24/12/2014
Molise
Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación; esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la pasta tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la variedad de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las casas molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli, lasagnelle y calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con el relleno a base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la “pastasciutte” son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo, hongos, y el queso pecorino; entre sus platillos se destaca la sopa de ortigas, una receta de origen del siglo XVI, es de una delicadeza y gusto particular no comparable con otro plato en su genero; es muy utilizado le cabrito y la oveja preferiblemente al spiedo, que confiere un gusto inimitable a la carne.
Finalmente, la típica salsiccia –salchicha- ferrazzanese, aromatizada con peperoncino y semillas de hinojo –finocchio-; en Molise retornamos a un plato considerado típico de la Italia del norte: “la polenta” que se sirve sólida con ragú de cerdo o bien con un guiso a base de tomate; sus salsas preferidas son las de liebre y salchicha, mientras sobre su costa se sirva acompañada de vongole –berberechos-; las verduras son usadas además en la preparación de sopas y en la de tortillas; en los dulces Molise ha inventado el “picellati”, un embutido de miel, nueces y almendras, aromatizado con canela y cáscara de naranja; y el “caragnoli”, buñuelo inmerso en miel.
