19/09/2019
Cuando uno ha tenido la suerte de recorrer el Perú de palmo a palmo varias veces, no puede dejar de conmoverse al descubrir su enorme diversidad. La diversidad de sus climas, entornos y paisajes. La diversidad de su cultura, su historia, su gente.
El resultado es un Perú que te sorprende a cada paso y en cada pueblo con un sentimiento distinto y único, que se expresa en su música, su danza, su artesanía, sus productos y por supuesto su cocina.
Una cocina que tiene precisamente en sus cocinas regionales, las de los pueblos del Peru, la expresión mas clara de como los peruanos hemos transformado los recursos y la historia de nuestra tierra, en algo que nos identifica, nos distingue y a su vez nos une en nuestra diversidad: el recetario de nuestra cocina peruana.
Un recetario vasto y diverso como el Perú. Cebiches, causas, sopas, caldos, chupes, sudados, guisos y picantes diversos, que en muchos casos, llevan el mismo nombre, pero se preparan cada uno con ese toque especial, propio de cada pueblo, que no la hace ni la mejor, ni la mas importante, ni la única, sino que le da su identidad.
Recetas que en esta pagina hemos intentado compartir no desde una mirada arbitraria o personal sino mas bien intentando compartir aquellas que representen de verdad a aquellas familias y pueblos que las han preparado desde siempre con respeto, generosidad y orgullo.
Porque es allí donde esta la oportunidad para que los peruanos nos unamos cada día mas. En compartir aquello que nos representa, aquello que nos emociona, nos identifica, nos hace únicos, de manera que todos aprendamos a querernos y a valorarnos precisamente porque nos sentimos afortunados de que en nuestra tierra nuestra versión de algo no sea la única sino que tenemos la suerte de tener muchas versiones de muchas cosas, que sumadas conforman ese tesoro tan nuestro llamado diversidad.
Dicho esto llegamos a la receta que hoy nos convoca, la carapulcra con sopa seca. Y lo confesamos, llegamos con mucho miedo. Tanto, que quizás mi subconsciente esperó a que me encuentre en un lugar tan alejado como Japón para atreverme a compartirla y así salvarme de un probable linchamiento popular en media docena de plazas públicas. Porque cuando de carapulcra se trata, vaya que las pasiones se desatan.
Pero ni modo. Solo queda una vez mas cruzar los dedos y esperar la benevolencia y generosidad de quienes amando la carapulcra de su tierra y su familia, sepan aceptar que como la mayoría de nuestros platos, hijos de la hermosa diversidad del Perú, la carapulcra tiene también sus variantes según la historia, el sentimiento y los productos de cada pueblo.
Como la que comí en Huaral, acompañando un chancho al palo crujiente y sabroso. O la que Teresita Izquierdo preparaba al estilo criollo limeño. O la sorprendente carapulcra maleña con su punto de garbanzo y su sopa bruta al lado y por supuesto como la deliciosa carapulcra cañetana, todas preparadas con papa seca. Hasta que llegamos a Chincha, donde la carapulcra es orgullo y estrella luminosa de su identidad y descubrimos por primera vez que la carapulcra chinchana se hace con papa fresca.
Todas, carapulcras deliciosas, hechas por cocineras y cocineros que las guisaron siendo fieles a su tradición, a su memoria y al amor que tienen por su tierra como ocurre con todas las recetas que son propias de cada pueblo del Peru y que habitan en el corazón y la memoria de todos los peruanos.
Vamos con una receta sencilla que puede hacer con papa fresca o con papa seca. Si es con papa seca, primero se tuesta y se remoja en agua tibia, si es papa fresca se corta en trozos pequeños.
Sudamos en manteca, cebolla roja picada finita, ajo molido, ají panca licuado. Doramos suavemente por varios minutos sazonando con sal, pimienta, comino.
Añadimos medio kilo de carne de cerdo cortada en cubos chicos, seguimos dorando y añadimos ahora la papa y maní tostado y molido. Añadimos caldo de cerdo. Dejamos que rompa a hervir y dejamos cocer a fuego lento. Si se seca, añadir mas caldo hasta coger punto de guiso cremoso. A esta receta básica, algunos le echan otros condimentos como clavo, canela y otros ingredientes como rosquitas y hasta chocolate. El gusto de cada familia, le dicen.
Para la sopa seca, en una olla dore una cebolla picada finita con dos cucharadas de ajo molido. Añada ahora achiote al gusto, sal, pimienta, comino y tomate picado finito, albahaca molida, y más albahaca picada. . Añadimos ahora, medio kilo de fideos crudos y mojamos todo con un par de tazas de un súper caldo de pollo. Vamos cocinando y moviendo la cazuela, de manera que cuando chupe el fideo el caldo vamos añadiendo mas hasta que el fideo este cocido y al dente. Al final terminamos con perejil picado.
servimos en una fuente la carapulcra con la sopa seca al lado, su trozo de yuca y porque no, sus buenos trozos de chicharrón de chancho. Provecho
