22/11/2016
"czym chata ADRES bogata" :) pod spodem recepta na chleb
?
Na 80dkg mąki bierzemy 40dkg wody letniej/ciepłej, ok.25dkg zakwasu żytniego i łyżkę soli. wyjdzie po wystygnięciu bochenek ok. 1kg.
"Zakwas przechowywany w lodówce wyjmujemy ze 2-3h wcześniej by się ogrzał i zaczął pracować. Zakwas rozmącić z wodą. Dodanie szczypty cukru przyspiesza pracę drożdży z zakwasu. łączymy z mąką. mąka z glutenem (pszenna) wymaga przynajmniej 20 min. wyrabiania. mąka żytnia lub bezglutenowa - wystarczy połączyć dobrze składniki.
sól opóźnia pracę drożdży, więc sól dodajemy pod koniec, by się tylko dobrze połączyła.
konsystencja - im większy udział mąki razowej czy suchych składników typu pestki, płatki tym więcej wody trzeba dodać. ma być na tyle gęste by się już nie lało, ale nie musi to być "kulka". jeśli będzie luźniejsze - po wypieczeniu będzie też bardziej wilgotne a nie suche.
podczas wyrabiania dobrze jest posmakować czy nie jest za kwaśny od zakwasu itd. - wtedy można dostosować do swojego smaku.
ciasto można zostawić ze 2godz. w ciepłym miejscu, by drożdże popracowały (dzięki temu szybciej wyrośnie w foremkach), lub od razu wyłożyć do foremek.
to jest ten moment kiedy można udekorować kwiatami, ziołami :)
jak jest ładnie wybrzuszony, to powoli można rozgrzewać piekarnik. dzięki temu nie popęka. im więcej drożdży tym gwałtowniej rośnie i wtedy pęka lub przerośnie i oklapnie (wtedy ciasto przerabiamy ponownie i wykładamy od nowa do formy).
zakwas sprawia, że ciasto jest elastyczne po upieczeniu. drożdże kupne sprawiają, że chleb się kruszy. jednak skutecznie przyspieszają wyrastanie chleba, co jest istotne gdy mamy ograniczony czas. na powyższą porcję do wody można dodać dosłownie 3-5g drożdży (nie dkg tylko gramy). to skróci czas wyrastania (np. z 1,5godz. do 40min.) a nie spowoduje kruszenia chleba.
pieczemy 60-70min.
zakwas: 10dkg mąki żytniej, 10dkg letniej wody - mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce - 21-22stopnie
po dobie zasilamy taką samą porcją
po następnej dobie też zasilamy jak wyżej
po kolejnej dobie jest gotowy do pieczenia lub przechowania w lodówce. jeśli w miarę na bieżąco się go pobudza (ujmuje, zasila) to może stać w temp. pokojowej.
naczynie wyparzone, dobrze sprawdza się słoik ale tu na cały proces litrowy będzie za mały. można sobie poradzić zasilając już mniejszymi porcjami.
podsumowując - metodą prób każdy dochodzi do swoich proporcji, sposobów..
kto przebrnął opis - gratuluję determinacji ;)
na te proporcje ciasto świetnie się wyrabia w automatach do chleba. piec można w nich lub jak kto woli w piekarniku." z wolnego wybiegu
