10/09/2025
En el mercado 5 de Mayo, en Tuxtla, la barbacoa no llega en plato: llega en un cuenco de barro que parece contener siglos. El rojo vivo del consomé se enciende bajo la luz mortecina del puesto, con trozos de carne de borrego que asoman como si fueran recuerdos flotando en un río espeso. El cilantro y la cebolla no son adorno: son ese golpe fresco que le da aire a la densidad de la grasa y al humo que viene desde el comal donde las tortillas, apenas recalentadas, esperan como aliadas inevitables.
El letrero dice “estilo Xochimilco”, pero lo que llega al paladar es más bien estilo México entero: un choque entre el campo y la ciudad, entre la fiesta y la resaca, entre el antojo y la necesidad. Cada bocado es un recordatorio de que la barbacoa, como pocas cosas, no se come con prisa; se deja que la cuchara hunda su hoja en el caldo, que la carne se deshaga sola, que el maíz reciba el peso de la salsa.
Y ahí, entre el murmullo de la gente comprando fruta, el vaivén de las bolsas de plástico y el aroma de otros puestos, uno entiende: la barbacoa en este mercado no es solo comida, es la manera en que Tuxtla te dice bienvenido, siéntate, come, aquí también sabemos del ritual del borrego y del fuego.
