25/09/2026
Agua de la verde matas…
Pulque
EL PULQUE: LA BEBIDA QUE CONVIRTIÓ AL MAGUEY EN PAISAJE, OFICIO Y PODER
Del aguamiel de los antiguos pueblos mesoamericanos a las grandes haciendas de Hidalgo, el pulque ha sido bebida ritual, mercancía, fuente de riqueza y una tradición que todavía sobrevive en los tinacales del altiplano.
--------Antes de llegar al vaso, el pulque pasa por una historia que comienza mucho antes de las pulquerías. Primero está el maguey, una planta que puede tardar cerca de una década en alcanzar la madurez; después, el trabajo paciente del tlachiquero, que abre la planta y extrae diariamente el aguamiel. Finalmente aparece la fermentación, un proceso biológico que transforma aquel líquido dulce en una bebida de identidad profundamente mexicana.
Pero el pulque no puede entenderse solamente como una bebida alcohólica. Su historia atraviesa la religión mesoamericana, la agricultura, la propiedad de la tierra, las haciendas, los ferrocarriles, los impuestos, el comercio y la transformación social del altiplano central. En Hidalgo, particularmente en los Llanos de Apan, esa historia quedó dibujada sobre el territorio en forma de magueyales, tinacales y antiguas haciendas.
EL MAGUEY ANTES DEL PULQUE
El vínculo entre las sociedades mesoamericanas y los agaves es antiguo. El Instituto Nacional de Antropología e Historia señala que existen evidencias de extracción de aguamiel en Mesoamérica desde hace casi dos mil años. El maguey, además, proporcionaba fibras, alimento, materiales y otros recursos, por lo que su importancia excedía ampliamente la elaboración del pulque.
La relación con esta planta tampoco desapareció con la llegada de los españoles. Por el contrario, durante la época colonial el cultivo de maguey destinado al aguamiel adquirió una dimensión comercial cada vez mayor.
Una investigación publicada en Estudios de Historia Novohispana, de la Universidad Nacional Autónoma de México, documenta cómo los Llanos de Apan se especializaron progresivamente en el cultivo del maguey de aguamiel entre los siglos XVI y XVIII. El proceso estuvo relacionado con la transformación de la propiedad de la tierra y con el establecimiento de grandes unidades productivas que terminarían convirtiéndose en haciendas pulqueras.
Así comenzó una transformación decisiva: una planta profundamente integrada en las sociedades indígenas pasó a formar parte también de una economía agrícola de gran escala.
UNA BEBIDA SAGRADA
En el México antiguo, el pulque no era una bebida cotidiana en el sentido moderno. Su consumo estaba vinculado a determinados rituales, celebraciones y concepciones religiosas.
Las fuentes institucionales y académicas lo relacionan con Mayahuel, deidad asociada con el maguey y el aguamiel. La Secretaría de Cultura, a través del INEHRM, señala que las tradiciones recogidas en códices y posteriormente transmitidas a los evangelizadores atribuían un origen divino al pulque.
La UNAM también ha documentado el carácter ritual de la bebida y su asociación con Mayahuel. Según especialistas del Instituto de Biología, el pulque constituye un recurso biocultural cuya historia reúne prácticas agrícolas, conocimientos sobre el agave y tradiciones que han sobrevivido durante siglos.
Conviene, sin embargo, separar la historia documentada de las narraciones míticas. La historia de Mayahuel pertenece al universo religioso mesoamericano y forma parte fundamental de la cultura del pulque, pero no debe confundirse con una explicación histórica comprobable sobre el origen material de la bebida.
EL TRABAJO QUE HAY DETRÁS DE UN VASO
La elaboración tradicional comienza mucho antes de que exista el pulque.
El agave debe alcanzar la madurez. Cuando está próximo a desarrollar el quiote —la estructura floral que emerge del centro de la planta—, el productor interviene para impedir la floración. Se retira el tejido central y se prepara la cavidad de la que posteriormente comenzará a extraerse el aguamiel.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural explica que algunos magueyes destinados a este proceso pueden tardar entre siete y quince años en madurar. Una vez preparado, el agave puede producir aguamiel durante varios meses. El tlachiquero lo recolecta empleando tradicionalmente un acocote, instrumento alargado utilizado para extraer el líquido y trasladarlo posteriormente al tinacal.
El proceso parece sencillo cuando se observa únicamente el vaso terminado. En realidad depende de una cadena de conocimientos: seleccionar la planta adecuada, reconocer el momento preciso para intervenirla, realizar el raspado, extraer el aguamiel y controlar posteriormente la fermentación.
La UNAM documenta además la existencia de numerosas variedades locales. En Hidalgo, investigadores han registrado 19 variedades locales de Agave salmiana, una de las especies relacionadas con la producción tradicional de aguamiel y pulque en la región.
EL TINACAL: DONDE EL AGUAMIEL CAMBIA
El aguamiel no es todavía pulque.
La transformación ocurre mediante fermentación. El líquido es llevado al tinacal, donde microorganismos —entre ellos bacterias y levaduras— intervienen en el proceso que produce la bebida fermentada.
La investigación difundida por la UNAM describe el empleo de una "semilla" o inóculo: aguamiel previamente fermentado que permite iniciar y orientar el nuevo proceso de fermentación. Las características finales dependen, entre otros factores, de las prácticas del productor y del proceso desarrollado en el tinacal.
Este punto resulta particularmente importante porque alrededor del pulque han circulado numerosos mitos sobre su elaboración. Uno de ellos afirma que tradicionalmente se utilizaba excremento para provocar la fermentación. Investigadores de la UNAM han señalado que esa historia carece de fundamento y que la fermentación tiene una explicación microbiológica.
La historia del pulque, por tanto, no necesita de leyendas sanitarias para resultar extraordinaria: basta observar el conocimiento acumulado durante generaciones para transformar el aguamiel en una bebida mediante un proceso biológico controlado.
CUANDO EL PULQUE SE CONVIRTIÓ EN NEGOCIO
Durante la época colonial, el pulque dejó de ser solamente una bebida vinculada con prácticas rituales y adquirió una enorme importancia económica.
Los Llanos de Apan se convirtieron en una de las regiones fundamentales de esa economía. El INAH identifica a la zona como un territorio históricamente ligado al cultivo del maguey y a la producción de pulque. Algunas haciendas dedicadas a esta actividad alcanzaron una importancia considerable entre los siglos XVII y XIX.
La investigación histórica de Rodolfo Ramírez Rodríguez muestra que, durante los siglos XVI al XVIII, la producción comercial del aguamiel se consolidó en los Llanos de Apan y que, a partir del siglo XVIII, se fortalecieron grandes haciendas vinculadas con esta actividad. El paisaje agrícola de la región cambió junto con la expansión del cultivo del maguey.
El pulque había dejado de ser solamente una bebida para convertirse en un sistema económico.
Y ese sistema necesitaba caminos.
EL FERROCARRIL Y EL GRAN BOOM PULQUERO
Durante el siglo XIX, el desarrollo del transporte ferroviario modificó radicalmente las posibilidades comerciales de la bebida.
Registros del catálogo del INAH sobre antiguas haciendas pulqueras de Hidalgo muestran la relación entre la expansión ferroviaria y la comercialización del pulque hacia la Ciudad de México. La conexión ferroviaria permitió transportar con mayor facilidad la producción de las haciendas y favoreció la especialización productiva de la región.
En algunas haciendas, la escala alcanzada fue considerable. El catálogo del INAH registra, por ejemplo, información histórica sobre la hacienda de San Antonio Tochatlaco, en Zempoala, donde se documenta una importante producción pulquera durante el auge de finales del siglo XIX y principios del XX.
La infraestructura ferroviaria, por tanto, no fue solamente una cuestión de transporte. Conectó los campos de maguey con los grandes mercados urbanos y ayudó a convertir al pulque en una mercancía de alcance regional y nacional.
En ese periodo surgió también una poderosa élite económica vinculada con las haciendas pulqueras. La historiografía ha utilizado incluso la expresión "aristocracia pulquera" para referirse al grupo de propietarios que acumuló riqueza mediante esta actividad.
LA OTRA CARA DEL NEGOCIO
El esplendor económico no significa que la historia del pulque haya sido exclusivamente una historia de prosperidad.
La producción estuvo acompañada por sistemas de propiedad de la tierra, relaciones laborales y mecanismos fiscales que afectaron de manera diferente a pueblos, ranchos y haciendas.
Una investigación reciente de Carlos Roberto Cruz Gómez, publicada por la Dirección de Estudios Históricos del INAH, estudia precisamente la producción y fiscalización del pulque en el suroriente de la Cuenca de México entre 1778 y 1821. El trabajo muestra que la bebida estaba sometida a mecanismos de gravamen y administración fiscal y que diversos factores —entre ellos las cargas fiscales, crisis agrícolas, epidemias y la guerra de Independencia— influyeron en la evolución de la actividad.
La historia del pulque, entonces, también es la historia de una economía regulada y disputada.
DEL AUGE A LA PÉRDIDA DE CENTRALIDAD
Las grandes haciendas pulqueras no conservaron para siempre el poder que habían alcanzado.
La Revolución mexicana alteró profundamente la estructura agraria y con ella el mundo de las grandes haciendas. Paralelamente, el mercado de bebidas alcohólicas cambió y el pulque perdió parte de la posición que había ocupado.
Algunas haciendas continuaron produciendo durante décadas. La memoria patrimonial de Hidalgo registra, por ejemplo, la Hacienda de la Providencia, en Mineral de la Reforma, cuya producción de pulque continuó hasta 1964, antes de que el inmueble cambiara de función.
No fue simplemente la desaparición de una bebida. Fue la transformación de todo un sistema productivo.
Con el tiempo, muchos antiguos espacios pulqueros dejaron de producir, otros fueron transformados y algunos sobrevivieron como patrimonio arquitectónico, mientras determinadas comunidades conservaron el conocimiento necesario para mantener viva la tradición.
EL PULQUE QUE SOBREVIVE
Hoy el pulque sigue formando parte de la cultura gastronómica y agrícola de Hidalgo.
La Secretaría de Cultura del estado documenta comunidades donde el conocimiento relacionado con el raspado y la extracción del aguamiel se transmite entre generaciones. En algunos casos, quienes hoy realizan estas labores aprendieron el oficio desde niños.
La supervivencia de la tradición también depende del maguey. No existe pulque sin planta, y la planta necesita años para alcanzar la madurez.
Un documento publicado en el Periódico Oficial del Estado de Hidalgo en 2024 señaló que Hidalgo concentraba el 78.14 % de la producción nacional de pulque y aguamiel, dato presentado por el Congreso estatal en el contexto de una reforma relacionada con la protección y aprovechamiento sustentable del maguey.
La cifra debe leerse dentro del contexto de la fuente y del año al que corresponde, pero permite entender la dimensión que todavía conserva Hidalgo en esta actividad.
Al mismo tiempo, existen señales de que la tradición enfrenta desafíos. El panorama agropecuario de Hidalgo elaborado por INEGI ya había advertido problemas relacionados con el cambio de uso de suelo, la baja rentabilidad y la necesidad de asistencia técnica para el cultivo del maguey pulquero.
MUCHO MÁS QUE UNA BEBIDA
Quizá la mejor manera de entender el pulque sea dejar de mirarlo únicamente desde el vaso.
Detrás de él existe una planta domesticada y aprovechada durante siglos; existe un paisaje agrícola; existe el trabajo de los tlachiqueros; existe el conocimiento transmitido entre generaciones; existen antiguos tinacales y haciendas; existe una historia económica que conectó los campos de Hidalgo con la Ciudad de México; existen mitos, rituales y tradiciones; y existe también una transformación social que modificó profundamente la región.
El pulque sobrevivió a la Conquista, al cambio de régimen colonial, al crecimiento de las haciendas, al ferrocarril, a la Revolución y a la transformación de los hábitos de consumo.
Pero su futuro no está garantizado únicamente por su pasado.
Depende de que continúe existiendo el maguey, de que sobrevivan los conocimientos para trabajarlo y de que quienes mantienen esta tradición encuentren condiciones para continuar produciendo.
Quizá por eso un vaso de pulque cuenta una historia mucho más larga de lo que parece. No contiene solamente una bebida fermentada: contiene años de crecimiento de una planta, horas de trabajo, conocimientos transmitidos y una parte de la historia social y cultural del altiplano mexicano.
Y en Hidalgo, donde todavía pueden encontrarse magueyes, tinacales y antiguas haciendas, esa historia no pertenece completamente al pasado.
«“Texto original de Mike Plata para la página de Facebook ‘Pachuca la Bella Airosa’. 𝒄𝒐𝒑𝒚𝒓𝒊𝒈𝒉𝒕 © 2026 𝒅𝒆𝒍 𝒕𝒆𝒙𝒕𝒐 Mike Plata. 𝒄𝒐𝒑𝒚𝒓𝒊𝒈𝒉𝒕 © 2026 de las fotografías Mike Plata. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los textos y fotografías originales de Mike Plata de esta página, mismos que son propiedad de: Pachuca la Bella Airosa (excepto fotografías antiguas). Su reproducción no autorizada es una infracción y un delito conforme a las leyes aplicables. Este contenido se encuentra protegido por la ley. Si se cita, debe mencionarse la fuente y enlazar la nota original. Todos los Derechos Reservados © 2026.”»
FUENTES CONSULTADAS
- Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Gobierno de México, “Pulque, una bebida artesanal”, 22 de septiembre de 2021. "Consultar fuente oficial"
- Universidad Nacional Autónoma de México, Dirección General de Comunicación Social, “Pulque, más que una bebida alcohólica”, 24 de marzo de 2023. "Consultar fuente de la UNAM"
- Universidad Nacional Autónoma de México, Estudios de Historia Novohispana, Rodolfo Ramírez Rodríguez, “La especialización agrícola de la región de los Llanos de Apan: el surgimiento del cultivo del maguey de aguamiel (siglos XVI-XVIII)”, 2021. "Consultar investigación académica"
- Instituto Nacional de Antropología e Historia, “Hacienda de Ometusco: legado pulquero”, 12 de marzo de 2024. "Consultar fuente del INAH"
- Instituto Nacional de Antropología e Historia, revista Historias, Carlos Roberto Cruz Gómez, “Producir y fiscalizar el pulque en el suroriente de la Cuenca de México, 1778-1821”, 2025. "Consultar investigación del INAH"
- Secretaría de Cultura del Estado de Hidalgo, “Pulque”, proyecto Memoria de Hidalgo, 5 de septiembre de 2024. "Consultar Memoria de Hidalgo"
- INEGI, Panorama agropecuario en Hidalgo. Censo Agropecuario 2007.
- Periódico Oficial del Estado de Hidalgo, Decreto publicado el 20 de agosto de 2024, relativo a la protección y aprovechamiento sustentable del maguey.
