04/03/2026
De niña, el estofado no era solo comida… era ceremonia 🤎
Mi tía abuela Isabel comenzaba días antes, cuando el guiso aún era intención. Íbamos a la Central de Abasto de Oaxaca en busca de los mejores ingredientes. Yo no lo entendía entonces. Hoy sé que ahí comenzó mi formación: aprendiendo a elegir, a no regatear calidad, a respetar el origen y el trabajo de quien siembra.
El ritual continuaba en casa: lavar, pelar cebollas, cortar plátano macho, ordenar especias. Ella siempre, siempre comenzaba friendo la cebolla. Con los años entendí por qué. No era casualidad. Era estrategia y cuidado. Primero la cebolla, para que cuando llegara el turno del plátano macho nadie quisiera comérselo antes de tiempo. Yo lo hacía… y sabía distinto, impregnado de cebolla. Ella sonreía en silencio. Estaba protegiendo el resultado final.
El estofado de los Valles Centrales de Oaxaca es equilibrio y profundidad. Se prepara con carne de guajolote o pollo, que absorbe lentamente la complejidad de la salsa. Lleva almendras y aceitunas verdes que aportan textura y un matiz salino elegante. Las notas dulces se entrelazan con la calidez de las especias, creando una salsa brillante, ligeramente espesa y aromática que envuelve cada pieza de carne con carácter y suavidad al mismo tiempo. Es un guiso estructurado, con fondo ligeramente agridulce y una profundidad que permanece en el paladar.
Se sirve en celebraciones grandes, bodas y mayordomías. Se acompaña con arroz blanco esponjoso, que equilibra la intensidad del guiso y permite disfrutar cada cucharada en armonía. Se come despacio, en familia, entendiendo que cada ingrediente tuvo su momento exacto en el fuego.
Hoy, como cocinera, repito el gesto. Empiezo friendo la cebolla. Cuido el proceso. Respeto los tiempos. Y cuando alguien quiere adelantarse, sonrío y digo:
“Espérate al resultado final.”
Gracias, tía, por tantas enseñanzas.
Les seguiré contando las recetas y memorias que viví con la tía Chabe… porque la cocina no solo alimenta, también construye legado. 🤎
