07/07/2026
🧑🌾 산지의 개성과 풍미를 담아 뽑아낸 7월의 맛
-
과 의 오너 셰프이자 ‘흑백요리사’로 대중에게 이름을 알린 김도윤 셰프가 7월에 어울리는 두 그릇을 추천해 줬어요. 일반적인 제면 첨가제 없이 통밀·녹두·백태 세 가지 재료를 주로 활용해 면을 뽑는 답게 또렷한 맛을 담은 메뉴들이에요. 재료를 향한 집요함으로 완성된 두 그릇의 풍미를 바앤다이닝이 소개해 드릴게요.
🫛첫 번째는 ‘콩국수’예요. 친숙하고 심플한 여름 요리지만, 그래서 셰프의 재료 선택과 조리법이 더 빛나는 메뉴이기도 해요. 면을 만들 때는 전남 무주군 안성면의 백태와 전남 구례의 녹두를 로스팅해 고소한 향을 끌어올리고, 함양 백강밀, 캐나다·터키의 강력분, 터키의 중력분을 혼합해요. 반죽할 때 태안 자염을 넣은 소금물을 소량씩 부어 면에 스며든 은은한 간이 콩의 고소함을 선명하게 받쳐줘요. 콩국물은 연천 황금콩과 파주 대원콩을 하루 정도 물에 불린 후 맷돌에 갈아내요. 센 압력으로 천천히 곱게 갈아 크림처럼 걸쭉한 질감과 콩 본연의 진한 고소함을 끌어내는 것이 핵심이에요. 마무리로 올린 백태가루는 그 풍미에 깊이를 더해요.
🐷두 번째는 ‘콩국수’에 곁들이기 좋은 ‘크리스피 산청 흑돼지’예요. 일교차가 큰 지리산 자락에서 자란 산청 흑돼지의 깊은 지방 풍미, 그리고 바삭한 오겹살 껍질의 식감에 주목한 메뉴예요. 2-3주 숙성한 돼지고기를 받아 5-7일간 추가로 드라이에이징한 후 넓은 판 형태로 손질해 화덕에 구워요. 이때 수분을 최대한 제거하기 위해 송곳으로 군데군데 구멍을 내는 것이 포인트예요. 겉껍질 면에는 자염을, 살코기 면에는 꿀을 발라 약 300℃에서 바삭하게 구운 후 탄 겉면을 제거하고, 다시 약 200℃에서 천천히 속을 촉촉하게 익혀요. 바삭하고 짭조름한 껍질과 부드럽고 고소한 속살이 극명한 대비를 이루며 먹는 재미를 줘요. 함께 나오는 양념은 네 가지예요. 생쥐똥고추 간장, 방아 페스토, 머스터드 소스, 제주 멜젓까지 개성 강한 풍미로 구성됐어요.
“산지의 풍경과 생산자를 만나야 비로소 식재료를 어떻게 담아낼지 그려진다”고 말하는 김도윤 셰프. 세계 일주를 하며 재래시장을 탐방했던 셰프의 식재료 사랑이 담긴 한 끼가 궁금하다면 「Bar&Dining」270호에서 만나보세요.
📍 ()
서울시 강남구 선릉로 805 1층
📚자세한 기사는 「Bar&Dining」 270호에서 확인해보세요.
-
🎉 An obsession with better ingredients
🔎 Head to the link in bio for more delicious life.
#바앤다이닝 #면서울 #김도윤셰프 #콩국수
