Hospitality_Pro

13/09/2026

Drodzy znajomi,chciałbym podzielić się z Wami tym, czym ostatnio coraz mocniej zajmuję się zawodowo.

Po ponad 20 latach w gastronomii przyszedł moment, żeby całe to doświadczenie wykorzystać trochę inaczej pomagając restauracjom i gastronomii hotelowej działać lepiej, spokojniej i przede wszystkim bardziej rentownie.

Przez te lata widziałem od środka, jak łatwo w gastronomii ciężko pracować, mieć pełną salę… a mimo to nie zarabiać tyle, ile powinno się zarabiać.

Dzisiaj właśnie w tym pomagam: patrzę na biznes z boku, szukam miejsc, gdzie uciekają pieniądze, i pomagam znaleźć konkretne rozwiązania.

Piszę o tym tutaj, bo być może ktoś z Was prowadzi restaurację lub hotel albo zna kogoś, komu takie wsparcie mogłoby się przydać.

Jeśli przyjdzie Wam ktoś taki do głowy, będę bardzo wdzięczny za polecenie lub udostępnienie.

Goście są. Zespół pracuje na pełnych obrotach. A na koniec miesiąca zostaje mniej pieniędzy, niż powinno. Znasz to? Nie zawsze od razu wiadomo, gdzie leży problem. Droższe zakupy? Za duże porcje? Straty w magazynie? Grafik, który nie pasuje do ruchu? Często kilka drobnych rzeczy składa...

25/05/2022

Trendy w Gastronomii hotelowej.
Smaczne jedzenie to jeden z głównych atutów każdego hotelu i pensjonatu. Umiejętności szefa kuchni często mają decydujący wpływ na wybór miejsca pobytu, a na pewno – na frekwencję w hotelowej restauracji. Jednak coraz częściej także inne czynniki przesądzają o tym, czy goście są zadowoleni z usług restauracji.
Dywersyfikacja oferty menu. Wegetarianizm i weganizm. Posiłki wegetariańskie można już od pewnego czasu znaleźć w hotelowym menu, szczególnie w tych większych obiektach. Weganie mają jednak wiele trudności ze znalezieniem posiłków dla siebie, czyli takich, które w ogóle nie zawierają produktów zwierzęcych – oprócz braku mięsa są także bez jajek, mleka, miodu. Ze względów ideowych lub zdrowotnych coraz więcej osób rezygnuje z mięsa i produktów zwierzęcych, wprowadzenie zatem posiłków wegetariańskich i wegańskich do menu to ukłon w stronę powiększającej się grupy klientów. Na rynku poszukiwane są hotele i pensjonaty, które są w stanie zorganizować imprezy z menu (częściowo lub całkowicie) wegetariańskim, a obiektów takich wciąż jest bardzo mało.
Posiłki bezglutenowe i bez laktozy. Alergia na gluten lub na laktozę to formy nietolerancji pokarmowej. Jednym ze sposobów leczenia tych dolegliwości jest stosowanie specjalnej diety: wykluczającej gluten (białka niektórych zbóż) lub laktozę (cukier występujący w mleku i niektórych przetworach mlecznych) z jadłospisu. Coraz więcej osób wybiera także tego rodzaju diety ze względów zdrowotnych, choć nie zawsze ich decyzja ma podłoże medyczne.
Ekologia i lokalne produkty. W ostatnich latach coraz częściej mówi się o ekologicznym aspekcie produkcji żywności i jej wpływie na środowisko naturalne. Produkty lokalne i te pochodzące z certyfikowanych upraw ekologicznych doceniane są za ich jakość, smak oraz ograniczenie szkodliwego wpływu na środowisku. Wykorzystanie takich produktów żywnościowych w hotelowej kuchni ma wiele korzyści.
_____________________________________

15/05/2022

Kadry w branży HoReCa.

Pandemia COVID-19 spowodowała wzrost liczby wolnych miejsc pracy w branży HoReCa. Przedsiębiorcy z tego sektora praktycznie każdego dnia poszukują kandydatów na etat w hotelu, restauracji, barze, kawiarni czy firmie cateringowej.
Minione dwa lata nie obchodziły się łagodnie z pracodawcami działającymi w sektorze HoReCa. Gdy wydawało się, że wszystko wraca do normy, a hotelarze oraz restauratorzy starali się wyjść na prostą i budowali na nowo zespoły uszczuplone przez covid, jak bumerang wróciła kwestia braku kandydatów. Wielu pracowników w czasie covidu odeszło do innych branż, a na ich miejsce nie chcą przyjść kolejni. Mimo wielu zalet HoReCa ma również znaczące słabe punkty. Deficyty kadrowe dot. kelnerów i barmanów, a także recepcjonistów najczęściej spowodowane niechęcią do podjęcia pracy wynikającą z braku doświadczenia w obsłudze gości oraz niewystarczającymi kwalifikacjami tj. znajomość języków obcych. Innym z ważnych powodów niepodejmowania etatu w hotelu czy restauracji są niskie zarobki, praca na zmiany oraz w weekendy. Niedobór kucharzy, szefów kuchni i pokojówek w największym stopniu wynika z niesatysfakcjonujących zarobków (niskie płace), ale też czasu pracy – na zmiany i weekendy. _____________________________________

11/05/2022

Marketing restauracji – wskazówka na 2022
Jeśli myślimy o marketingu naszej restauracji to w 2022 roku z pewnością powinniśmy pomyśleć o GOOGLE. Kluczowym jest umieszczenie i zoptymalizowanie naszego biznesu w Google.
Pamiętajmy że nie możemy odpowiedzieć na komentarze, opinie lub zrobić cokolwiek odnośnie naszego biznesu jeśli nie jesteśmy ewidencjonowani na Google. Co mamy na myśli przez zoptymalizowanie? Należy uzupełnić godziny funkcjonowania, załączyć aktualne zdjęcia, wprowadzić aktualne menu i informacje o promocjach. Istotne jest również pozycjonowanie naszego biznesu poprzez użycie słów kluczowych. Należy dobrać je odpowiednio , aby wyszukiwarka optymalnie pomagała potencjalnym klientom w znalezieniu właśnie naszego biznesu. _____________________________________

02/05/2022

POS System – jak wybrać odpowiedni system operacyjny dla restauracji
Na rynku dostępnych jest wiele systemów POS. Jak wybrać najlepszy dla naszej restauracji? Czym się kierować?
Skupmy się na 4 najważniejszych kryteriach.
Po pierwsze Hardware (sprzęt). Firmy oferują swój produkt dostępny na tabletach, monitorach stacjonarnych lub oparty na obu rozwiązaniach. Dużo łatwiejszym i bardziej wszechstronnym rozwiązaniem jest użycie programu który możemy zainstalować na własnym monitorze lub tablecie.
Jeśli jesteśmy użytkownikami np. Androida i jest to platforma która jest dla nas przyjazna system oparty na IOS nie będzie dla nas tak łatwy w obsłudze. Zmuszeni do użycia sprzętu dedykowanego nam przez operatora systemy POS, będzie dla nas również bardziej kosztowne.
Po drugie Software (oprogramowanie). Nie ma idealnego systemu który w 100% zaspokoi nasze wymagania co do funkcjonalności. Należy zdefiniować od 5 do 10 funkcji które są dla nas kluczowe. Specyfika biznesu, rodzaj sprzedaży, ilość pracowników i inne składowe determinują funkcjonalność systemu.
Po trzecie kompatybilność systemu z transakcjami płatniczymi i systemem kart. Należy się nad tym skupić ponieważ źle dobrany system który nie jest kompatybilny z systemem płatniczym może nam przysporzyć wielu problemów. Należy zwrócić również uwagę czy dany system gwarantuje nam nie tylko kompatybilność ale również stabilne opłaty od transakcji kartami płatniczymi. W wielu przypadkach rozdzielenie tego może być dużo lepszym rozwiązaniem.
Po czwarte wsparcie 24/h i możliwość własnoręcznych zmian. Istotne dla funkcjonowania systemu w restauracji. System wprowadzony w restauracji powinien być wspierany 24/h. Jest to bardzo ważne w momentach gdy system zawodzi lub popełniliśmy jakiś błąd w trakcie korzystania z systemu. Aktualizacja systemu z poziomu użytkownika powinna być dostępna w jak najprostszy sposób i nie powinna się wiązać z dodatkowymi opłatami. Idealnym rozwiązaniem jest możliwość wglądu do systemu i możliwość zmian z pozycji przeglądarki internetowej.
_____________________________________

28/04/2022

Food Cost (FC) – koszt wytworzenia.

Food Cost (FC) podstawowe pojęcie, operowane przez wiele szczebli w branży gastronomicznej.
Koszt wytworzenia. Czy jednak interpretowane prawidłowo?
FC jest to koszt produktów potrzebnych/zakupionych do przygotowania „jedzenia” w całej restauracji w określonym przedziale czasu. (Nie mylić z tzw. Plate Cost, czyli z kosztem przygotowania określonego dania).
Kalkulacja FC polega na podzieleniu całości zakupionych towarów do wytworzenia wszystkich dań w restauracji w pewnym okresie czasu, przez wielkość sprzedaży tych dań w tym samym okresie.
Otrzymana wartość pomnożona przez 100 daje nam procentowy FC.
Dla lepszego oszacowania naszego zużycia, bardziej pomocnym będzie formuła inwentaryzacji.
Jeśli rozpatrujemy tydzień to wygląda ona w taki sposób:
(Inwentaryzacja początkowa (jej wartość) plus zakupy w tym tygodniu (wartość)) minus inwentaryzacja końcowa (wartość) = Zużycie (wartość)
*należy pamiętać ze inwentaryzacja końcowa w tym tygodniu jest inwentaryzacją początkową w tygodniu następnym.
Zużycie (tygodniowe) podzielone przez wielość sprzedaży tych produktów (tygodniowe) i pomnożone razy 100 daje nam FC procentowy.
W idealnym świecie Biznesowym FC powinien wynosić mniej niż 30%, należy jednak pamiętać że FC bezpośredni wpływa na ceny w menu. Wahania cenowe produktów u dostawców nie powinny krótkofalowo zaburzać naszego cennika, lecz realnie mogą wpłynąć na nasz FC. _____________________________________

06/04/2022

Czynsz i marketing. Jak to traktować?
Utrzymanie naszego wypracowanego zysku na poziomie 5-6% wymaga od nas ciągłej i wnikliwej analizy restauracyjnego kosztu kontrolowanego czyli kosztu własnego powiększonego o bezpośrednie koszty operacyjne. Oprócz pozostałych kosztów związanych z prowadzeniem biznesu takimi jak księgowość, media, pozwolenia, naprawy itp. które szacujemy na 20%, ważnym czynnikiem determinującym zysk jest czynsz i marketing.
W swojej dotychczasowej pracy zawsze wiązałem te dwa czynniki w całość i opierałem się na wartości 10%. Dlaczego?
Odpowiedz jest dość oczywista. Posiadając restauracje w doskonałej lokalizacji z pewnością będziemy mieli wielu gości. Ta lokalizacja powoduje że nasz czynsz będzie z założenia wysoki , jednak nasze wydatki na marketing proporcjonalnie niższe. W odwrotnej sytuacji przy gorszej lokalizacji aby pozyskać klientów musimy zwiększyć nakłady na marketing, przy niższym czynszu.
Proporcje w tych 10% należy kalkulować z perspektywy tych dwóch scenariuszy.
Dla 1 przykładu 8% czynsz i 2 % marketing. Dla 2 przykładu 2% czynsz 8% marketing.
Kalkulujmy chłodno i bez emocji.
_____________________________________

30/03/2022

Zysk restauracji i jej dochodowość.
Rzeczywisty zysk restauracji i jej dochodowość jest w wielu przypadkach mylnie interpretowana zarówno prze naszych gości , a co gorsza przez właścicieli biznesu. Problemem jest również brak dostępu do rzetelnych danych mówiących o zyskach i rentowności.
Z własnego doświadczenia jestem skłonny kalkulować, że dla większości restauracji jest to 5-6% w stosunku do sprzedaży. Ma na to wpływ wiele czynników , choćby to czy właściciel biznesu sam nie pobiera wynagrodzenia i jest na liście płac.
Załóżmy ze restauracja generuje obrót 1 miliona rocznie. Ustalmy że koszt własny stabilizuje się na poziomie 60%. (Koszt sprzedanych dóbr + koszt pracowniczy) , a bezpośrednie koszty operacyjne wynoszą 6-8%. (To co kupujemy a nie sprzedajemy np. rurki do napojów.) Wynika z tego ze restauracyjne koszty kontrolowane to 66-68%. Kolejnym ponoszonym kosztem są marketing i czynsz, które ustalmy na poziomie 10%. Pozostałe wydatki to 20% w skład których wchodzą: księgowość, media, naprawy itp..
Podsumowując pozostaje około 4% wypracowanego zysku przy dość trudnym zadaniu utrzymania kosztów własnych na poziomie 60%. Czy to dużo? Profesjonalne doradztwo w prowadzeniu biznesu gastronomicznego

26/03/2022

Sposoby na skuteczne wprowadzenie nowego menu

Wprowadzając nowe menu musimy pamiętać o aktualizacji naszych „checklist”.
Zespół już na tym etapie powinien otrzymać nową listę składników. Pozwoli to na uniknięcie błędnych zamówień i pojawieniu się strat. Następnym krokiem jest aktualizacja receptur nowych pozycji. Uwzględniając sezonowość i dostępność na rynku. Jeśli przebrnęliśmy przez poprzednie podpunkty, bardzo ważnym krokiem jest stworzenie „podręcznika” który zawiera sposób podania (zdjęcie) , a przede wszystkim informacje o sposobie przygotowania. Pomoże to obsłudze w szybszej identyfikacji konkretnych pozycji i przyspieszy serwis.
Wielu restauratorów którzy wprowadzili ten system kończy ten proces w tym miejscu.
Popełniają olbrzymi błąd, ponieważ główne osoby które decydują o sprzedaży zostają pominięte. Chodzi o przygotowanie panelu degustacyjnego dla każdego członka załogi. Każdy z pracowników powinien poznać smak i recepturę serwowanych dań. Zapominamy ze sprzedaż sugerowana wiąże się bezpośrednio z rekomendacją i w tym tkwi klucz do skutecznego wprowadzenia nowego menu. _____________________________________

23/03/2022

Specjał dnia/Danie dnia
Oba te pojęcia są bardzo przydatnym narzędziem które powinno znacząco poprawić sprzedaż. Nie koniecznie w momencie jego wprowadzenia, a długofalowo.
Terminy te są bardzo źle interpretowane, zarówno przez gości jak i wśród zespołu restauracji.
Utarło się przekonanie ze jest to oferta przystępna cenowo, która zredukuje nam food cost i pozwoli na zmniejszenie strat. Nic bardziej mylnego. Planując wprowadzenie nowej karty, umiejscowienie jej pozycji jako specjał dnia, pozwoli na zidentyfikowanie preferencji naszych gości i pozwoli również na zapoznanie się ze sposobem podania i smakiem przez nasz zespół. Specjał dnia powinien być prezentowany jako coś specjalnego przygotowanego przez naszą restauracje. Jego cena powinna być odzwierciedleniem ceny składników użytych do jego przygotowania i nakładu pracy. _____________________________________