03/10/2022
🍕 TIPS ESENCIALES PARA HACER MASA DE PIZZA EN CASA
Si quieres hacer pizza casera, el primer paso es, por supuesto, hacer la masa
Es fácil dejarse llevar pensando en los ingredientes y demás, pero más que nada, cuando estás comiendo pizza, lo que estás saboreando es la corteza. Y no solo de degustación: mordiendo, masticando. La masa de una pizza es literalmente su base, pero también es su esencia.
A pesar de toda su complejidad, la masa de pizza se basa en una fórmula notablemente simple. La pizza napolitana clásica está hecha solo con harina, agua, sal y levadura. Y si bien las diferentes harinas tienen diferentes propiedades dependiendo de si están hechas de trigo de invierno, trigo de verano y otras variables, es la levadura la que le da sabor a la masa, principalmente a través del proceso de fermentación que tiene lugar mientras la masa se eleva.
Por supuesto, cada receta es diferente. Y si está siguiendo una receta, es una buena idea seguir la receta. Eso significa que cuando una receta dice que dejes reposar la masa durante un cierto tiempo, dale todo el tiempo, aunque parezca que no pasa nada. La realidad es que todo, desde la elasticidad de la masa hasta su crujido, su masticabilidad y, en particular, el sabor a levadura, se determina durante este tiempo de reposo.
Entonces, antes de llegar a nuestros cinco consejos reales, aquí hay uno adicional: si una receta de masa de pizza dice que deje reposar la masa de 8 a 24 horas (o toda la noche), planee usar el extremo superior de cualquier rango.
📍 CONOCE TUS HARINAS
Habiendo decidido seguir la receta tal como está escrita, es posible que no sientas que necesitas saber la diferencia entre "la harina de pan y la harina para todo uso". Después de todo, solo vas a usar lo que requiera la receta, ¿verdad? Ok. Pero también es útil saber un poco sobre la diferencia para ayudarte a elegir una receta, que produzca el tipo de corteza que tu deseas
Brevemente, debido a su mayor contenido de gluten, la harina de pan producirá un exterior más crujiente con un interior más masticable. La harina para todo uso producirá una corteza más suave. Algunas recetas especificarán algo llamado de "harina 00", que tiene un alto contenido de gluten y está finamente molida, lo que marca la diferencia en los hornos de leña, pero no tanto en el horno de tu casa. Eso significa que, en la mayoría de los casos, debe seguir con la harina de pan y omitir las recetas que requieren para todo uso o 00
📍 APRENDE LA DIFERENCIA ENTRE MASAS MAGRAS Y RICAS
La idea de una masa magra versus rica tiene que ver con la cantidad de grasa que hay en la mezcla. Como señalamos anteriormente, la masa de pizza napolitana clásica está hecha sin aceite ni grasa, lo que la hace extremadamente magra. Algunas recetas requerirán cierta cantidad de aceite vegetal o aceite de oliva y, aunque el aceite aporta sabor y humedad, también interfiere con la forma en que se desarrollan las moléculas de gluten durante la mezcla y el reposo.
En resumen, cuanto más magra sea la masa, más elástica será y más masticable será la corteza. Con una masa más rica, la corteza será más frágil, casi desmenuzable. Entonces, si deseas una corteza fuerte y masticable, elije una receta que no tenga aceite agregado.
📍 LLEVA LA MASA A TEMPERATURA AMBIENTE
La mayoría de las recetas de masa de pizza implican mezclar los ingredientes para formar una masa, darle forma de bola y luego dejarla reposar en el refrigerador durante un tiempo determinado. También pueden indicarte que dejes que "la masa alcance la temperatura ambiente" antes de comenzar a trabajar con ella y este paso es, realmente importante.
La masa más fría no solo será más difícil de estirar y más probable que se rompa, sino que también se lleva a cabo una fermentación adicional durante este tiempo y la fermentación significa el desarrollo del sabor. Lo que significa, ¡no te saltes este paso! Tu pizza sabrá mejor si dejas que la masa alcance la temperatura ambiente.
📍 ESTIRATE, NO RUEDES
Esperemos que tu receta no diga nada sobre el uso de un rodillo. Dar forma a una bola de masa en una corteza plana no es tanto una cuestión de aplanarla, que es para lo que sirve un rodillo, sino estirarla.
Pero el objetivo no es simplemente aumentar su diámetro. Estirar la masa también trabaja los glúteos de una manera particular que no se puede hacer con el rodillo. Y nuevamente, el desarrollo del gluten produce crujido y masticabilidad. En lugar de enrollarla, estira suavemente la masa con el dorso de las manos.
📍 CUIDADO CON LA FORMA
Nadie dice que la masa de la pizza deba ser perfectamente redonda. De hecho, no debería. Uno de los encantos de la pizza artesanal hecha a mano es el hecho de que parece que fue hecha por un humano, no por una máquina. Pero dicho esto, es importante tener en cuenta que cualquier forma que le des a la bola de masa original determinará aproximadamente qué forma tendrás la pizza.
Sí, puedes darle forma y estirarlo hasta cierto punto, pero es esa forma inicial la que determina la mayor parte de la forma final. Entonces, si quieres una pizza redonda, esfuérzate por formar una bola redonda. Si quieres una pizza oblonga, forma una bola oblonga. Y así. De hecho, una pizza oblonga, cortada en cuadrados en lugar de "cuñas", tiene un aspecto muy rústico y artesanal.
Patricia flores García Cocinera Profesional
