05/09/2026
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Historia del caldo de costilla en Cundinamarca
El caldo de costilla tiene su origen en las cocinas rurales de la región andina, especialmente en los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Desde tiempos coloniales, las comunidades campesinas desarrollaron una cocina basada en ingredientes locales, accesibles y energéticos para enfrentar el frío de la sabana y las largas jornadas laborales en el campo.
La costilla de res, considerada una carne de segunda, se aprovechaba en cocción lenta junto a papa criolla, cebolla larga, ajo y cilantro, creando una sopa sustanciosa y reconfortante. Esta preparación fue pasando de generación en generación, arraigándose como una receta de abuelas y madrugadas.
Durante el siglo XX, el caldo de costilla ganó popularidad en ciudades como Bogotá, convirtiéndose en el desayuno típico de madrugadores, trabajadores y trasnochadores. Los cafés de la madrugada y las plazas de mercado, como la de Paloquemao, lo convirtieron en un clásico matutino.
