27/02/2026
대구탕
‘대구탕’은 겨울의 대표 생선인 대구를 삶은 국물에
무와 배추를 더해 끓여낸 한국의 대표적인 겨울 탕요리입니다.
비채나는 이 전통적인 국물 요리를 보다 정제된 방식으로 풀어냈습니다. 대구를 누룩소금에 재워 바람이 잘 통하는 곳에서 4시간 동안 천천히 건조해 풍미를 응축하고, 관자와 애호박, 두부로 만든 소를 대구살에 채워 함께 쪄냈습니다.
여기에 대구 이리(魚白)와 백합으로 우려낸 육수를
섬세하게 끓여 완성한 어백즙을 곁들였습니다.
녹진하고 깊은 국물 위로 퍼지는 해산물의 향,입안에서 부드럽게 풀어지는 대구살의 결, 그리고 이리의 고소함이 조용히 어우러집니다.
비채나의 ‘대구탕’은 겨울 바다의 찬 기운을 머금은 듯 시원하면서도 그 속에서 모락모락 피어나는 온기가 마음을 맑히는 한 그릇입니다.
Cod Fish Soup
‘Daegutang’ is a classic Korean winter soup,
made by simmering cod - one of the season’s representative fish - with radish and napa cabbage in a clear, comforting broth.
At Bicena, this traditional dish is reimagined with refinement and precision. The cod is cured in ‘nuruk’ salt and air-dried for four hours to gently concentrate its flavor,
then filled with a delicate stuffing of scallop, zucchini, and tofu, and softly steamed.
It is served with ‘eobaek-jup’, a carefully reduced broth made from cod milt and white clam stock.
The soup reveals a rich, velvety depth, layered with the aroma of the sea,
the tender flakes of cod that melt on the palate, and the quiet nuttiness of the milt.
‘Bicena’s Cod Fish Soup’ captures the crisp chill of the winter sea, while the gentle warmth rising from within brings clarity and comfort to both palate and mind.
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