พอลองมองให้ลึกขึ้น กลับเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจมากครับ
สิ่งหนึ่งที่ผมได้รู้ผ่านชุมชนที่คลุกคลีกับปลาทูมาก็คือ ปลาทูเปลี่ยนรสและเนื้อสัมผัสไปตามช่วงเวลา
ข้อมูลจากชุมชนประมงพื้นบ้านในอ่าวไทย บอกว่าช่วงประมาณ ตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ เป็นช่วงที่ปลาทูมีไขมันสะสมมากขึ้น เนื้อจะนุ่ม หวาน และมีความมันเด่นกว่าช่วงอื่น
ไขมันตรงนี้สำคัญมาก เพราะไม่ได้ให้แค่ความมัน แต่ยังช่วยให้เนื้อปลารู้สึกฉ่ำขึ้น และช่วยพากลิ่นต่าง ๆ ให้อยู่ในปากได้นานขึ้นด้วย เพราะสารกลิ่นหลายชนิดละลายและเดินทางไปกับไขมันได้ดี
อีกอย่างที่เราชอบคือรสของปลาทูไม่ได้หนักแบบปลามันขนาดใหญ่ แต่มีความ หวาน นุ่ม และ savoury (รสกลมแบบอาหารคาว) ที่ค่อนข้างเป็นมิตรกับวัตถุดิบอื่น เลยจับคู่ได้ตั้งแต่รสเปรี้ยว สมุนไพร ไปจนถึงกลิ่นควัน
เรายังเจอปลาทูอยู่ในอาหารไทยหลายบริบทมาก ตั้งแต่ตำรับเก่าอย่าง ฉู่ฉี่ปลาทูสด ไปจนถึงเรื่องของ ปลาทูแม่กลอง ที่สะท้อนว่าปลาชนิดเดียวสามารถเป็นได้ทั้งอาหารประจำบ้าน วัตถุดิบของชุมชน และวัตถุดิบสำหรับการตีความแบบร่วมสมัย
นี่เป็นเหตุผลที่เราชอบปลาทูครับ
มันเป็นปลาที่เรารู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่พอเริ่มมองเรื่อง ฤดูกาล ไขมัน แหล่งที่มา และวิธีปรุง เราจะพบว่ารสชาติของปลาทูแต่ละตัวไม่ได้เหมือนกันเสียทีเดียว
สำหรับจานนี้ เราเลือกใช้ปลาทูนอกฤดูเพราะเราไม่ต้องการความมันขนาดนั้น และเราไม่ได้อยากเปลี่ยนปลาทูให้กลายเป็นอย่างอื่นมากนัก แค่หยิบธรรมชาติที่มันมีอยู่แล้ว—ความหวาน ความมัน และกลิ่นเฉพาะตัว—มาเล่าใหม่ผ่านน้ำพริกปลาทูในแบบของเรา
จากปลาตัวเล็กที่คุ้นเคย
สู่หนึ่งในวัตถุดิบที่ยิ่งรู้จัก ก็ยิ่งสนุกที่จะนำมาทำอาหาร
#ปลาทู
