24/07/2021
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Para preparar bien los ingredientes, es fundamental respetar su esencia. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de una esencia de ingredientes?
cada ingrediente tiene asociaciones con él, y la suma total de esas asociaciones comprende su esencia. La esencia de un ingrediente es más que su sabor. Por ejemplo:
¿Qué te viene a la mente cuando piensas en salsa de soja?
las asociaciones comunes además de su sabor salado pueden incluir ASIA (región), arroz (como ingrediente típico común) y / o cebolletas (ingrediente compatible)
¿Qué te viene a la mente cuando piensas en queso parmesano? además de la salinidad (sabor), sus asociaciones comunes pueden incluir Italia (región), pasta o pizza (que es un platillo común) y / o albahaca y tomates (ingredientes compatibles)
ESTACIONALIDAD
cocinar con ingredientes en su punto máximo de temporada es un principio tan central de la buena cocina que merece hacerlo constantemente. en las tiendas de todo el país, puede encontrar casi cualquier ingrediente en casi cualquier época del año. sin embargo, la mera disponibilidad de los ingredientes no garantiza su calidad.
cada temporada sugiere una paleta diferente de ingredientes y diferentes formas de prepararlos y servirlos.
SABOR
cada ingrediente tiene su sabor estereotipado (los plátanos son dulces), además de su sabor real, que puede estar en función de su edad o madurez. por ejemplo, un plátano puede aumentar notablemente su dulzura a medida que madura y su color cambia de verde a amarillo a marrón. por eso es crucial probar los ingredientes al cocinar.
si no lo hace y, como resultado, no termina haciendo otros ajustes (por ejemplo, disminuyendo ligeramente la cantidad de azúcar utilizada cuando se usan plátanos muy maduros), encontrará que sus platos están desequilibrados. Incluso los ingredientes aparentemente similares (como el vinagre balsámico regular versus el añejo, o la albahaca italiana versus la tailandesa) pueden variar dramáticamente.
PESO
Fue a través del estudio del vino que se ha desarrollado una apreciación del papel fundamental de comprender el cuerpo o el peso de un vino. y, a su vez, los pesos relativos de varios alimentos.
ya que anhelamos ligereza en verano y platos más pesados en invierno. En verano, esa ansia de ligereza podría satisfacerse con una ensalada de verduras frescas cubiertas con camarones o pollo y mezcladas en una Vinagreta. Nuestros antojos invernales de más sustancia y calor pueden llevarnos a un guiso abundante hecho con carnes rojas y tubérculos. en su propia salsa espesa.
Existe una gama de vinos e ingredientes que se sugiere para temporadas o días más cálidos o fríos, así como para apetitos más ligeros o más pesados:
VOLUMEN
Un aspecto importante de la esencia del sabor de los ingredientes es su volumen. Piense en un ingrediente suave de perejil picado, o un montículo ruidoso de chiles habaneros recién picados.
Los usará de manera muy diferente para crear efectos muy diferentes, mientras se esfuerza por lograr el mismo equilibrio fundamental en el plato final.
Entonces, ¿el ingrediente con el que estás trabajando es bajo, moderado o fuerte? debe tener en cuenta el volumen de los ingredientes siempre que lo combine con otros ingredientes. si un plato está demasiado condimentado hasta el punto en que no puede saborear su esencia, está mal.
FUNCION
Los diferentes gustos cumplen diferentes funciones. La sal estimula la sed (¡piense en todos esos cacahuetes salados gratis en las barras!), Mientras que la acidez la apaga (piense en la limonada). La acidez es refrescante y agrega una nota fresca a cualquier plato al que se agregue.
La dulzura es famosa por saciar el hambre, por lo que es ideal para terminar una comida con un postre dulce.
Ciertos alimentos, como las especias, canela y nuez moscada, se consideran alimentos "cálidos", por lo que se cree que agregarlos a los platos agrega una cualidad cálida que podría ser especialmente bienvenida en un día frío.
Tener en cuenta la función de un ingrediente lo ayudará a usarlo de la manera más inteligente y evitará desafortunados desajustes de sabor y función.
REGION
Determinar la región que servirá como punto de referencia para lo que sea que esté cocinando es una de las formas más fáciles de crear matrimonios de sabores exitosos en la cocina.
Mucha gente está familiarizada con la máxima "Si crece junto, va junto". y este sigue siendo el mejor lugar para comenzar como guía.
Por ejemplo: Italia- queso parmesano- albahaca- tomate- pasta -etc.
Japón- arroz- vinagre de arroz-alga kombu- tofu-wasabi- etc.
España- jamón ibérico – azafrán- pimentón de la vera- aceite de oliva- cigala.
