06/07/2026
「やっと少しずつ形になって来た循環」
皆さんこんちゃ！
7月6日。ここ佐渡もだんだん暑くなってきました。
いい感じの雨で、山へ行けば今日はきのこたちがスクスク育っているはず…
でも忙しくて見に行けません。行くと気がつけば5〜6時間過ごしてしまうからです💦ダメダメ。
さて、私たちが佐渡へ来て23年。
今まで一度もちゃんと話したことのなかった Restaurant清助（next door）の目標と目的 を、今日は少しだけお伝えします。
これから清助が目指すのは “搾りかすまで使い切る循環型レストラン”
レストランをやっていると、
野菜クズ、卵の殻、魚や鶏のガラ、コーヒーカス…
畑の堆肥になりそうなものが毎日たくさん出てきます。
さらに、醤油・味噌・ワイン・魚醤を自家醸造しているので、
分解酵素がモリモリの素材（醤油粕・味噌粕・葡萄の搾りかす）まで手に入る。
つまり——
自家製にこだわるほど “循環の手札” が増えていくレストラン なんです。
ざっくり言いすぎると伝わらないし、
詳しすぎても伝わらないので、かいつまんで言うと…
廃棄物の再利用で、色々なものが作れるよ。ってことです。
私たちの手札はこんな感じ👇
• 麹づくり
• 味噌・醤油醸造
• 鶏の解体場（ひげ地鶏）
• ワイン醸造（佐渡ナチュラルワイン）
• 魚醤醸造（清助発酵）
これら全部が “発酵の力” を持っていて、
副産物まで資源になる。
そして今、ようやく循環が形になり始めました。
• 鶏の骨 → 発酵でリン肥料に
• 魚の骨 → 魚醤の副産物から有機リン
• 卵殻 → 酸発酵でカルシウム肥料
• 葡萄の搾りかす → カリ肥料に
• 野菜クズ → 堆肥の主力
• 醤油粕・味噌粕 → アミノ酸肥料
• コーヒーカス → カリと微量要素
• 米糠 → 発酵の起爆剤
全部つながって、
畑 → レストラン → 醸造 → 副産物 → 発酵 → 再び畑
という循環が、ようやく動き出しました。
「食べること」と「育てること」が同じ輪の中にあるレストランへ。
まだまだ途中ですが、
佐渡の自然と一緒に、ゆっくり育てていきます。
興味ある方はぜひ遊びに来てくださいね。
--佐渡島-- 本当の意味での「自立」を目指して。
#清助発酵 #佐渡ナチュラルワインプロジェクト
#佐渡ひげ地鶏
