11/07/2024
Todos los secretos sobre el sabor y el aroma del café
Nos despierta, nos activa y es absolutamente inconfundible. El aroma de café es, sin duda, uno de los más reconocibles en el mundo. ¿Pero sabías que este aroma solo se produce con el tostado de los granos? ¿O que intervienen cerca de 1000 componentes distintos en el aroma del café?
☑️El aroma del tostado
El café se considera uno de los alimentos más aromáticos del mundo a pesar de que el grano de café verde, recién recolectado, no tiene prácticamente aroma. Los compuestos responsables de su olor y sabor ya están presentes en la semilla, pero aún no pueden salir.
Con el tueste, los aromas del café se liberan. La composición cambia, los carbohidratos, proteínas y ácidos de los granos verdes se transforman en compuestos volátiles gracias al calor. Entre estos compuestos volátiles se encuentran el oxazol y la pirazina, los dos principales responsables del característico aroma de café. En realidad, se liberan más de 900 componentes volátiles diferentes, pero solo una parte de estas partículas son perceptibles por nuestros sentidos.
"El aroma del café es de una gran complejidad"
☑️El control del sabor y el aroma
Gran parte del sabor y aroma del café depende de la variedad de café, de la calidad del grano y de su grado de madurez. Sin un café verde de calidad difícilmente se puede obtener una buena taza de café.
La calidad del grano verde es imprescindible, pero no es suficiente. Lo que marca la diferencia en lo que se refiere a aroma y sabor es el tostado. Un mal tostado puede echar por tierra un buen café. Por eso los expertos tostadores deben controlar perfectamente qué cambios se producen en el grano durante el proceso.
Los granos de café se tuestan entre 200 ºC y 250 ºC. Durante el proceso sufren varias transformaciones de color, sabor y aroma. Es lo que se conoce como reacción de Maillard.
"Los expertos tostadores controlan el proceso para obtener el mejor aroma"
· Tostado ligero: En los primeros momentos del tueste, los azúcares se descomponen en diferentes ácidos que son los responsables de su acidez. En esta fase se potencia la acidez y los sabores enzimáticos.
· Tostado medio: Con el aumento de la temperatura se destruyen buena parte de los ácidos y componentes astringentes. El tueste medio sería el más balanceado y jugoso.
· Tostado oscuro: Si se sigue tostando, se potencia el sabor amargo y predominan los sabores a caucho, humo y ceniza.
Así pues, el momento en que se interrumpe el tostado es decisivo para obtener unos sabores u otros.
☑️Los cafés aromatizados
El potente aroma del café a menudo se usa para aromatizar otros alimentos. Por otro lado, también encontramos en el mercado una variedad de cafés aromatizados. Es decir, cafés a los que se ha añadido especias o aromas que lo complementan. De esta forma se acentúan algunos sabores del café proporcionando una experiencia nueva.
Los cafés aromatizados o cafés con aroma se hacen a partir de una base de café tostado en grano, generalmente de variedad arábica, que es más suave y sutil. Se añaden los complementos, en forma líquida o sólida una vez ya tostado el café, de forma que se unen las dos fragancias y sabores.
Los sabores más habituales para estos cafés aromáticos son especias como vainilla o canela, frutos como naranja o almendra y chocolate, otro ingrediente con una gran potencia gustativa y aromática.Café
☑️La percepción del sabor
El aroma del café es en gran parte responsable también de su sabor. El sentido del gusto con sus papilas gustativas, sólo pueden percibir los sabores dulces, salados, amargos y ácidos y unami. La experiencia completa se produce cuando también interviene el sentido del olfato y los receptores de aroma presentes en la nariz.
El sabor del café es la suma de las sensaciones olfativas, gustativas y la textura. En este sentido, al preparar una infusión de café con agua caliente, se liberan nuevas moléculas y obtenemos un café con aroma y sabor completos.
☑️Un café con cuerpo
Uno de los componentes que se liberan con la presión y el agua caliente, especialmente en el caso de las cafeteras espresso, son los aceites del café. Estos aceites forman una emulsión y son los responsables, junto con algunos ácidos, del cuerpo del café. El cuerpo es una sensación en la boca de viscosidad y sedosidad que a menudo se asocia con sabores potentes.
El cuerpo de un café depende de la variedad de grano y de su procesamiento y tostado, pero también del tipo de cafetera y la forma de extracción. Las cafeteras exprés y la prensa francesa consiguen cafés con mucho más cuerpo que las cafeteras de filtro.
"El café expresso se caracteriza por su cuerpo"
☑️Un aroma muy volátil
Es cierto que el café tostado es uno de los productos más aromáticos, pero también que su aroma es muy frágil. De hecho, el café molido pierde en solo una hora gran parte de sus componentes aromáticos si está expuesto al aire. En el caso del café en grano tostado, la pérdida aromática no es tan rápida, aunque se produce en pocos días.
Por eso es tan importante envasarlo de forma hermética y al vacío justo después del tueste o molienda. Solo así se mantiene un café con aroma de café recién tostado.
En los envases con válvula, ésta permite que el CO2 sea expulsado después del tueste, protegiendo así el aroma y sabor del café. Además, no deja entrar el oxígeno, de modo que protege el café del proceso de oxidación.
Los grandes enemigos del aroma de café son el aire y la humedad. El café molido tiene un proceso de oxidación muy rápido provocado por el oxígeno del aire y la luz solar. Por otro lado, la humedad lo degrada. Además, el café tostado es poroso y tiene una gran capacidad para absorber otros aromas y humedad.
Para mantener al máximo el sabor y aroma del café, una vez abierto el envase debemos cerrarlo de forma hermética y guardarlo en un lugar oscuro, seco y fresco, a unos 15º C de temperatura. Solo así preservamos el café y su rico aroma.
El aroma de café tiene el poder de poner de buen humor a muchos de nosotros. Eso es porque este aroma tan inconfundible activa de forma inmediata buenos recuerdos en el cerebro que asociamos con energía, despertar y buenos momentos.
☑️Café exotico
La original procedencia de un café especial
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Hay infinidad de cafés que degustar, pero no todos se pueden considerar un café especial. Algunos de ellos son realmente exóticos a causa de su origen y procedencia.
☑️Cafés especiales: fruto de la experimentación
La evolución y mejora de un café se basa, en muchas ocasiones, en la experimentación. Muchos de los cafés especiales que podemos encontrar actualmente en el mercado son fruto de pruebas para encontrar el lavado, el secado y el tostado perfecto. También la fermentación.Una de las técnicas de experimentación utilizadas en la elaboración de café especial, que ha dado como resultado algunos de los cafés más caros y exóticos del mundo, es la deglución del café por parte de algunos animales y su posterior expulsión.El café que se obtiene de la transformación de los granos a través de los sistemas digestivos de esos animales es un café de sabores complejos, con un gran cuerpo y valor. Ahora bien, se trata de cafés no aptos para todos los paladares ni para todos los bolsillos.
☑️Tipos de café especiales
✅️Kopi Luwak, el café más caro del mundo
Entre los cafés catalogados como exóticos destacan tres tipos de café especiales: el Kopi Luwak, el Black Ivory Coffee y el Monkey Coffee.El Kopi Luwak está considerado el café exótico más caro del mundo y procede de diversos países del sudeste asiático como Vietnam, Filipinas o Indonesia. En concreto es un café que proviene del sistema digestivo de la civeta, un mamífero pequeño que habita en Asia tropical y África, en particular en los bosques tropicales.Las civetas se alimentan, entre otras cosas, de los frutos maduros del café y de algunos insectos. Y lo realmente destacable es que durante el proceso de "elaboración" del café modifican químicamente el grano a través de su paso por el aparato digestivo.Una vez excretados los granos, todavía con cáscara, se lavan y se tuestan ligeramente de modo que conservan el perfil adquirido en el estómago de la civeta.El resultado es un café con ligeras notas dulces, un aroma a almendras, cacao, y caramelo y con un cuerpo balanceado y muy elegante.
✅️Black Ivory Coffee: fermenteción con ayuda de los elefantes
Otro de los cafés exóticos más singulares es el Black Ivory Coffee, un café 100% arábica que solo se encuentra en los hoteles más exclusivos.En este caso se trata de un café elaborado a partir de las heces de elefante y está considerado como el café más exótico del mundo, además de uno de los mejores.Producido en el Triángulo de Oro en Chiang Mai, Tailandia, cuando el elefante ha comido el fruto, los recolectores se encargan de hacer un trabajo artesanal al recogerlo, ya que una vez que ha sido digerido y ha pasado por el intestino de este animal el sabor es único.El proceso de fermentación se lleva a cabo en los intestinos y cuando los granos se mezclan con los ácidos estomacales del elefante se reduce la proteína del café que es un factor clave en el amargor.Además del curioso método de fermentación, el café se prepara en un sifón francés diseñado especialmente para extraer lo mejor del café. Se trata de un café muy ligero, con ligeros toques a tabaco, cuero, chocolate, especias y hierbas.
Monkey Coffee: fermantación com saliva de monos Rhesus
El tercer café más conocido entre los diferentes tipos de café exóticos es el Monkey Coffee.Es un café procedente de la India, donde habitan los monos Rhesus. A diferencia de los dos cafés anteriores en los que se produce una fermentación en el aparato digestivo de los animales, en este caso, los monos se alimentan de los frutos más dulces y maduros, mastican el fruto y luego lo escupen. Gracias a las enzimas de su saliva comienza el proceso de fermentación. A continuación, los agricultores tienen que enfrentarse a una tarea bastante minuciosa ya que han de recoger las semillas esparcidas por el campo, lavarlas, secarlas y procesarlas para continuar con la producción de este especial café.Si podemos degustar un monkey coffee estaremos ante un café de buen cuerpo, acidez redondeada y poco amargo, con aromas cítricos y a especias como la vainilla y el chocolate.
✅️Otros cafés de origen exótico
Los cafés que hemos visto hasta ahora son cafés exóticos por su curioso método de fermentación. Pero también se consideran exóticos otros tipos de café, simplemente por proceder de sitios que no se sabía que producían café o por sus características especiales.Además de por su procedencia, los cafés clasificados como exóticos suelen ser de variedades poco comunes, acostumbran a producirse artesanalmente y en pequeña producción y, por todo ello, su precio suele ser bastante más elevado que el de cualquier café molido Premium.
Entre los lugares productores de café exótico se encuentran Hawai, la Isla de Guadalupe, Nueva Caledonia, la Isla de Santa Helena, Vanuatu, Tonga, Sao Tomé y Príncipe o Isla Mauricio, entre otros.
✅️Hawaii kona
El café Hawaiano En el distrito de Kona en la "Isla Grande de Hawai" se cultiva café en las laderas de los volcanes Mauna Loa, Hualalai y Mauna Kea. El clima allí es tropical, ideal para cafetales, con una mezcla equilibrada de sol y sombra, calor tropical y suelo volcánico.Se dice que esta región de cultivo tiene las condiciones previas más ideales del mundo para el cultivo del café. Los granos se recolectan principalmente a mano y solo están disponibles en cantidades limitadas en el mercado mundial.El Hawaii Kona es un café exótico de cuerpo fuerte y afrutado pero poca acidez, aromas ligeros, dulces y a nueces que le dan un sabor suave pero expresivo. Se comercializa como uno de los mejores cafés del mundo.
✅️Suniyaki El café japonés
Si bien este café no se cultiva en Japón, el método de tostado es exclusivo de ese país. Mientras que la mayoría de los tostadores de café usan gas o aire caliente para tostar el café, el Sumiyaki se tuesta con carbón y es lo que lo diferencia de otros.El origen de este café exótico tan especial, el Sumiyaki, se remonta a 1933, pero se ha vuelto popular en los últimos años. El café Sumiyaki tiene un aroma ahumado distintivo y con sabores a melaza, chocolate, nueces tostadas y notas profundas de madera. Es un café bien equilibrado con una sensación espesa en boca y un regusto ahumado.
Cafés exóticos nuevas sensaciones
La definición de café exótico se basa principalmente en aquellos cafés que son difíciles de encontrar, más selectos y exclusivos en el mundo y que suelen ser bastante más caros que el resto. Pero suele tratarse de cafés extraordinariamente deliciosos.Así que, si se tiene la oportunidad, la recomendación es probarlos y disfrutar del placer de una buena y exclusiva taza de café!!!!!
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