Chef Simo

07/07/2023

منقول لتعم الفائدة 💯🕵️♥️
ورق الألومنيــــــــــــــــوم
•••••••••••••••••••••••••
معلومــــة ربمــا تعرفهـــا لأول مـــــرة 👇 ،،

( وجه لامع .. ووجه غير لامع )

١ - صُمّم ورق الألمنيوم لتغليف الأطعمة وليس لاستخدامه في عملية الطبخ .

٢ - يتكوّن هذا الورق من وجهَين :
وجه لامع ، والوجه الآخر غير لامع .

- يُستخدم الوجه اللامع لتغليف المأكولات الساخنة فقط ،
أي الوجه اللامع مُلاصق للطعام الساخن .

- بينما يُستخدم الوجه غير اللامع لتغليف المأكولات الباردة فقط ، أي الوجه غير اللامع مُلاصق للطعام البارد .

٣ - يُمنع استخدام ورق الألمنيوم في عملية الطبخ أو لتغليف الطعام وإدخاله إلى الفرن .
- حيث أن حرارة الطبخ الزائدة تؤدّي إلى خروج الألمنيوم من الورق إلى الطعام والتفاعل معه ،خاصةً إذا كنت تستخدم الحامض أو الخل في عملية الطبخ .

٤ - إذا اضطررت لاستخدام ورق الألمنيوم في الطبخ ؛
- ضع بينه وبين الطعام ورقة من الملفوف ( الكرنب )
ثم ارمها بعد الطبخ ، لا تأكلها أبداً ولا تتركها مع الطعام ،
او استخدم ورق الزبدة قبل التغليف بالالومنيوم .
للفائدة

19/05/2023

Pasticcio
مكونات:
✓ دجاج مقطع مكعبات مع الفطر.
(قزبر و مقدونس، فص ثوم، زيت الزيتون، ملح وفلفل أسود ، زنجبيل)
✓ صلصة البشاميل: نشا مع حليب وفلفل اسود ثم الݣوزا و نضيف القشدة الطرية إن توفرت
✓ بطاطة مقلية.
✓ فرماج احمر و الموزاريلا مبشورة و ممزوجة مع بعض
** ثم يطهى في الفرن**
⚠️ ننتبه لموازنة الملح

08/04/2023

Patte a pizza classique 🍕
مكونات:
✓ دقيق أبيض 400غ
✓ قمح (فينو) 100 غ
✓ خميرة فورية
✓ ملح
✓ زعيترة
✓ ابزار
✓ 1/4 كأس زيت الزيتون
✓ ماء دافئ للعجن

07/04/2023

03/04/2023

تفصيلة عامة عن الصوص والدريسانج

الصوصات الباردة والدريسنج cold sauces

أولا : الفرق بين الصوص والدريسنج

*الصوص: ثقيل القوام يدخل فى مكوناته البيض أو الكريمة.

*الدرسنج: سائل مثل الزيت وغالباً لا يدخل فى مكوناته البيض والكريمة.

المايونيز- يشتق منه:

1- فرنش درسنج:
مايونيز يخف بكريمة فريش وخل وسكر وثوم وكونسوميه "وهو الوحيد الذى به مكونات الصوص ولكن اسمه درسنج.

2- صوص كوكتيل:
مايونيز يضاف إليه كاتشاب وعصير برتقال.

3- ساوزند أيلاند "ألف جزيرة":
كوكتيل صوص + بيض مفروم وفلفل أخضر وأحمر برنواز وبقدونس وخيار مخلل (كرنشوه) – بصل مفروم.

4- صوص تارتار:
مايونيز + بيض مفروم – بقدونس – خيار مخلل – كابرى.

5- روملات صوص:
صوص تارتار + أنشوجة يقدم مع السمك الفرايت.

6- موسلين صوص:
مايونيز + كريمة مضروبة.

7- تيرولين صوص tyrolienne :
ناتج سوتيه {بصل سوتيه بدون أن يلون بزيت الزيتون مع طماطم كونكاسيه تسوى حتى تصبح سوفت ثم دراى ثم تصفى وتترك لتبرد** يخلط ناتج التصفية مع مايونيز وبقدونس وشايفز وتارجون يقدم دائماً مع الكولد كتس والسمك الفرايت.

8- فيرد صوص verde :
مايونيز + سبانخ بوريه وصوص كريم – خيار مخلل – شايفز.

9- فالنتين صوص valentine :
مايونيز + مستردة – هورس رادش مبشور – تارجون.

10- فينسين vincent :
مايونيز + أعشاب خضراء مفرومة.

11- سيودويز suidoise :
مايونيز + تفاح بوريه {مستوى فى النبيذ الأبيض** – هورس رادش.

12- بانيش صوص punish :
مايونيز + ثوم – بابريكا – مستردة – دايت هام خفيف.

13- ريوجوموه rougemont :
مايونيز + مستردة – تاراجون.

14- تريانون trianon :
مايونيز – طماطم بيوريه – بصل بوريه – فلفل احمر – خيار كورنشوه.

15- موسكانتيه mousqnetaire :
مايونيز – شايفز – جينيبر "نوع مثل الفلفل الأسمر الحصى ولكنه أكبر فى
الحجم ومسكر" – ريد أكشن سوتيه بصل أحمر "شالوت" بالنبيذ الأحمر.

16- إنديان indian :
مايونيز – كارى بودر – تفاح بوريه مستوى – شانتى – مشروم مفروم – كاتشوب – هوت صوص.
17- جلوشستر gloucester :
مايونيز – صور كريم – ورشوستر – مستردة.

18- جينواز genoise :
مايونيز – فستق بوريه مع لوز مطحون ناعم – عصير ليمون – أعشاب.

19- اليكساندرا alexandra :
مايونيز – بيض مفروم – بومرى مسترد – شايفز.

20- أمريكان american :
مايونيز – لوبستر بيوريه – لوبست صوص بارد – مستردة.

21- تولوز toulose :
مايونيز – طماطم بوريه – أنشوجة مفرومة – بقدونس مفروم – زيت أنشوجة.

22- أرميناك armynac :
مايونيز – لون أخضر طبيعى – جمبرى وكالمارى مفروم – شايفز – ثوم.

***ملحوظة :- لتخفيف أى نوع من الصوصات نضيف كونسوميه ناتج من (بيون فراخ – خضروات – طماطم فريش – لحم بيف مفروم – أعشاب – أبيض بيض – لحم فراخ مفروم – ملح وفلفل) لابد أن يكون هذا الكونسوميه موجود من أساسيات الجاردمانجيه لتخفيف الصوصات.

23- كمبرلاند صوص cumberland :
عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ويضاف إليه مربى الفراولة وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.

24- صوص أكسفورد oxford :
كمبرلاند صوص ما عدا جوليان البرتقال بل نضيف جوليان قشر ليمون وقشر برتقال مفروم بلانشيه.

25- صوص شاتنى shatnaie :
عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ومكسرات وزبيب ثم نضيف فيليه برتقال وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.

26- فيرج صوص verje :
برنواز {بصل – طماطم – لحم ليمون – كزبرة نصف فرمة** تضاف هذه المكونات على درسنج {مستدة – عصير ليمون كثير – زيت زيتون – خل – ملح – فلفل**

27- ايطاليان درسنج italian :
جبنة بارميزان تضرب مع خل وننزل بزيت زيتون مثل المايونيز وملح وفلفل وعند التقديم نضيف فلفل أخضر رومى برنواز وفلفل احمر رومى وبقدونس وريحان وثوم وسكر بسيط.

28- صاور كريم :
له طريقتان :-
1- لبنة – خل – عصير ليمون – ملح – فلفل – كريمة فريش.
2- كريمة فريش (مضروبة) – خل – ملح وفلفل – عصير ليمون.

29- هورس رادش "ألمانى" :
نوع فجل ألمانى لاذع المذاق {فجل مبشور – تفاح مبشور على عصير ليمون بسيط – وكريمة فريش وصاور كريم**

30- فينجريت :
مستردة – خل – زيت – ملح وفلفل وعصير ليمون بسيط – ماء.

31- وول نات درسنج "عين الجمل" walnut :
نفرم عين الجمل فى الخلاط ونضيف إليه سكر وخل وملح ثم ننزل بالزيت مثل المايونيز.

32- بالساميكو دريسنج balsamico :
بالساميكو: نوع خمور هولاندى وهو خل + ريحان.
بالساميكو + سكر وزيت يضرب مثل المايونيز.

33- شيرى درسنج "كريز" :
شيرى هو خل كريز + سكر وملح وزيت ويضرب مثل المايونيز.

33 - صوص اريول
مايونيز - كاتشب - ثوم

31/03/2023

البيض
يعتبر البيض من أهم الوجبات التي يجب على الانسان تناوله، فهو يعطي للجسم الطاقة و الحيوية و يحتوى على عدة عناصر غدائية كالكالسيوم و البروتينات
سنتعرف اليوم على تقنية الصحيحة لسلق البيض ✅
1 - إخراج البيض من الثلاجة قبل نصف ساعة على الأقل إذا كان موضوعا فيه ، لأن البيض و هو بارد يتكسر مع حرارة الماء
2- في إناء نقوم بغلي الماء جيدا مع قليل من الملح
3- نضع البيض في إناء المغلي بلطف ثم نحسب 10 دقائق و نقوم بإخراجه وتقشيره و (نلاحظ جمالية الصفار و تمتع بطراوة أكل البيض)ثم نقدمه في صحن التقديم مرفوق بقليل من الملح و الكمون .
ملاحظة صغيرة :
( إن تجاوزت مدة طهي البيض لاكثر من 10 دقائق بعد الغليان الماء يصير لون الصفار يميل الى السواد ، و هذا يجعله يفقد جمالية و الطراوة و بعد الخصائص الغدائية..)