09/09/2026
Volvemos con la historia de los alimentos, esta semana de nuevo el fricasé. ¿De donde viene? Y la encuesta: ¿con vino o medalla?
Entre el fricasé y los recuerdos
Existió un tiempo en La Fogata en que operábamos los viernes con un menú mucho más variado. Entre aquellos platos estaba el fricasé. Llegamos a preparar fricasé de pavo, pollo y ternera.
Confieso que ya había olvidado ese detalle, pero hace poco volvió a mi memoria cuando en el trabajo me pidieron ayuda para preparar un fricasé de pollo para 100 personas. Fue de esos momentos en que un aroma o una receta despiertan recuerdos que parecían dormidos.
Pero hablemos un poco del fricasé.
Aunque hoy lo sentimos como algo muy nuestro y profundamente presente en la cocina puertorriqueña —desde la comida reconfortante en la mesa de nuestras madres hasta las actividades al aire libre donde amigos y familiares se reúnen para compartir, conversar y pasar el rato—, el fricasé tiene raíces en la cocina francesa.
La palabra proviene del término francés fricassée, una técnica culinaria que combina sofreír la carne y luego cocinarla lentamente en una salsa hasta quedar tierna y jugosa.
Con el paso del tiempo, la receta llegó al Caribe por influencia española y aquí tomó personalidad propia. El fricasé puertorriqueño se alejó de la versión francesa tradicional, que suele prepararse con crema, mantequilla o incluso yemas de huevo. Nosotros lo llevamos a nuestro terreno: sofrito, papas, zanahorias, aceitunas, caldo, vino seco y, en muchos hogares y actividades familiares… hasta cerveza.
Sí, cerveza.
¿De dónde salió esa costumbre? Tal vez nadie lo sabe con certeza. Quizás nació de esas largas cocinas al aire libre donde nunca faltaba una cerveza en la mano mientras el caldero hervía lentamente entre conversaciones, música y risas.
La realidad es que, con el tiempo, ese toque pasó a formar parte del carácter de muchos fricasés criollos. Y aunque cambien algunos ingredientes, la esencia sigue siendo la misma: carne cortada en trozos, bien sazonada, sofreída y luego cocinada a fuego lento hasta que sus jugos y el caldo se transforman en una salsa rica y llena de sabor.
Cuando era niño, en mi familia se preparaba mucho el fricasé de cabra y el de conejo, ambos cocinados a leña y acompañados de abundantes papas y cerveza. Más que un plato, el fricasé era un acontecimiento familiar.
Para mí, hablar de fricasé es hablar de infancia, de tiempos que se añoran y de personas que ya no están, pero que siguen vivas en la memoria a través de los sabores y los aromas.
El fricasé, al igual que el lechón asado, ya forma parte de nuestra identidad culinaria y cultural. Está presente en celebraciones familiares, compartires entre amigos, fiestas improvisadas y hasta en esos momentos difíciles donde la comida también sirve de consuelo, como ocurre en velatorios y reuniones familiares.
Porque hay platos que alimentan el cuerpo… y otros que también alimentan la memoria.
Y usted, ¿qué opina del fricasé? ¿Qué recuerdos le trae? ¿Le gustaría volver a probar nuestro fricasé de pollo en La Fogata algún día?
